Látky podobné tuku zahŕňajú:
fosfolipidy; sfingolipidy; glykolipidy; steroidy; vosk; Cutín a suberín; Pigmenty rozpustné v tukoch (chlorofyly, karotenoidy, fykobilíny).
Fosfolipidy - sú to lipidové fosfáty. Jedným z najdôležitejších typov fosfolipidov sú fosfoglyceridy. Sú súčasťou bunkových membrán, ktoré v nich plnia štrukturálnu funkciu.
sfingolipidy - komplexné lipidy, medzi ktoré patrí nenasýtený aminoalkohol sfingozín. Sfingolipidy sa nachádzajú v bunkových membránach.
Glykolipidy- sú to tukom podobné látky, v ktorých molekulách je glycerol spojený esterovou väzbou s dvoma zvyškami mastných kyselín a glykozidickou väzbou s nejakým cukrom. Glykolipidy sú hlavnými lipidmi chloroplastových membrán. Vo fotosyntetických membránach je ich približne 5-krát viac ako fosfolipidov.
Existujú dve skupiny glykolipidov – galaktolipidy a sulfolipidy.
Galaktolipidy obsahujú galaktózu ako sacharidovú zložku. Galaktolipidy tvoria 40 % všetkých lipidov v chloroplastových membránach.
Sulfolipidy sú tiež súčasťou fotosyntetických membrán. Ale ich obsah v chloroplastoch je malý, asi 3% všetkých membránových lipidov. Sacharidový zvyšok sulfolipidov je reprezentovaný sulfochinózou a zvyšky mastných kyselín sú hlavne kyselina linolénová.
Steroidy. V rastlinách sú steroidy rozmanitejšie. Častejšie sú zastúpené alkoholmi - steromi. Asi 1 % sterolov je viazané esterovými väzbami na mastné kyseliny – palmitovú, olejovú, linolovú a linolénovú.
Ergosterol je bežný v rastlinách, ako aj v kvasinkách, námeľových rohoch a hubách. Vitamín D sa z neho tvorí vplyvom ultrafialového žiarenia.
Z rastlín boli izolované rôzne steroly: stigmasterol zo sójového oleja, spinasterol zo špenátových a kapustových listov, lofenol z kaktusu a skupina sitosterolov z mnohých rastlín.
Steroly sú súčasťou membrán rastlinných buniek a predpokladá sa, že sa podieľajú na kontrole permeability. Zistilo sa, že väčšina sterolov rastlinných buniek je obsiahnutá v membránach ER a mitochondriách a ich estery sú spojené s frakciou bunkovej steny.
Vosk. Vosky sú obsiahnuté v kožičke a tvoria na jej povrchu tenkú vrstvu. Voskový povlak pokrýva listy, stonky a plody a chráni ich pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami.
Vosky sú látky podobné tuku, ktoré sú pri izbovej teplote tuhé. Zloženie voskov zahŕňa estery mastných kyselín a jednosýtne vysokomolekulárne mastné alkoholy. Vosky však obsahujú voľné mastné kyseliny a alkoholy, ako aj parafínové uhľovodíky. Mastné kyseliny voskov, v esteroch aj voľné. Vosky môžu obsahovať rôzne množstvá aldehydov a ketónov.
Cutin a suberin. Sú to látky podobné tuku, ktoré pokrývajú alebo prenikajú do stien kožných tkanív (epidermis, korok), čím zvyšujú ich ochranné vlastnosti.
Kutín pokrýva epidermis tenkou vrstvou na vrchu - kutikulou, ktorá chráni spodné tkanivá pred vysychaním a prenikaním mikroorganizmov. Kutín obsahuje mastné hydroxykyseliny C 16 a C 18 - nasýtené a mononenasýtené. Cutin má zložitú trojrozmernú štruktúru, ktorá je odolná voči rôznym vplyvom.
Suberin je polymér, ktorý preniká cez bunkové steny korku a primárnej koreňovej kôry po erupcii koreňových vláskov. Vďaka tomu sú bunkové steny pevné a nepriepustné pre vodu a plyny, čo zase zvyšuje ochranné vlastnosti kožného tkaniva. Suberin je podobný kutínu, existujú však určité rozdiely v zložení monomérov. Okrem hydroxykyselín charakteristických pre kutín obsahuje suberín aj dikarboxylové mastné kyseliny a dvojsýtne alkoholy.
Chlorofyl(z gréckeho chlorós - zelená a phýllon - list), zelený pigment rastlín, pomocou ktorého zachytávajú energiu slnečného žiarenia a uskutočňujú fotosyntézu. Lokalizované v chloroplastoch alebo chromatofóroch a spojené s membránovými proteínmi a lipidmi. Základom štruktúry molekuly chlorofylu je horčíkový komplex porfyrínového cyklu.
Karotenoidy– žlté, oranžové alebo červené pigmenty (cyklické alebo acyklické izoprenoidy) ,
syntetizované baktériami, hubami a vyššími rastlinami. Karotén a xantofyly sú rozšírené v rastlinách; lykopén (C 40 H 5b) - v plodoch rajčiakov, šípok, nočného kvetu; zeaxantín (C 40 H 56 O 2) - v semenách kukurice; violaxantín a flavoxantín - v tekvicových plodoch; kryptoxantín (C 40 H 56 O) - v plodoch melónového stromu; physalin (C 72 H 116 O 4) - v kvetoch a plodoch physalis; fukoxantín (C 40 H 56 O 6) - v hnedých riasach; crocetin (C 20 H 24 O 4) - v šafránových stigmách; Taraxantín (C 40 H 56 O 4) - v kvetoch lomikameňa, lipkavec a pod.
Uverejnené na ref.rf
V bunke je koncentrácia karotenoidov najvyššia v plastidoch. Karotenoidy podporujú oplodnenie rastlín stimuláciou klíčenia peľu a rastu peľových trubíc. Karotenoidy sa podieľajú na absorpcii svetla rastlinami.
fykobilíny(z gr. phýkos - riasa a lat. bilis - žlč), pigmenty červených a modrozelených rias (fykoerytríny - červené, fykocyaníny - modré); proteíny zo skupiny chromoproteínov, ktorých neproteínovú časť tvoria bilínové chromofóry - analógy žlčových kyselín. Maskujú farbu hlavného pigmentu fotosyntézy - chlorofylu. Izolovaný v kryštalickej forme. Aminokyseliny vo fykobilínoch tvoria 85%, sacharidy - 5%, chromofóry - 4-5%. Celkový obsah fykobilínov v riasach dosahuje 20 % (v sušine). Lokalizované v bunke v špeciálnych časticiach - fykobilizómoch. Pohlcujú svetelné kvantá v žltozelenej oblasti spektra. Zúčastňujú sa fotosyntézy ako sprievodné pigmenty, ktoré dodávajú absorbovanú svetelnú energiu fotochemicky aktívnym molekulám chlorofylu. Neproteínová (chromoforická) časť týchto pigmentov sa často nazýva fykobilíny.
Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, tukom podobné látky a ich úloha pre normálne fungovanie ľudského tela. Normy spotreby týchto látok.
Teória adekvátnej výživy ako vedecký základ racionálnej výživy.
Vitamíny: nedostatok vitamínov a hypovitaminóza. Klasifikačné charakteristiky vitamínov.
Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, tukom podobné látky a ich úloha pre normálne fungovanie ľudského tela. Normy spotreby týchto látok.
Tuky sú organické zlúčeniny, ktoré sú súčasťou živočíšnych a rastlinných tkanív a pozostávajú najmä z triglyceridov (estery glycerolu a rôznych mastných kyselín). Okrem toho tuky obsahujú látky s vysokou biologickou aktivitou: fosfatidy, steroly a niektoré vitamíny. Zmes rôznych triglyceridov tvorí takzvaný neutrálny tuk. Tuk a tukom podobné látky sa zvyčajne zoskupujú pod názvom lipidy.
U ľudí a zvierat sa najväčšie množstvo tuku nachádza v podkožnom tukovom tkanive a tukovom tkanive v omente, mezentériu, retroperitoneálnom priestore atď. Tuky sa nachádzajú aj v svalovom tkanive, kostnej dreni, pečeni a iných orgánoch. V rastlinách sa tuky hromadia najmä v plodniciach a semenách. Obzvlášť vysoký obsah tuku je charakteristický pre takzvané olejnaté semená. Napríklad v slnečnicových semenách tvoria tuky až 50 % alebo viac (v sušine).
Biologická úloha tukov spočíva predovšetkým v tom, že sú súčasťou bunkových štruktúr všetkých typov tkanív a orgánov a sú nevyhnutné pre stavbu nových štruktúr (tzv. plastická funkcia). Tuky sú pre životne dôležité procesy mimoriadne dôležité, pretože sa spolu so sacharidmi podieľajú na zásobovaní energiou všetkých životne dôležitých funkcií organizmu. Okrem toho tuky, ktoré sa hromadia v tukovom tkanive obklopujúcom vnútorné orgány a v podkožnom tukovom tkanive, zabezpečujú mechanickú ochranu a tepelnú izoláciu tela. Napokon tuky, ktoré tvoria tukové tkanivo, slúžia ako zásobáreň živín a podieľajú sa na metabolických procesoch a energii.
Prírodné tuky obsahujú viac ako 60 druhov rôznych mastných kyselín, ktoré majú rôzne chemické a fyzikálne vlastnosti a tým určujú rozdiely vo vlastnostiach samotných tukov. Molekuly mastných kyselín sú „reťazce“ atómov uhlíka, ktoré sú navzájom spojené a obklopené atómami vodíka. Dĺžka reťazca určuje mnohé vlastnosti ako samotných mastných kyselín, tak aj tukov tvorených týmito kyselinami. Mastné kyseliny s dlhým reťazcom sú pevné, zatiaľ čo mastné kyseliny s krátkym reťazcom sú tekuté. Čím vyššia je molekulová hmotnosť mastných kyselín, tým vyššia je ich teplota topenia, a teda aj teplota topenia tukov, ktoré tieto kyseliny obsahujú. Zároveň platí, že čím vyšší je bod topenia tukov, tým horšie sa vstrebávajú. Všetky taviteľné tuky sa vstrebávajú rovnako dobre. Podľa stráviteľnosti možno tuky rozdeliť do troch skupín:
tuk s teplotou topenia pod teplotou ľudského tela, stráviteľnosť 97-98%;
tuk s teplotou topenia nad 37 °, stráviteľnosť asi 90 %;
tuk s teplotou topenia 50-60°, stráviteľnosť je cca 70-80%.
Podľa chemických vlastností sa mastné kyseliny delia na nasýtené (všetky väzby medzi atómami uhlíka tvoriace „chrbticu“ molekuly sú nasýtené, resp. vyplnené atómami vodíka) a nenasýtené (nie všetky väzby medzi atómami uhlíka sú vyplnené atómami vodíka). ). Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny sa líšia nielen svojimi chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami, ale aj biologickou aktivitou a „hodnotou“ pre organizmus.
Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú v živočíšnych tukoch. Majú nízku biologickú aktivitu a môžu mať negatívny vplyv na metabolizmus tukov a cholesterolu.
Nenasýtené mastné kyseliny sú široko zastúpené vo všetkých potravinových tukoch, ale väčšina z nich sa nachádza v rastlinných olejoch. Obsahujú dvojité nenasýtené väzby, čo podmieňuje ich významnú biologickú aktivitu a schopnosť oxidácie. Najbežnejšie sú mastné kyseliny olejová, linolová, linolénová a arachidónová, medzi ktorými má najväčšiu aktivitu kyselina arachidónová.
Nenasýtené mastné kyseliny sa v tele netvoria a musia sa podávať denne s jedlom v množstve 8-10 g Zdrojmi mastných kyselín olejovej, linolovej a linolénovej sú rastlinné oleje. Mastná kyselina arachidónová sa takmer nikdy nenachádza v žiadnom produkte a môže sa v tele syntetizovať z kyseliny linolovej za prítomnosti vitamínu B6 (pyridoxínu).
Nedostatok nenasýtených mastných kyselín vedie k spomaleniu rastu, suchosti a zápalu pokožky.
Nenasýtené mastné kyseliny sú súčasťou membránového systému buniek, myelínových obalov a spojivového tkaniva. Tieto kyseliny sa líšia od skutočných vitamínov tým, že nemajú schopnosť podporovať metabolické procesy, ale telo ich potrebuje oveľa viac ako skutočné vitamíny.
Na uspokojenie fyziologickej potreby tela pre nenasýtené mastné kyseliny je potrebné zaviesť do stravy 15-20 g rastlinného oleja denne.
Slnečnicové, sójové, kukuričné, ľanové a bavlníkové oleje, v ktorých je obsah nenasýtených mastných kyselín 50 – 80 %, majú vysokú biologickú aktivitu mastných kyselín.
Samotné rozloženie polynenasýtených mastných kyselín v tele naznačuje ich dôležitú úlohu v jeho živote: väčšina z nich sa nachádza v pečeni, mozgu, srdci a pohlavných žľazách. Pri nedostatočnom príjme z potravy sa ich obsah znižuje predovšetkým v týchto orgánoch. Dôležitú biologickú úlohu týchto kyselín potvrdzuje ich vysoký obsah v ľudskom embryu a v tele novorodencov, ako aj v materskom mlieku.
Tkanivá obsahujú značnú zásobu polynenasýtených mastných kyselín, čo umožňuje v podmienkach nedostatočného príjmu tukov z potravy pomerne dlhý čas prebiehať normálne premeny.
Rybí olej má najvyšší obsah najaktívnejšej z polynenasýtených mastných kyselín – kyseliny arachidónovej; Je možné, že účinnosť rybieho oleja je vysvetlená nielen vitamínmi A a D, ktoré obsahuje, ale aj vysokým obsahom tejto kyseliny, ktorá je pre telo tak potrebná, najmä v detskom veku.
Najdôležitejšou biologickou vlastnosťou polynenasýtených mastných kyselín je ich účasť ako povinná zložka pri tvorbe štruktúrnych prvkov (bunkové membrány, myelínový obal nervových vlákien, spojivové tkanivo), ako aj v takých biologicky vysoko aktívnych komplexoch, ako sú fosfatidy, lipoproteíny (proteín-lipidové komplexy) atď.
Polynenasýtené mastné kyseliny majú schopnosť zvýšiť odstraňovanie cholesterolu z tela a premieňať ho na ľahko rozpustné zlúčeniny. Táto vlastnosť má veľký význam pri prevencii aterosklerózy. Polynenasýtené mastné kyseliny majú navyše normalizačný účinok na steny ciev, zvyšujú ich elasticitu a znižujú priepustnosť. Existujú dôkazy, že nedostatok týchto kyselín vedie k trombóze koronárnych ciev, pretože tuky bohaté na nasýtené mastné kyseliny zvyšujú zrážanlivosť krvi. Preto možno polynenasýtené mastné kyseliny považovať za prostriedok prevencie koronárnej choroby srdca.
Na základe ich biologickej hodnoty a obsahu polynenasýtených mastných kyselín možno tuky rozdeliť do troch skupín.
Do prvej skupiny patria tuky s vysokou biologickou aktivitou, v ktorých je obsah polynenasýtených mastných kyselín 50 – 80 %; 15 – 20 g týchto tukov denne dokáže uspokojiť potrebu tela po takýchto kyselinách. Do tejto skupiny patria rastlinné oleje (slnečnicový, sójový, kukuričný, konopný, ľanový, bavlníkový).
Do druhej skupiny patria tuky s priemernou biologickou aktivitou, ktoré obsahujú menej ako 50 % polynenasýtených mastných kyselín. Na uspokojenie potreby týchto kyselín v tele je potrebných 50-60 g takýchto tukov denne. Patrí medzi ne bravčová masť, husacia a kurací tuk.
Tretiu skupinu tvoria tuky obsahujúce minimálne množstvo polynenasýtených mastných kyselín, ktoré prakticky nedokážu uspokojiť ich potrebu organizmu. Ide o jahňací a hovädzí tuk, maslo a iné druhy mliečneho tuku.
Biologickú hodnotu tukov okrem rôznych mastných kyselín určujú aj tukom podobné látky, ktoré obsahujú – fosfatidy, steroly, vitamíny atď.
Fosfatidy sú vo svojej štruktúre veľmi blízke neutrálnym tukom: najčastejšie potravinárske výrobky obsahujú fosfatidový lecitín a o niečo menej často cefalín. Fosfatidy sú nevyhnutnou súčasťou buniek a tkanív, aktívne sa podieľajú na ich metabolizme, najmä na procesoch spojených s permeabilitou bunkových membrán. V kostnom tuku je obzvlášť veľa fosfatidov. Tieto zlúčeniny, podieľajúce sa na metabolizme tukov, ovplyvňujú intenzitu vstrebávania tukov v čreve a ich využitie v tkanivách (lipotropný účinok fosfatidov). Fosfatidy sa v tele syntetizujú, ale predpokladom ich tvorby je správna výživa a dostatočný príjem bielkovín z potravy. Zdrojmi fosfatidov vo výžive človeka sú mnohé potraviny, najmä slepačí vaječný žĺtok, pečeň, mozog, ako aj tuky v potrave, najmä nerafinované rastlinné oleje.
Steroly majú tiež vysokú biologickú aktivitu a podieľajú sa na normalizácii metabolizmu tukov a cholesterolu. Fytosteroly (rastlinné steroly) tvoria nerozpustné komplexy s cholesterolom, ktoré sa neabsorbujú; čím sa zabráni zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. V tomto smere sú obzvlášť účinné ergosterol, ktorý sa v tele vplyvom ultrafialových lúčov premieňa na vitamín D, a steosterol, ktorý pomáha normalizovať hladinu cholesterolu v krvi. Zdrojom sterolov sú rôzne produkty živočíšneho pôvodu (bravčová a hovädzia pečeň, vajcia atď.). Rastlinné oleje strácajú počas rafinácie väčšinu svojich sterolov.
Tuky patria medzi hlavné živiny, ktoré dodávajú energiu na podporu životne dôležitých procesov tela a „stavebný materiál“ na stavbu tkanivových štruktúr.
Tuky majú vysoký obsah kalórií, prevyšujú kalorickú hodnotu bielkovín a sacharidov viac ako 2-krát. Potreba tukov je daná vekom človeka, jeho konštitúciou, povahou práce, zdravotným stavom, klimatickými podmienkami a pod.. Fyziologická norma spotreby tukov v potrave pre ľudí stredného veku je 100 g denne a závisí od intenzity fyzická aktivita. S pribúdajúcim vekom sa odporúča znížiť množstvo prijímaných tukov. Potreba tukov sa dá naplniť konzumáciou rôznych tučných jedál.
Medzi tukmi živočíšneho pôvodu vyniká svojimi vysokými nutričnými a biologickými vlastnosťami mliečny tuk, využívaný najmä vo forme masla. Tento druh tuku obsahuje veľké množstvo vitamínov (A, D2, E) a fosfatidov. Vysoká stráviteľnosť (až 95 %) a dobrá chuť robia z masla produkt široko konzumovaný ľuďmi všetkých vekových kategórií. Medzi živočíšne tuky patrí aj bravčová masť, hovädzia, jahňacia, husacia masť a pod.. Obsahujú relatívne málo cholesterolu a dostatočné množstvo fosfatidov. Ich stráviteľnosť je však rôzna a závisí od teploty topenia. Žiaruvzdorné tuky s teplotou topenia nad 37 °C (bravčová masť, hovädzí a jahňací tuk) sú horšie stráviteľné ako maslo, husacia a kačacia masť, ako aj rastlinné oleje (teplota topenia pod 37 °C). Rastlinné tuky sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny, vitamín E a fosfatidy. Sú ľahko stráviteľné.
Biologická hodnota rastlinných tukov je do značnej miery určená povahou a stupňom ich čistenia (rafinácie), ktorá sa vykonáva na odstránenie škodlivých nečistôt. Počas procesu čistenia sa strácajú steroly, fosfatidy a iné biologicky aktívne látky. Medzi kombinované (rastlinné a živočíšne) tuky patria rôzne druhy margarínov, kulinárske a pod. Z kombinovaných tukov sú najrozšírenejšie margaríny. Ich stráviteľnosť je blízka maslu. Obsahujú veľa vitamínov A, D, fosfatidy a ďalšie biologicky aktívne zlúčeniny potrebné pre normálny život.
Zmeny, ku ktorým dochádza pri skladovaní jedlých tukov, vedú k zníženiu ich nutričnej a chuťovej hodnoty. Preto ich pri dlhodobom skladovaní tukov treba chrániť pred svetlom, vzdušným kyslíkom, teplom a inými faktormi.
Tuky v ľudskom tele teda zohrávajú dôležitú energetickú aj plastickú úlohu. Okrem toho sú dobrými rozpúšťadlami pre množstvo vitamínov a zdrojmi biologicky aktívnych látok. Tuk zlepšuje chuť jedla a spôsobuje pocit dlhodobej sýtosti.
Tuky
Lipidy
Lipidy sú veľkou skupinou prírodných zlúčenín, ktoré sa líšia štruktúrou a funkciou, ale majú podobné fyzikálno-chemické vlastnosti. Ich charakteristickým znakom je vysoký obsah hydrofóbnych radikálov a skupín v molekulách, čo ich robí nerozpustnými vo vode. Avšak lipidy sú vysoko rozpustné v rôznych organických rozpúšťadlách: éter, acetón, benzín, benzén, chloroform atď.
Lipidy sa delia na 2 skupiny: tuky a tukom podobné látky, čiže lipoidy.
Rastlinné tuky sú zvyčajne tekuté a nazývajú sa oleje. Tuky plnia zásobné a energetické funkcie a nachádzajú sa v malom množstve vo všetkých rastlinných bunkách. Typicky vegetatívne orgány obsahujú oveľa menej tuku ako ovocie a semená. V listoch, stonkách a koreňoch teda množstvo tuku zriedka presahuje 5 % sušiny. Plody a semená niektorých rastlín majú zároveň vysoký obsah tuku a používajú sa na priemyselnú výrobu rastlinných olejov.
Hrach, fazuľa 2
Kukurica 5
Sója, ľan, bavlna 20-30
Slnečnica, horčica 30-50
Arašidy, mak, olivy 40-50
Sezam, ricínové bôby 50-60
Kokosový strom 65
Až 90 % všetkých druhov rastlín ukladá do semien olej ako hlavnú rezervnú látku, ktorá sa využíva pri ich klíčení. Ukladanie tukov do zásoby pre rastliny je energeticky „výhodné“, pretože pri ich rozklade sa uvoľňuje takmer 2x viac energie ako pri rozklade sacharidov či bielkovín a tiež vzniká 2x viac vody, čo je dôležité najmä pri semená klíčia v podmienkach nedostatočného zásobovania vodou.
Najširšie uplatnenie nachádzajú rastlinné oleje. Používajú sa v potravinárstve, v potravinárskom a voňavkárskom priemysle, v medicíne, v technike ako mazacie oleje a pri výrobe kvalitných lakov a farieb.
Tuky sú zmesou glycerolových esterov a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Nazývajú sa glyceridy. Tuky obsahujú najmä triglyceridy:
Rastlinné oleje získané zo semien nie sú čisté triglyceridy, ale vždy obsahujú nejaké množstvo nečistôt. Triglyceridy tvoria 95-98%, zvyšok tvoria nečistoty: voľné mastné kyseliny (1-2%), fosfolipidy (1-2%), steroidy (0,3-0,5%), ako aj karotenoidy rozpustné v tukoch, terpenoidy, fenolové zlúčeniny. Prítomnosť nečistôt zvyšuje nutričnú hodnotu rastlinných olejov. Mnohé z nich majú liečivý účinok. Žltkastá farba rastlinných olejov závisí od obsahu karotenoidov v nich. Konopné a bobkové oleje, ktoré obsahujú trochu chlorofylu, majú zelenkastú farbu.
Vlastnosti tukov sú dané zložením mastných kyselín, ktoré tvoria esterovú väzbu s glycerolom. Mastné kyseliny, ktorých zvyšky sú súčasťou triglyceridov, môžu byť nasýtené, mono- a polynenasýtené a obsahujú cyklické a polárne skupiny. Takmer všetky majú párny počet atómov uhlíka (C6-C22) a nerozvetvený reťazec.
Najdôležitejšie nasýtené mastné kyseliny v rastlinných olejoch:
Vzorec názvu Kde sa nachádza
Nylon C 6 H 12 O 2 Kokosový olej (do 1 %)
Caprylic C 8 H 16 O 2 Kokosový olej (7 %)
Capric C 10 H 20 O 2 Palmový olej
Lauric C 12 H 24 O 2 Laurel a palmový olej
Myristic C 14 H 28 O 2 Tropický rastlinný olej
Palmitová C 16 H 32 O 2 Široko rozšírená
Stearová C 18 H 36 O 2 Široko distribuovaná
Arachidický C 20 H 40 O 2 Arašidový olej atď.
Kyselina behenová C 22 H 44 O 2 Arašidový olej, repkový olej atď.
Najdôležitejšie nenasýtené mastné kyseliny rastlinných olejov:
Rastlinné oleje obsahujú oveľa viac nenasýtených mastných kyselín ako nasýtené mastné kyseliny, čo určuje ich tekutú konzistenciu. Vedci vypočítali, že kyselina olejová a linolová tvoria viac ako 60 % všetkých mastných kyselín v rastlinných olejoch.
Kyseliny linolová a linolénová si telo zvieraťa nedokáže syntetizovať. Sú to esenciálne mastné kyseliny a musia byť telu dodávané denne s jedlom.
Vlastnosti tuku sú charakterizované množstvom fyzikálno-chemických konštánt. Pozrieme sa na tri konštanty, ktoré sú dôležité pri určovaní kvality rastlinných olejov: bod topenia, číslo kyslosti a jódové číslo.
Keďže rastlinné oleje sú väčšinou tekuté, teplota topenia je dôležitá len pre niekoľko tuhých olejov. Pevné látky pri izbovej teplote zahŕňajú kakaové maslo, kokosový olej, palmový olej a bobkový olej. Tieto oleje obsahujú veľa nasýtených mastných kyselín.
Kakaové maslo sa získava zo semien, ktoré obsahujú 45 – 55 % tuku. Po jeho odstránení zostane kakaový prášok, ktorý sa používa na prípravu slávneho nápoja a v cukrárskom priemysle. Kakaové maslo má žltkastú farbu a príjemnú vôňu, jeho bod topenia je 30-34°C. Jeho triglyceridy obsahujú kyselinu laurovú, palmitovú, stearovú, arachidovú a olejovú. Tento olej sa používa v cukrárenskom a voňavkárskom priemysle.
Kokosový olej sa získava z dužiny kokosových orechov – kopry. Copra obsahuje až 60-65%. Jeho teplota topenia je 23-28°C. Pri izbovej teplote je mäkšie ako maslo a má príjemnú vôňu a chuť. Ako súčasť triglyceridov obsahuje najmä kyselinu laurovú a myristovú, ďalej 2-3% kyseliny kaprónovej, kaprylovej a kaprinovej. Kokosový olej sa používa v potravinárskom, voňavkárskom a mydlovom priemysle a pri výrobe mastí. Mydlo vyrobené z kokosového oleja je jediné, ktoré pení v slanej morskej vode.
Palma olejná obsahuje olej vo svojich semenách a plodoch. Tento olej je pri izbovej teplote tuhý. Olej z ovocia je nejedlý a používa sa ako mazadlo a pri výrobe sviečok a mydla. Semená obsahujú jedlý olej. Používa sa na jedlo a na výrobu mastí.
Bay olej, ktorý sa získava zo semien vavrínového vavrínového, možno len podmienečne nazvať tuhý: má pastovitú konzistenciu. Tento olej má zelenkastú farbu vďaka chlorofylu, ktorý obsahuje, a zvláštny zápach, ktorý závisí od prítomnosti esenciálneho oleja.
Pri dlhodobom skladovaní sa tuky a výrobky, ktoré ich obsahujú, kazia – žltnú, získavajú nepríjemnú chuť a vôňu. Príčinou žltnutia môže byť pôsobenie kyslíka vo vzduchu, mikroorganizmov a enzýmov (lipáza a lipoxidáza).
Najbežnejšia je žltnutie pod vplyvom kyslíka vo vzduchu. V tomto prípade kyslík oxiduje nenasýtené mastné kyseliny v mieste dvojitej väzby za vzniku peroxidu alebo atóm uhlíka susediaci s dvojitou väzbou za vzniku hydroperoxidu.
Látky podobné tuku zahŕňajú:
Fosfolipidy
Sfingolipidy
Glykolipidy
Steroidy
Cutin a suberin
Pigmenty rozpustné v tukoch
(chlorofyly, karotenoidy, fykobilíny).
Glykolipidy - sú to tukom podobné látky, v ktorých molekulách je glycerol spojený esterovou väzbou s dvoma zvyškami mastných kyselín a glykozidickou väzbou s nejakým cukrom. Glykolipidy sú hlavnými lipidmi chloroplastových membrán. Vo fotosyntetických membránach je ich približne 5-krát viac ako fosfolipidov.
Steroidy. Základom steroidov sú 4 kondenzované karbocykly: 3 šesťčlenné a 1 päťčlenný. V živočíšnych organizmoch má cholesterol a množstvo hormónov steroidnú povahu. V rastlinách sú steroidy rozmanitejšie. Častejšie sú zastúpené alkoholmi - steromi. Asi 1 % sterolov je viazané esterovými väzbami na mastné kyseliny – palmitovú, olejovú, linolovú a linolénovú.
Ergosterol je bežný v rastlinách, ako aj v kvasinkách, námeľových rohoch a hubách. Vitamín A sa z neho tvorí vplyvom ultrafialového žiarenia.
ergosterol-sitosterol
Steroly sú súčasťou membrán rastlinných buniek a predpokladá sa, že sa podieľajú na kontrole permeability. Zistilo sa, že väčšina sterolov rastlinných buniek je obsiahnutá v membránach ER a mitochondriách a ich estery sú spojené s frakciou bunkovej steny.
Vosk. Vosky sú obsiahnuté v kožičke a tvoria na jej povrchu tenkú vrstvu. Voskový povlak pokrýva listy, stonky a plody a chráni ich pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami.
Vosk- Sú to látky podobné tuku, ktoré sú pri izbovej teplote tuhé. Zloženie voskov zahŕňa estery mastných kyselín a jednosýtne vysokomolekulárne mastné alkoholy. Okrem toho vosky obsahujú voľné mastné kyseliny a alkoholy, ako aj parafínové uhľovodíky.
Zloženie voskov sa líši od rastliny k rastline. Napríklad vosk z listov kapusty pozostáva hlavne z C29-uhľovodíka a jeho derivátov obsahujúcich karbonylovú skupinu =C=O. Vosk z bobúľ hrozna obsahuje estery kyseliny palmitovej, ceryl a myricylalkoholy.
Rastlinné vosky sa používajú pri výrobe sviečok, rúžov, mydiel, náplastí a šampónov. Napríklad na povrchu listov palmy Palma ceprpega, ktorá rastie v Južnej Amerike, sa vylučuje značné množstvo vosku – až 5 mm. Tento vosk sa nazýva karnaubský vosk. Je tvrdý a krehký, má žltkastozelenkastú farbu a vyrábajú sa z neho sviečky.
Jedinečný vosk sa nachádza v plodoch a semenách Simonzia Californian alebo jojoby, pôvodom z juhozápadu USA a severozápadného Mexika. Tento vosk je tekutý. Dlho sa mýlil s olejom. Oddávna ho jedli Indiáni a využívali jeho liečivé vlastnosti (hojenie rán a pod.) - A až relatívne nedávno zistili, že neobsahuje triglyceridy, ale estery vysokomolekulárnych kyselín a jednosýtnych alkoholov. Navyše, tento vosk je zatiaľ jediný, ktorý je rezervnou živinou a používa sa pri klíčení semien.
Cutin a suberin - sú to látky podobné tuku, ktoré pokrývajú alebo prenikajú cez steny kožných tkanív (epidermis, korok), čím zvyšujú ich ochranné vlastnosti. Kutin pokrýva epidermis tenkou vrstvou na vrchu - kutikula, ktorý chráni podkladové tkanivá pred vysychaním a prenikaním mikroorganizmov. Kutín obsahuje mastné hydroxykyseliny C 16 a C 18 - nasýtené a mononenasýtené. Hydroxylové skupiny - od jednej do troch - sa nachádzajú na konci, ako aj v strede uhlíkového reťazca kyseliny. Tieto skupiny sa viažu karboxyesterovými väzbami, výsledkom čoho je komplexná trojrozmerná kutínová štruktúra, ktorá je vysoko odolná voči rôznym vplyvom.
Suberin- polymér, ktorý impregnuje bunkové steny korku a primárnej koreňovej kôry po deskvamácii koreňových vláskov. Vďaka tomu sú bunkové steny pevné a nepriepustné pre vodu a plyny, čo zase zvyšuje ochranné vlastnosti kožného tkaniva. Suberin je podobný kutínu, existujú však určité rozdiely v zložení monomérov. Okrem hydroxykyselín charakteristických pre kutín obsahuje suberín dikarboxylové mastné kyseliny a dvojsýtne alkoholy. Väzby medzi monomérmi sú rovnaké – esterové väzby, ktoré vznikajú interakciou hydroxylových a karboxylových skupín.
Majú významnú hodnotu pre telo tukom podobné látky (lipoidy). Patria sem biologicky aktívne látky - fosfolipidy A steroly.
Fosfolipidy (fosfatidy)– hlavnými predstaviteľmi sú lecitín, cefalín a sfingomyelín. V ľudskom tele sú súčasťou bunkových membrán a sú nevyhnutné pre ich priepustnosť, metabolizmus medzi bunkami a vnútrobunkovým priestorom.
Fosfolipidy v potravinách sa líšia chemickým zložením a biologickými účinkami. Ten do značnej miery závisí od povahy ich zložiek. aminoalkohol.
Najviac zastúpené v potravinárskych výrobkoch lecitín. Lecitín obsahuje glycerín, nenasýtené mastné kyseliny, fosfor a látka podobná vitamínom cholín. Lecitín má lipotropný pôsobenie - znižuje hromadenie tukov v pečeni, podporuje ich transport do krvi. Je súčasťou nervového a mozgového tkaniva a ovplyvňuje činnosť nervovej sústavy. Lecitín je dôležitým faktorom pri regulácii metabolizmu cholesterolu, pretože zabraňuje hromadeniu nadmerného množstva cholesterolu v tele, podporuje jeho odbúravanie a vylučovanie. Dostatok lecitínu má veľký význam v diétach pri ateroskleróze, ochoreniach pečene, cholelitiáze, vo výžive duševne pracujúcich a starších ľudí, ako aj v diétach na terapeutickú a liečebno-profylaktickú výživu.
Denná potreba lecitínu je asi 5 g Na lecitín sú bohaté vajcia (3,4 g %), pečeň, kaviár, králičie mäso, tučný sleď, nerafinované rastlinné oleje (2,5 – 3,5 g %). Hovädzie, jahňacie, bravčové, kuracie mäso, hrášok obsahuje cca 0,8 g% lecitínu, najviac ryby, syr, maslo, ovsené vločky - 0,4-0,5 g%, plnotučný tvaroh, kyslá smotana - 0,2 g%. Dobrým nízkotučným zdrojom lecitínu je cmar.
Steroly sú hydroaromatické alkoholy komplexnej štruktúry obsiahnuté v rastlinných olejoch (fytosteroly) a živočíšne tuky (zoosteroly).
Najznámejší z fytosterolov je ß-sitosterol, najviac sa ho nachádza v rastlinných olejoch. Normalizuje metabolizmus cholesterolu, vytvára nerozpustné komplexy s cholesterolom, ktoré bránia vstrebávaniu cholesterolu v gastrointestinálnom trakte, a tým znižujú jeho obsah v krvi.
Cholesterol označuje živočíšne steroly. Je to normálna štrukturálna zložka všetkých buniek a tkanív. Cholesterol je súčasťou bunkových membrán a spolu s fosfolipidmi a proteínmi zabezpečuje selektívnu permeabilitu membrán a ovplyvňuje aktivitu enzýmov s nimi spojených. Cholesterol je zdrojom tvorby žlčových kyselín, steroidných hormónov pohlavných žliaz a kôry nadobličiek (testosterón, kortizón, estradiol atď.), vitamínu D.
Malo by sa to zdôrazniť vzťah medzi cholesterolom v strave a aterosklerózou, ktorých príčiny sú zložité a rôznorodé. Je známe, že cholesterol je súčasťou komplexných plazmatických bielkovín lipoproteíny. Existujú lipoproteíny s vysokou hustotou (HDL), lipoproteíny s nízkou hustotou (LDL) a lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou (VLDL). TO aterogénny, tie. podporujúce tvorbu aterosklerózy zahŕňajú LDL a VLDL. Sú schopné ukladať sa na cievnej stene a formovať sa aterosklerotické plaky, v dôsledku čoho sa lúmen krvných ciev zužuje, prívod krvi do tkanív je narušený a cievna stena sa stáva slabou a krehkou.
Prevažná časť cholesterolu v tele sa tvorí v pečeni (asi 70 %) z mastných kyselín, najmä nasýtených. Časť cholesterolu (asi 30 %) človek prijíma z potravy.
Kvalitatívne a kvantitatívne zloženie potravy výrazne ovplyvňuje metabolizmus cholesterolu. Čím viac cholesterolu pochádza z potravy, tým menej sa ho syntetizuje v pečeni a naopak. Pri prevahe nasýtených mastných kyselín a ľahko stráviteľných uhľohydrátov sa biosyntéza cholesterolu v pečeni zvyšuje a pri prevahe PUFA klesá. Metabolizmus cholesterolu normalizuje lecitín, metionín, vitamíny C, B6, B12 atď., Ako aj mikroelementy. V mnohých produktoch sú tieto látky dobre vyvážené s cholesterolom: tvaroh, vajcia, morské ryby, niektoré morské plody. Jednotlivé produkty a celú diétu preto treba posudzovať nielen podľa obsahu cholesterolu, ale aj podľa kombinácie mnohých ukazovateľov. V súčasnosti sa nasýtené mastné kyseliny zo zvierat a hydrogenované tuky považujú za významnejšie rizikové faktory pre rozvoj kardiovaskulárnej patológie ako cholesterol v potrave.
Cholesterol je široko prítomný vo všetkých potravinách živočíšneho pôvodu (tabuľka 3).
Typická denná strava by nemala obsahovať viac ako 300 mg cholesterolu. Pri varení sa zničí asi 20 % cholesterolu.
V potravinách živočíšneho pôvodu je hlavným predstaviteľom sterolov.
Množstvo cholesterolu u dospelých a detí by nemalo presiahnuť 300 mg.
Obzvlášť veľa cholesterolu je v kyslej smotane, masle, vajciach, pečeni, obličkách, mozgu, jazyku, tukoch (hovädzie, jahňacie, bravčové), kaviári z jesetera, tučných sleďoch, saury, sardinkách (konzervovaných), halibutoch. Tieto produkty by sa nemali zneužívať, pretože vysoká hladina cholesterolu v tele je jednou z hlavných príčin rozvoja aterosklerózy.
Podieľať sa na regulácii metabolizmu cholesterolu a podporovať jeho odstraňovanie. V potravinách rastlinného pôvodu sa nachádza najmä lecitín, ktorý obsahuje vitamínom podobnú látku cholín a tiež cefalín.
Bohaté (2,5-3,5 g na 100 g jedlej časti produktu): vaječný žĺtok, pečeň, kaviár, králičie mäso, tučný sleď, nerafinované rastlinné oleje. V 100 g hovädzieho, jahňacieho, bravčového, kuracieho mäsa a hrachu je asi 0,8 g lecitínu; vo väčšine rýb, syra, masla, ovsených vločiek - 0,4-0,5 g, v plnotučnom tvarohu a kyslej smotane - 0,2 g.
Optimálny obsah fosfolipidov v strave dospelého človeka je 5-7 g/deň.