Нежнейшие итальянские блюда не были бы такими вкусными, если бы не моцарелла. Этот великолепный молочный продукт идеально дополняет классическую кухню. Однако его прелесть не только в уникальных вкусовых качествах, но в богатом составе и диетических качествах. Мягкий сыр – желанный гость на любом столе. Если магазинные варианты вас чем-то не устраивают, продукт легко приготовить самостоятельно. Так лакомство станет еще полезнее.
Что такое сыр моцарелла
Любимая гурманами моцарелла – итальянский мягкий несоленый молочный продукт, который лучше всего употреблять молодым. Расцвет вкуса приходится на первые 12 часов. Изначально он готовился из буйволиного молока. Это классика, которая сейчас стала эксклюзивом. Со временем начали использовать коровье молоко. Продукт выходит не менее вкусным, но истинные знатоки советуют хоть раз попробовать настоящий сыр по старинным рецептам.
Мягкая структура позволяет придавать моцарелле разную форму. Выделяют основные виды продукта:
- боккончини – сыр в форме крупных шариков;
- чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров, размером с небольшую алычу;
- перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;
- трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку. Встречается прокопченный вариант.
Состав, калорийность и полезные свойства продукта
Вкусными мягкими сырными шариками вы можете лакомиться даже при соблюдении диетического рациона. Пищевая ценность сыра составляет 240 кКал при полном отсутствии углеводов. Удельный вес жира не превышает 20-25%. Белковая часть занимает 18-20%. С таким составом моцарелла изящно дополняет повседневное меню в качестве десертов, закусок, составляющих ингредиентов основных блюд.
Сыр отличается рядом полезных свойств:
- улучшает работу сердца благодаря калию;
- укрепляет кости и ногтевые пластины благодаря кальцию;
- поддерживает водный баланс с помощью содержания натрия;
- сохраняет зрение и улучшает кожу благодаря витамину А;
- способствует регенерации костей и мышц с помощью фосфора;
- нормализирует уровень холестерина, т.к. содержит холин.
Как сделать сыр моцарелла в домашних условиях
Поскольку моцареллу рекомендуют употреблять молодой, полезно освоить навык ее самостоятельной готовки. Дома это делается без особых приспособлений, процесс не вызовет сложностей даже у начинающих королев кухни. Зато блюда будут украшены элегантным вкусом мягкого сыра, свежего и максимально полезного. Чем меньше моцарелла находилась в холодильнике, тем большим количеством питательных веществ она насыщена.
Рецепт приготовления
Для приготовления сыра моцарелла понадобится:
- 1,5 л молока средней жирности. Если есть возможность достать буйволиное – берите, не раздумывая.
- 250 мл воды дистиллированной. Категорически нельзя брать прямо из-под крана.
- 2 уп. сычужного фермента. Подойдет пепсин, ацидин-пепсин. Используется для сворачивания молока. Без такого фермента производство сыра невозможно.
- 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
- 1 ч. л. кухонной соли.
Пошаговый рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях:
- Залейте молоко в кастрюлю, позвольте нагреться до 25-28 градусов.
- Растворите в половине чашки воды лимонную кислоту и медленно введите жидкость в молоко. Не забывайте о постоянном помешивании смеси. Доведите ее до 30-35 градусов.
- Разведите в половине чашки воды сычужный фермент, влейте в кастрюлю с готовящимся сыром. Доведите смесь до 40 градусов, накройте крышкой и снимите с плиты.
- Оставьте кастрюлю с молочной смесью на 15-20 минут, чтобы фермент позволил молоку свернуться.
- По истечении нужного времени продукт разделится. Получится плотная сырная масса и прозрачная сыворотка с желтоватым оттенком. Перемешайте будущую моцареллу, чтобы она разбилась на мелкие кусочки.
- Полученную массу зачерпывайте ложкой и выкладывайте на мелкое сито. Хорошо придавите, чтобы вся сыворотка вышла.
- Соблюдайте аккуратность, чтобы сыр не просачивался. Итог – плотная сырная масса, не разваливающаяся.
- Переложите сыр в термостойкую посуду и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Следите, чтобы будущая моцарелла не вскипела. Через полминуты переверните ее.
- После микроволновой печи получите тягучий сыр, как на фото. Хорошо помните продукт, подобно пластилину. Удалите выходящую сыворотку.
- Посолите моцареллу и снова хорошо разомните. При желании добавьте базилик. Допускается дополнительное нагревание и растягивание. Так сыр приобретет фирменную структуру. Если хочется более нежный и мягкий продукт, исключите этап повторных нагреваний.
- Придайте приготовленной моцарелле желаемую форму. Храните сыр в холодильнике в герметичном лоточке.
Что можно приготовить с моцареллой
Нежные сырные шарики с легкостью вписываются в любые блюда. Их используют для салатов, закусок, пиццы, пасты, запеченных теплых блюд. Прелесть моцареллы в ее плотной консистенции - она плавится, но не растекается. Получаются отличные горячие блюда с тянучим сыром. Такие бутерброды очень любят дети, которым нужен игровой элемент для поглощения пищи.
Предлагаем несколько легких и вкусных рецептов:
- Салат Капрезе - классика жанра. Смотрится изысканно, готовится легко, поглощается мгновенно. Нарежьте толстыми кружочками помидоры и моцареллу, выложите их поочередно. Сверху присыпьте базиликом и полейте оливковым маслом.
- Салат с моцареллой и креветками. Разложите на тарелке половинки томатов, кубики сыра, нарезанный зеленый лук. Заправьте по желанию базиликом, солью, оливковым маслом. Сверху выложите отваренные креветки.
- Пицца Маргарита - готовится без мяса. На тесто выложите чесночно-томатный соус, несколько листиков базилика, посыпьте орегано. После 5-7 минут запекания присыпьте сверху мелко порезанным сыром. Верните в печь еще на пару минут, чтобы моцарелла расплавилась.
- Жареный сыр в панировке - вкуснейшая горячая закуска. Нарежьте моцареллу кусочками, толщиной 1,5 см. Обмокните в яйцо и обваляйте в панировке. Обжаривайте на горячей сковороде с двух сторон по несколько минут, чтобы сыр успел расплавиться.
Каким сыром можно заменить моцареллу?
Мягкую итальянскую моцареллу достать не всегда легко. Однако в некоторых рецептах ее заменяют другими сырами, которые позволят раскрыть вкус блюда и придадут ему новые нотки. Если на прилавке не оказалось нужной упаковки, поищите рядом адыгейский сыр или сулугуни. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать брынзу или домашний сыр «Здоровье», но они имеют более творожную структуру, поэтому не всегда подходят. Если нужно запечь – берите сулугуни некопченый. Он великолепно плавится и тянется. Классический твердый сыр также подойдет.
Видео: как сделать сыр моцарелла в домашних условиях?
Приготовить моцареллу на кухне легко. Главное – достать сычужный фермент и взять молоко, которое сворачивается. Первый раз лучше делать по четкой инструкции, чтобы не упустить самого главного. Следуйте всем указаниям и советам, тогда моцарелла будет не хуже магазинной. Строго выдерживайте все технологически нюансы. Особенно это касается температуры, от нее зависит будущая структура и вкусовые нотки сыра.
Видео-инструкция ниже о приготовлении моцареллы дома имеет текстовые подсказки. Так легче воспринимается. Советуем первый раз использовать меньшее количество продуктов, чтобы освоить все тонкости. Приготовьте заранее всю посуду и необходимые ингредиенты. Не забудьте о кухонном термометре, поскольку производство основывается на точно выдержанной технологии. Посмотрите видео до начала готовки. Так вы будете иметь представление о последовательности действий. Можете сделать себе небольшие заметки, чтобы не пришлось отматывать видео назад.
На полках современных супермаркетов нередко можно найти уникальные и полезные продукты со всего мира, особое место среди которых занимают итальянские сыры. Их можно употреблять как самостоятельно, так и готовить на их основе множество вкусных и оригинальных блюд. Большинство из сыров можно приготовить самостоятельно, в том числе и популярную моцареллу.
Что это такое?
Моцарелла – молодой сыр, который изначально изготавливали из молока черных буйволиц. Родина этого продукта – итальянский регион Кампания. В продаже можно найти несколько вариантов моцареллы:
- шарики различного диаметра в рассоле;
- твердая форма сыра;
- копченая.
Современные варианты этого сыра изготавливаются из молока коров или коз с добавлением особых ферментов, которые вызывают созревание сырья. Продукт обладает нежным, пресным вкусом и тугой консистенцией. Активно применяется в салатах, при приготовления традиционных итальянских блюд и в десертах.
Рецепты
Приготовить моцареллу несложно, главное – следовать пропорциям, указанным в рецепте, а также выбрать свежие продукты.
Для изготовления этого вида сыра подойдет молоко, которое не проходило пастеризацию.
Помимо этого, важным ингредиентом, без которого не получится сделать моцареллу, является сычужный фермент. Это вещество, которое получают из желудочных желез некоторых млекопитающих. Благодаря этому ферменту происходит створаживание молока. Перед тем, как приступить к сыроварению, необходимо приобрести этот продукт в специализированном магазине или аптеке.
Существует великое множество рецептов домашней моцареллы, в которых отличаются не только количество и состав ингредиентов, но и технология изготовления.
Рецепт №1
Чтобы приготовить сыр этим способом, потребуется:
- молоко – 2 литра;
- вода – 100 грамм;
- крупная соль – 2 столовые ложки;
- ½ лимона;
- сычужный фермент – ¼ чайной ложки;
Можно добавить ароматные травы и специи, такие как базилик, тимьян, орегано.
Ход приготовления:
- из лимона необходимо отжать сок, применяя привычные для этих целей инструменты, например, специальный пресс для цитрусовых;
- в воде растворить фермент;
- молоко в кастрюле подходящего объема нагреть до 700° C;
- при помешивании ввести в молоко сок лимона и фермент;
- после начала образования сыворотки отключить плиту и оставить кастрюлю на 10-15 минут;
- ситом достать из кастрюли створоженные сгустки и отжать их руками в перчатках;
- сыворотку, оставшуюся после отделения творожной массы, вновь поставить на огонь, довести до кипения и посолить;
- опустить в сыворотку моцареллу и проварить 4-5 минут;
- массу вынуть из рассола, растянуть и сформировать шар;
- последние два шага повторять несколько раз до тех пор, пока сыр не приобретет необходимую консистенцию и упругость.
Правильно приготовленная этим способом моцарелла имеет однородную консистенцию, без комочков и примесей. Специи и ароматные травы добавляются в последней «сборке» сырья в шар.
Рецепт №2
Понадобятся следующие ингредиенты:
- молоко высокой жирности (можно козье) – 2 литра;
- лимонная кислота – 4 грамма;
- пепсин – 1 чайная ложка;
- холодная кипяченая вода – 200 грамм;
- соль – 3 столовые ложки.
Ход приготовления содержит много этапов.
- Фермерское молоко убрать в холодильник на 3-4 часа для отделения сливок. Должен собраться 1 стакан сливок. Если получится собрать меньше, то можно добавить до необходимого объема магазинные сливки.
- Лимонную кислоту растворить в половине объема воды.
- Пепсин развести в оставшейся половине воды.
- В холодное молоко ввести лимонную кислоту.
- Помешивая, довести молоко до 350° C и ввести сычужный фермент.
- Интенсивно помешивать в течение 10 секунд, затем оставить на 12-20 минут (до образования творожного сгустка).
- Открыть крышку и разрезать полученный творожный кусок на небольшие квадраты. Оставить их в рассоле на 5-7 минут.
- Снова нагреть кастрюлю с содержимым до 350° C, постоянно помешивая.
- Выловить сыр в сито и отжать ложкой (надавливая на массу) лишнюю влагу. На этом этапе важно не пересушить сырье.
- В другую кастрюлю набрать 1 литр воды и нагреть до 800° C.
- В еще одну кастрюлю налить 1 литр холодной воды.
- Сырную массу разрезать на несколько частей и опустить в горячую воду на 1-3 минуты.
- Вынуть сыр и сформировать шарик руками. Лучше это делать в резиновых перчатках, чтоб не получить ожоги.
- Опустить моцареллу в кастрюлю с холодной водой.
- Когда шарики остынут, залить их рассолом и убрать в холодильник на несколько часов.
Сыр, приготовленный по этому рецепту, получается очень нежным, а степень просолки легко регулировать самостоятельно.
Чтобы домашняя моцарелла получилась вкусной и правильной, следуйте этим советам:
- используйте коровье молоко высокого процента жирности (не менее 4%);
- водопроводная хлорированная вода не подходит для приготовления сыра, ее лучше заменить бутилированной или кипяченой водой из природного источника;
- в материале посуды для приготовления сыра не должно быть алюминия и его примесей, иначе вкус продукта ухудшится, сократится срок хранения;
- четко соблюдайте температурные и временные рекомендации;
- с целью предотвращения ожогов и для удобства можно надеть на руки несколько пар толстых резиновых перчаток.
Приготовить моцареллу дома своими руками несложно, достаточно строго пошагово следовать рецепту, и тогда можно надеяться на хороший результат.
В следующем видео представлен рецепт приготовления моцареллы в домашних условиях.
Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево. Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым. В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.
В чем особенность сыра моцарелла
Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем особенность данного вида молокопродукта.
Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах. Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель. Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.
Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.
Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции. И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать. Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.
Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:
- Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
- Моцарелла не боится низких температур. Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
- Моцарелла отлично плавится, не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.
Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется
Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и кухонную утварь, чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.
Инвентарь
Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности — все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.
В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:
- Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
- Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
- Шумовка.
- Дуршлаг, отрез марли.
- Чаша для микроволновки.
- Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
- Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
- Кастрюля под нагрев воды.
Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!
Набор ингредиентов
Как сделать моцареллу в домашних условиях?
Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:
- молоко – 4,5 литра;
- вода – 300 мл;
- лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
- сычужный фермент – 0,25 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.
Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.
Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. В процессе пастеризации белки распадаются и теряют способность сворачиваться.
Готовим моцареллу дома
Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.
Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.
Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.
Этап №1 – подготовительный
Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.
Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.
Этап №2 – коагуляция
Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент. Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости. По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.
По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.
Этап №3 – разрезка сыра
Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.
После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков. Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут. Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.
Этап №4 – отделение творога и сыворотки
Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.
Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.
Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.
Этап №5 – растяжка сыра
Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.
Как правильно хранить моцареллу
Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. Добавляем к ней соль, обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.
Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.
Заключение
Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:
- Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
- Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
- Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.
Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!
Все любят пиццу, а настоящая итальянская пицца готовится с использованием свежего, мягкого сыра моцарелла.
Кроме этого, моцарелла часто фигурирует в рецептах всевозможных свежих салатов.
Это очень вкусный, а главное, интересный по текстуре вид сыра.
Очень нежен и вкусен.
Найти его на прилавках сегодня вполне возможно, но вот цена его весьма высока.
Так что пробуйте сделать моцареллу в домашних условиях.
Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Рецепт домашнего сыра Моцарелла
Итак, как приготовить нежный и вкусный сыр моцарелла в домашних условиях?
Ингредиенты:
- 4 литра молока (лучше взять жирное, деревенское, но от проверенной коровы);
- 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
- 175 мл воды;
- (купить его лучше в аптеке, перед использованием обязательно прочитайте инструкцию).
Как приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях:
Итак, для начала разведите лимонную кислоту в воде. Такой компонент нужен для придания сыру нужной консистенции.
Вода должна быть холодной, лучше кипячёной, так как хлорка может убить некоторые компоненты кислоты, тогда у вас ничего не получится.
Итак, нужное количество кислоты размешайте в 125 мл воды до полного растворения.
Теперь возьмите оставшуюся воду (осталось 50 миллилитров), растворите в ней фермент.
Точное количество будет указано на упаковке, но потребуется немного, примерно небольшая щепотка.
Размешайте порошок до растворения.
Молоко перелейте в кастрюлю, горячим оно быть не должно, максимальная температура равна 17 градусам, если это значение превысить, то молоко при добавлении кислоты сразу свернётся, чего пока не требуется.
Начинайте постепенно вливать в молоко раствор лимонной кислоты. Лейте её тонкой струйкой, молоко постоянно помешивайте.
Теперь кастрюлю поставьте на плиту, огонь должен быть слабым. Лучше взять специальный термометр, чтобы контролировать температуру. Нагреть молоко нужно до 35-38 градусов, не более.
В подогретое молоко влейте растворённый в воде фермент, всё хорошенько перемешайте. Помешивайте всё на протяжении 2-3 минут. Огонь при этом должен быть минимальным, а затем (по прошествии 3 минут) его можно выключать.
Накройте кастрюлю крышкой, подождите примерно 30-40 минут. Должен пойти процесс сворачивания. У вас образуется некий сгусток — творожная масса. При этом масса не должна липнуть к пальцам.
Сгусток выловите с помощью дуршлага или шумовки, стряхните лишнюю жидкость.
Полученную сыворотку (то, что осталось после сворачивания), нагрейте примерно до 85-90 градусов. Часть её (примерно стакан) отлейте и посолите (по вкусу). В этом составе вы готовый сыр будете хранить.
В нагретую сыворотку опустите сыр. Наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечь руки.
Спустя примерно 10-20 секунд достаньте сгусток, помните его, растяните. Рваться он не должен.
- 4 л цельного молока (фермерского или с рынка);
- 1/4 таблетки сычужного фермента;
- 1/4 стакана холодной фильтрованной воды (для смешивания с сычужным ферментом);
- 1,5 ч. ложки лимонной кислоты;
- 1 стакан холодной фильтрованной воды (для смешивания с лимонной кислотой);
- Соль – по вкусу.
Процесс приготовления:
Сначала приготовим творог. Начнем с растворения сычужного фермента в четверти стакана воды. Я предпочитаю сычужные таблетки жидкому ферменту, их легче хранить до того времени, пока они понадобятся вновь.
Полторы чайные ложки лимонной кислоты растворяем в стакане фильтрованной воды.
Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его на среднем огне до 33-36 гр.С, затем добавляем раствор лимонной кислоты.
Используя шумовку, аккуратно перемешиваем молоко. Следим за температурой.
Даем молоку нагреться до 38 гр.С, продолжая медленно мешать его, и добавляем раствор сычужного фермента.
Очень осторожно перемешиваем молоко – уже начинаем видеть творог, просто перемешиваем вверх и вниз несколько раз, чтобы убедиться, что ничего не пристает к дну кастрюли. Не перемешиваем энергично – двигаем ложкой нежно и потихонечку.
Когда молоко достигает 40-41 гр. С, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Не превышайте эту температуру, иначе сыр получится более твердым. Даем кастрюле постоять 10 минут.
За это время творог свернется окончательно и объединится в сплошную массу, сыворотка будет иметь желтоватый оттенок.
Помещаем дуршлаг поверх миски. Если у вас не сеточный дуршлаг, а с более крупными отверстиями, застелите его куском марли, сложенным вчетверо. Наша задача – отделить творог от сыворотки.
Используя ложку-шумовку, перекладываем творог в дуршлаг. Позволяем сыворотке стечь.
Поднимаем дуршлаг, рукой легко прижимаем творожную массу, чтобы отжать сыворотку.
Касаемся рукой очень осторожно (это ключевое слово при работе с творогом), отжимая сыворотку из творога.
Не переусердствуйте – сыр не должен быть слишком сухим. Пусть будет мягким.
Весь «слиток» из творога разделяем на части размером 3-5 см.
Для следующего шага нам понадобится горячая вода – настолько горячая, насколько выдержат руки. Нагреваем воду в широкой миске. Я нагревала ее до 80 гр.С – если для вас это слишком горячо – наденьте резиновые медицинские перчатки, будет легче работать с горячим сыром. Можно и меньшую температуру – но не менее 60 гр.С.
Доводим воду до кипения и даем ей остыть – используйте термометр и будьте осторожны, проверяя воду руками.
Добавляем в воду примерно чайную ложку соли, тогда сыр будет иметь лучший аромат. Подойдет любая соль, кроме йодированной. Аккуратно перекладываем творожные кусочки в горячую воду.
Используя ложку-шумовку, мягко помешиваем творог, поднимая его иногда, чтобы посмотреть, готов ли он для замешивания.
Он будет готовым, когда будет выглядеть немного оплавленным, как на фотографии выше.
Теперь начинается самое интересное: будем наш сыр растягивать и месить!
Набираем порцию творога, которая помещается в ладонях и начинаем ее мять, растягивать и месить.
Если сыр начинает остывать и терять эластичность, окунаем его обратно в горячую воду.
Продолжаем делать это до тех пор, пока сыр не превратится в эластичный гладкий глянцевый кусок.
Если месить его недостаточно, кусочки моцареллы будут иметь грубую, шелушащуюся поверхность.
Этот процесс может занять от 5 до 20 минут.
Постепенно формируем сыр в шарик или любую другую форму, которую вы захотите (иногда растянутый сыр завязывают в узел).
Вот так он должен выглядеть. Храним шарики моцареллы в слегка подсоленной сыворотке (рассоле) в холодильнике.
Очень вкусно свежий шарик моцареллы полить оливковым маслом, посыпать солью и специями и съесть еще теплым – прямо из-под рук сыродела.
Наслаждайтесь отличным вкусом древнего итальянского сыра.
Приятного аппетита!