Mononatrijev glutamat. Verjemite, jeste ga vsak dan. Kaj je torej - koristno prehransko dopolnilo ali nevarnost za zdravje?
Mononatrijev glutamat je aditiv za živila, namenjen izboljšanju občutkov okusa s povečanjem občutljivosti jezikovnih receptorjev.
Mononatrijev glutamat ali E 621 je najbolj razširjen ojačevalec okusa po vsem svetu.
Je bel kristalinični prah, dobro topen v vodi. Med Kitajci je znan kot "začimba za okus", med Japonci kot "čudovit prah" ("fe-jing").
Mononatrijev glutamat se uporablja v skoraj vseh industrijskih izdelkih. To so klobase, začimbe, bujonske kocke, suhi rezanci (juhe), hamburgerji, slanina, čips, krekerji, konzervirana hrana, cmoki. In je skoraj glavna sestavina vseh istih industrijskih omak - majoneze, kečapa in drugih.
Kot veste, človek razlikuje štiri odtenke okusa: sladko, slano, kislo in grenko. In zahvaljujoč mononatrijevemu glutamatu smo izvedeli, kaj je peti okus. Japonci ga imenujejo "umami" - to je peti okus.
Mononatrijev glutamat obstaja že dolgo časa. V začetku 20. stoletja je japonski znanstvenik Kikunae Ikeda med preučevanjem sojine omake in drugih izdelkov, značilnih za jugovzhodno Azijo, poskušal odgovoriti na vprašanje, zakaj postane hrana, začinjena s posušenimi morskimi algami, bolj okusna in prijetna. Izkazalo se je, da ta učinek daje glutaminska kislina, ki jo vsebujejo. Leta 1909 je znanstvenik prejel patent za metodo za proizvodnjo živilskih pripravkov. S to metodo je bila pridobljena sol glutaminske kisline, mononatrijev glutamat, ki so jo začeli proizvajati na Japonskem za prodajo pod imenom "ajinomoto", kar pomeni "duša okusa". In v 50. letih prejšnjega stoletja so ugotovili, da mononatrijev glutamat (na tujih izdelkih pišejo - MSG) presenetljivo pomaga pri ustvarjanju vonjav in okusov, podobnih mesu.
Od takrat se je ojačevalec okusa - mononatrijev glutamat - začel široko uporabljati in pridobil popularnost po vsem svetu. Njegova letna poraba na planetu je dosegla 200 tisoč ton.
TODA ALI JE TO DOPOLNILO TAKO DOBRO?
Glede tega vprašanja je družba razdeljena na dva tabora: enega (po nenavadnem naključju so to praviloma proizvajalci različne izdelke) verjamejo, da je to čudovito prehransko dopolnilo, brez katerega bi prehrana sodobnega človeka postala enolična in okusna "brez obraza", drugi - da je to "bela smrt".
Za odrasle dnevni odmerek mononatrijevega glutamata ne sme presegati 1,5 grama, za mladostnike - 0,5 grama na kilogram telesne teže. Otrokom, mlajšim od treh let, je na splošno bolje, da ne dajemo živil, ki vsebujejo mononatrijev glutamat.
Strokovnjaki pravijo: mononatrijev glutamat v majhnih količinah ni škodljiv, vendar proizvajalci na etiketah ne navajajo njegovega natančnega deleža v izdelkih.
DOKAZANA DEJSTVA
Mononatrijev glutamat povzroča odvisnost. Zato ga je v hitri prehrani veliko.
Mononatrijev glutamat včasih prikrije pokvarjene ali nekakovostne surovine. Uspešno se bori proti vonju po pokvarjenem mesu.
Dokazana škoda za zdravje je sindrom "kitajske restavracije". To je posledica "prenajedanja" snovi. Povzroča slabost, bruhanje, šibkost, omotico, bolečine v prsih.
Pri večini ljudi blagi sindrom kitajske restavracije mine brez resne škode za telo. Eden od načinov za zmanjšanje verjetnosti sindroma je jemanje vitamina B6 pred zaužitjem obroka z visoko vsebnostjo mononatrijevega glutamata.
Zaskrbljujoče je tudi dejstvo, da številna živilska podjetja skrbno »skrivajo« prisotnost mononatrijevega glutamata v svojih izdelkih. Ne pozabite: E621, »ojačevalci okusa«, »začimbe« brez opisa, »aroma enaka naravni«, MSG (v tujih izdelkih), tukaj se skriva ta partizan.
Druga imena za mononatrijev glutamat:
Umami (umami)
- E621
- Weijing
- mononatrijev glutamat
- mononatrijev glutamat
- mononatrijev glutamat
- mononatrijev glutamat
- ojačevalec okusa
- natrijeva sol L-glutaminske kisline
- mononatrijeva sol glutaminske kisline
- mononatrijev glutamat
- MSG (okrajšava za monosodium glutamat)
Dodatek je dokazano škodljiv za astmatike. Poslabša potek bolezni.
Prisotnost v prehrani ljudi v velikem številu le ena od aminokislin vodi do različnih biokemičnih motenj. Zabeležene so bile različne reakcije telesa na presežek glutaminske kisline. To so glavoboli, prebavne motnje, slabost in bruhanje, driska, sindrom razdražljivega črevesja, astma, težave z dihanjem, anksiozne motnje in napadi panike, palpitacije, delna paraliza, težave s koordinacijo, zmedenost, nihanje razpoloženja, vedenjske težave (zlasti pri otrocih in mladostnikih), simptomi alergijskega tipa, kožni izpuščaji, depresija ... Tudi medicinske študije so pokazale povezavo med mononatrijevim glutamatom in Alzheimerjevim sindromom, diabetesom, Parkovo boleznijo itd.
ALI UPORABNO?..
Mnogi zdravniki verjamejo, da mononatrijev glutamat ni le škodljiv, ampak nevaren za zdravje, saj je njegov mehanizem delovanja podoben narkotičnemu. Z lahkoto prodre v kri in možgane, neposredno vpliva na hormonsko ozadje in spremeni gene, odgovorne za občutke okusa, poveča občutljivost brbončic jezika. To pomeni, da glutamat "odvaja" človeka od naravne hrane in ga postavlja na škodljivo hitro hrano.
Res je, po besedah doktorice medicinskih znanosti, profesorice Lyudmile Vasilevskaya z mononatrijevim glutamatom ni vse tako preprosto. »Strokovnjaki Inštituta za nutricionistiko že leta preučujejo mehanizem delovanja natrijevega glutamata na človeško telo. Na to temo je bilo napisanih veliko diplomskih nalog. Nasprotno, po naših raziskavah ne samo da ni škodljivo, ampak je, nasprotno, koristno. Mononatrijev glutamat poveča proizvodnjo endogenega gastrina, gastrin pa poveča razmnoževanje celic želodčne sluznice, spodbuja izločanje želodčnega soka in poveča črevesno gibljivost.
Mononatrijev glutamat se uporablja pri zdravljenju hipoacidnega gastritisa - gastritisa z nizko kislostjo, kar omogoča normalizacijo.
Poleg tega je po mnenju Lyudmile Vasilevskaya glutamat v črevesju vključen v proces proizvodnje glutationa. Ta snov ščiti imunski sistem našega telesa. Mimogrede, največ glutationa najdemo v jetrih.
Tudi ta ojačevalec okusa pomaga bolnikom s hipertenzijo. Če je namizna sol kontraindicirana pri hipertenziji, potem lahko hrani varno dodate mononatrijev glutamat.
V bran mononatrijevemu glutamatu tudi povedo, da ni nikjer na svetu prepovedan. »Vpliva na mrežnico očesa? Toda laktoza (natančneje, njena sestavina, galaktoza) iz navadnega mleka, mimogrede, lahko povzroči tudi katarakto. Ali postane zasvojenost? No, kaj pa - od nezmernega uživanja čaja, kave, čokolade tudi ljudje postanejo zasvojeni, - trdi Ljudmila Vasilevskaja. "Gre le za to, da obstaja odmerek mononatrijevega glutamata, ki ga ni mogoče preseči - največ 9 gramov glutamata na dan."
Težava je v tem, da je pri večini izdelkov hitre prehrane ta odmerek večkrat prekoračen in potrošnik nima možnosti nadzorovati situacije, kot je to v primeru solnice ali sladkornice. Zanj pripravljen obrok proizvajalci že izdatno začinili.
Koristi in škode mononatrijevega glutamata so izjemno sporno vprašanje, ki zadeva vsakogar, ki skrbi za svoje zdravje. Če želite odgovoriti nanj, morate razumeti, kaj je snov in kakšne so njene lastnosti.
Kaj je mononatrijev glutamat in zakaj je potreben
Mononatrijev glutamat ali E 621 je bela snov brez vonja. Mononatrijev glutamat vsebuje samo natrijevo sol, pridobljeno iz glutaminske kisline. Sama po sebi je popolnoma brez okusa, vendar se v kombinaciji z drugimi izdelki razstavlja edinstvene lastnosti. Namreč krepi okus, natančneje, vznemirljivo deluje na človeške receptorje in občuti sladke, kisle, grenke ali slane note znanih jedi veliko bolj ostro.
Metode pridobivanja mononatrijevega glutamata
Kemikalija, uporabljena v Prehrambena industrija, se pridobijo na več načinov:
- kislinska hidroliza naravnega ali glutena;
- s pretvorbo glutamina v piroglutaminsko kislino in nato v glutaminsko kislino;
- uporaba čisto kemične obdelave akrilonitrilnih spojin;
- mikrobiološko - predelava ogljikovih hidratov v glutaminsko kislino s posebnimi bakterijami Corynebacterium glutamicum, nato pa - čiščenje in kristalizacija nastale snovi.
Do danes se v industriji uporablja predvsem četrta metoda - mikrobiološka. Omogoča vam, da dobite naravno snov brez nečistoč in dodatnih izomerov - koristi od nje so največje.
Katera živila vsebujejo mononatrijev glutamat
Aditiv za živila ne predstavlja le sintetična spojina E 621, ki se namerno uporablja v prehrambeni industriji za izboljšanje okusa. Ta komponenta prinaša tako korist kot škodo. Glutaminska kislina je prisotna v številnih živilih in jo najdemo samostojno v prosti ali vezani obliki, ko je za sproščanje potrebna toplotna obdelava.
Zlasti naravno glutaminsko kislino lahko najdemo:
- v skoraj vsakem mesu in šunki;
- v rakih, školjkah, kozicah in drugih morskih sadežih;
- v sirih - parmezan in roquefort;
- v sojini omaki;
- v gobah in grahu;
- v orehih;
- v paradižnikovem in grozdnem soku;
- v koruzi in brokoliju;
- v mnogih drugih izdelkih.
Pozor! Prav z glutaminsko kislino je povezana sprememba okusa mesa in morskih sadežev po cvrtju, kuhanju ali dušenju. Lastnosti snovi se sprostijo iz vezanega stanja, hrana pa postane veliko bolj sočna in okusna.
Seveda je uporaba natrijevega glutamata v sintetični obliki zelo razširjena pri izdelavi polizdelkov, prigrizkov in sladic. Dodatek E 621, katerega lastnosti so precej škodljive, najdemo v čokoladi in sladkarijah, krekerjih in čipsu, zamrznjeni hrani, sladoledu in pijačah.
Zakaj je mononatrijev glutamat nevaren?
Zelo pogosto se lastnosti snovi omenjajo v negativnem kontekstu - kot odkrito škodljive za telo. Kakšno škodo lahko aditiv za živila povzroči zdravju:
- v velikih količinah imajo lastnosti E 621 toksičen učinek, ki po nepotrebnem vznemirja in poškoduje živčni sistem;
- presežek snovi vodi v dejstvo, da oseba razvije slabo navado - hrana brez ojačevalcev ga preneha pritegniti. Po drugi strani pa uživanje hrane izključno z dodatkom E 621 poveča tveganje za preveliko odmerjanje;
- ojačevalec okusa mononatrijev glutamat lahko povzroči debelost. Dejstvo je, da hrana s škodljivim dodatkom slabo nasiči in poveča apetit, zato se poveča tveganje za povečanje telesne mase.
Ali je mononatrijev glutamat dober?
Učinek aditiva za živila E 621 na telo je dvojni: kljub možni škodi ima koristi od njega. ugoden učinek se kaže v tem, da snov:
- poveča splošni tonus telesa in pomaga pri obvladovanju tesnobe;
- izboljša delovanje črevesja, kar prispeva k hitrejši prebavi hrane;
- pomaga pri hipertenziji, ker ne zvišuje pritiska, za razliko od običajne soli;
- blagodejno vpliva na gastritis z nizko kislostjo želodca;
- odstranjuje kopičenje amoniakovih spojin v telesu, jih razcepi in pretvori v druge soli, ki so varne za zdravje.
Pomembno! Koristi snovi bodo le, če jo uporabljate v minimalnih količinah in v naravi, to je v sestavi navadnih uporabnih izdelkov.
Uporaba mononatrijevega glutamata med nosečnostjo in dojenjem
V obdobju rojstva otroka lahko v prehrani pustite samo naravne izdelke z naravno vsebnostjo glutaminske kisline. Uživanje jedi z dodatkom E 621 je strogo prepovedano: ne bo koristi, lastnosti snovi lahko škodijo razvoju živčnega sistema ploda.
Enako velja za uporabo ojačevalca E 621 med laktacijo. Adijo obdobje dojenje ne bo konec, boste morali pozabiti na dodatek, sicer bo otrok oškodovan.
Mononatrijev glutamat in otroci
Čeprav so lastnosti prehranskega dopolnila v majhnih odmerkih lahko koristne, je njegovo uvajanje v prehrano otroka strogo prepovedano vsaj do 3. leta starosti. Dejstvo je, da lahko ojačevalec okusa, ki je v tem primeru škodljiv, prispeva k razvoju nepravilnih prehranjevalnih navad pri dojenčku. Pač se bo navadil. hitra hrana z ojačevalci okusa in bodo začeli zavračati zdravo naravno hrano.
Pozor! Tudi po 3 letih otrokovega življenja se morate posvetovati s pediatrom, preden dojenčku prvič ponudite hrano z aditivom za izboljšanje okusa. V nasprotnem primeru lahko povzroči škodo.
Ali je možna zastrupitev z mononatrijevim glutamatom?
Ker so v prehranskem dopolnilu tako koristi kot škoda, se seveda postavlja vprašanje: ali je prevelik odmerek mononatrijevega glutamata sploh resničen?
Seveda je teoretično to mogoče, v praksi pa se zastrupitve ne morete bati. Da bi dobili smrtonosni odmerek za telo, morate zaužiti 16,5 g čiste škodljive snovi na vsak kilogram lastne teže. Se pravi več kot 1 kg ojačevalca okusa s telesno težo 65 kg.
Tudi brez podrobnih izračunov je očitno, da nihče ne more zaužiti toliko mononatrijevega glutamata v omejenem časovnem obdobju. Zato je zastrupitev s snovjo v resnici nemogoča.
Miti o nevarnostih mononatrijevega glutamata
Ob neprevidni uporabi lahko prehransko dopolnilo škoduje telesu. Toda hkrati obstaja več mitov o njegovi nevarnosti, ki ne ustrezajo resničnosti.
Zasvojenost
Če nenehno jeste hrano s škodljivim ojačevalcem okusa E 621, se bo običajna hrana res začela zdeti sveža. Vendar nastanek prave odvisnosti ne pride v poštev. Odpovedati se prijetnim lastnostim dodatka E 621 za osebo ni nič težje kot zmanjšati količino soli ali sladkorja v prehrani.
Tisti, ki so prepričani o nevarnosti dodatka, se pogosto sklicujejo na poskus, izveden na laboratorijskih miših. Med tem je en glodalec dnevno dobival hrano z 20 % mononatrijevega glutamata. Posledično je začel preprosto zavračati običajno hrano. Toda argument je zlahka ovržen z dejstvom, da nihče ne uporablja dodatka v tako velikih odmerkih, minimalni odmerki snovi pa ne škodujejo in ne povzročajo odvisnosti.
Povzroča alergije
Če telo določene osebe negativno reagira na E 621 kot del nekaterih jedi, potem je najverjetneje škoda v neki drugi komponenti. Dejstvo je, da glutaminsko kislino v minimalnih količinah proizvaja telo samo in zato ne more biti škodljiv alergen.
Poškoduje možganske celice
Seveda imajo lastnosti snovi vznemirljiv učinek na živčni sistem, saj je E 621 tako imenovani nevrotransmiter. Vendar pa dodatek ne more povzročiti resne škode psihi, še posebej možganom, niti pri odraslih niti pri otrocih.
Mononatrijev glutamat, ki vstopi v telo odraslega skupaj s hrano, je popolnoma predelan v črevesju, skoraj ne vstopi v krvni obtok in s tem v možgane. Podobno lastnosti snovi ne morejo preiti posteljice nosečnice in škodovati plodu. Čeprav nosečnicam še vedno odsvetujejo uživanje hrane z dodatkom E 621, od tega ne bo koristi.
Najdemo ga v otroški hrani
V formulah za dojenčke je mononatrijev glutamat lahko prisoten le v eni obliki - kot glutaminska kislina, ki je neizogibno del vseh beljakovinskih spojin in je koristna. Toda namenoma dodajte škodljiva snov Noben proizvajalec ne bo vključil E 621 v formule za dojenčke - mononatrijev glutamat je prepovedan v otroški hrani. Poleg tega je preprosto ekonomsko nedonosno. Blagovna znamka, ki ponuja nizkokakovostno formulo za dojenčke, ki je škodljiva za zdravje dojenčkov, ne bo preživela na visoko konkurenčnem trgu.
Kako zmanjšati vnos mononatrijevega glutamata
Nemogoče in nepotrebno je odstraniti glutaminsko kislino iz živil, zlasti beljakovinskih, saj so od tega koristne. Toda zmanjšanje uporabe škodljivih sintetičnih dodatkov E 621 je povsem realno - to bo pozitivno vplivalo na zdravje. Če želite zavrniti škodljiv ojačevalec okusa, morate razumeti, da je najpogosteje prisoten:
- v zamrznjenih polizdelkih;
- v kateri koli hitri hrani;
- v poceni prigrizkih - čips in krekerji;
- v številnih slaščicah in sladicah;
- v že pripravljenih kompletih začimb in začimb.
Čeprav so naravni izdelki brez škodljivih dodatkov morda dražji in se predelujejo dlje, bodo njihove zdravstvene koristi večje.
Nasvet! Pred nakupom izdelka je priporočljivo preučiti njegovo sestavo. Najpogosteje proizvajalec pošteno navede prisotnost aditiva E 621, vendar kupci preprosto ne pričakujejo, da ga bodo našli v svoji običajni hrani.
Zaključek
Koristi in škode mononatrijevega glutamata se uravnotežijo - vse je odvisno od odmerka snovi. Mnogi miti o nevarnih lastnostih izdelka niso resnični, a dodatka E 621 še vedno ni mogoče zlorabiti.
Vam je bil ta članek v pomoč?
Mononatrijev glutamat se pogosto uporablja za izboljšanje okusa jedi. Ta snov je natrijeva sol L-glutaminske kisline, aminokisline, ki jo najdemo v številnih živilih. Glutamat uspešno poveča slanost oziroma sladkost jedi, čeprav je sam po sebi popolnoma brez okusa. Njegova uporaba vam omogoča, da zmanjšate količino porabljene soli.
Aromatični dodatki razkrivajo okus različnih izdelkov.
- Okus in aroma. Mononatrijev glutamat pomaga poudariti okus pripravljene hrane. Doda se tudi polizdelkom, konzervirani hrani, omakam, prelivom, začimbam. Številni kuharji uporabljajo glutamat, da svojim jedem dajo svetlejši, okrogel, bolj privlačen in nepozaben okus.
- Zmanjšanje količine soli. Natrijev glutamat vsebuje 30% manj natrija kot kuhinjska sol. Dodajanje glutamata obrokom olajša dieto z nizko vsebnostjo soli za nadzor edema in hipertenzije. To je zelo priročno za ljudi, ki imajo pogosto radi vse slano.
- Varnost. Opravljenih je bilo veliko študij, ki so dokazale varnost razumnih odmerkov natrijevega glutamata za zdravje. Vendar pa se verjame, da povzroča odvisnost. Preprost primer: kitajska hrana je okusna, sladko-kisla in razmeroma poceni. Kitajci so znani po tem, da izdatno začinijo svoje jedi z glutamatom. In morda zato vedno znova naročamo njihovo hrano? Ampak ne, ne gre za pravo odvisnost od snovi, temveč za navajanje na svetel in bogat okus jedi. Še en dokaz varnosti snovi - vsebuje jo skoraj vsi izdelki.
- Sindrom kitajske hrane. Že leta 1968 so opazili, da so nekateri ljudje po obisku kitajske restavracije občutili palpitacije, glavobole, potenje, živčnost, šibkost in vrtoglavico. In čeprav je dokazano, da do takšne reakcije lahko pride ne le pri mononatrijevem glutamatu kot dodatku, ampak tudi pri naravnem glutamatu v paradižnikih, paradižniku in siru, nasprotniki te začimbe še naprej zahtevajo prepoved njene uporabe.
Katera živila vsebujejo natrijev glutamat?
- živila z visoko vsebnostjo beljakovin: mlečni izdelki, meso,;
- skoraj vse vrste;
- gobe.
Pravzaprav je natrijev glutamat popolnoma naraven, poleg tega se proizvaja celo v človeškem telesu in se uporablja za uravnavanje presnovnih procesov.
Kako deluje glutamat?
Z dodajanjem natrijevega glutamata v jed pomagate poudariti naravne okuse živil. To je posledica kombinacije naravnega glutamata z dodanim in njunega skupnega učinka na receptorje jezika.
Prepovedano ali dovoljeno?
V Evropski uniji natrijev glutamat velja za snov, ki povzroča odvisnost, zato je priporočljivo zmanjšati njegovo uporabo kot aditiva za živila (E621). In v nekaterih drugih državah, kot sta Kitajska in Japonska, je natrijev glutamat na mizi poleg običajne soli ali celo namesto nje.
Kako se proizvaja?
Prej so natrijev glutamat pridobivali z ekstrakcijo iz živil, bogatih z beljakovinami. Vendar to zahteva veliko časa in ekonomskih stroškov, zato se danes aditiv pridobiva v industrijskih encimskih procesih.
Otroci in mononatrijev glutamat
V telesu otroka se glutamat predeluje na enak način kot pri odraslem, ne da bi pri tem prišlo do zapletov. Ali ste vedeli, da pri ženskah
Lep dan vsem. Danes verjetno ni takega izdelka, v katerem ne bi bil dodan ojačevalec okusa. V opisu čipsa, oreščkov, klobas, raznih polizdelkov si lahko ogledate e621. Ali je mononatrijev glutamat škodljiv ali ne, ugotovimo.
Če sem iskren, ko so se takšni dodatki začeli pojavljati, je bilo veliko grozljivih zgodb. Tej snovi so pripisovali stimulacijo alergij, migrene. Tudi v nekaterih virih sem srečal omembo pojava onkologije. In celo poskušal sem ne kupiti izdelkov s tem dodatkom. Ampak postalo mi je zanimivo, ali je glutamat res tako grozen? Najprej ugotovimo, kaj je to.
V procesu evolucije nas je narava obdarila z receptorji za okus. Zahvaljujoč temu ločimo 4 vrste okusa: kislo, slano, sladko in grenko. Tako so naši predniki lahko izbirali sadje in zelenjavo, bogato z glukozo. In to pomeni, da jim damo energijo, ki jo potrebujejo.
Razumeli so tudi, da je zmerno slan izdelek koristen. Ob pomanjkanju slane hrane so imeli predniki mišične krče. Pa tudi slabost in šibkost. Hitro so ugotovili, da potrebujejo sol tako kot sladkor. Zdaj vemo, da je potrebno vzdrževati vodno-solno ravnovesje v telesu (o koristih in škodi soli).
A da bi se izognili zastrupitvam, so bili naši predniki previdni pri grenki hrani. Tudi zelo kislo. Tisti. Receptorji za okus so nam bili dani v procesu evolucije za preživetje.
Kaj je mononatrijev glutamat
Je sol glutaminske kisline (2-aminopentandiojske). Videti je kot bel prah, s podolgovatimi kristali, podobnimi palčkam. Ima dobro topnost v vodi. In njegova formula izgleda takole - C5H8NO4Na * H2O.
V 20. stoletju so znanstveniki menili, da lahko ločimo samo 4 okuse. To teorijo je ovrgel japonski kemik Kikunae Ikeda. Odločil se je poudariti značilen okus alge komba, ki je na Japonskem zelo priljubljena. Zaradi omejenih prehranskih virov ga Japonci že dolga stoletja uporabljajo za izboljšanje in popestritev okusa. Številne njihove jedi vključujejo to sestavino.
Iz 40 kg produkta mu je uspelo izolirati 0,03 kg 2-aminopentandiojske kisline. Prav ta kislina je odgovorna za značilen okus alg. Predstavljen je bil kot 5. okus in imenovan "umami", kar v japonščini pomeni "okusno".
Ikedina teorija je bila potrjena že v 21. stoletju. V našem jeziku so našli receptorje, občutljive na glutaminsko kislino.
Leto po odkritju je Ikeda prejela patent za proizvodnjo e621. Leto kasneje je znanstvenikovo podjetje začelo proizvajati začimbo - mononatrijev glutamat. Danes se snov aktivno uporablja v prehrambeni industriji. In celotna kuhinja jugovzhodne Azije temelji na dejstvu, da se uporablja glutamat - od piva do običajnih jedi.
Definicija "ojačevalca okusa" ni povsem pravilna. Izkazalo se je, da je E621 prisoten v vseh živilih z izrazitim okusom - od paradižnika do gorčičnih semen, od paprike do sončničnih semen. In seveda alge.
Mononatrijev glutamat ne deluje po principu, da bi slano postalo bolj slano ali sladko bolj sladko. Poskrbi le za daljše delovanje brbončic jezika.
Aditiv E621 - naravni ali umetni
Največja polemika o nevarnostih in koristih dodatka je povezana prav z njegovim izvorom. Zdi se kot naravna 2-aminopentandiojska kislina in njene soli so neškodljive. Toda sintetično pridobljen E621 je menda zelo škodljiv. Rad bi razjasnil to vprašanje.
Sol 2-aminopentandiojske kisline se pojavlja kot dva izomera. To je L za levo in D za desno. Levo - naravna oblika, sodeluje pri bioloških in kemični procesi. Zato je koristno za telo. Druga oblika je za organizem popolnoma neuporabna. Ker ne draži naših receptorjev, preprosto ne daje okusa. In tudi ne sodeluje v nobenih kemično in biološko pomembnih procesih. Zato je vse, kar se doda za izboljšanje okusa, oblika L, oblike D pa izdelkom ne dodaja nihče.
Umetnost glutamata je v tem, da ga zdaj ne pridobivajo iz naravne sestavine, in z združevanjem kemični elementi. Na internetu forumi pogosto pišejo, da je umetno veliko bolj škodljivo kot naravno. Toda nihče ne pojasni, zakaj. Da bi to razumeli, mi povejte, na kateri sliki je pravi glutamat in kje je umetno ustvarjen?
Ste našli razliko? Iskreno povedano, ne spomnim se, kje sem narisal pravega. Verjetno na desni ... ne, morda na levi? Zmedena sem 🙂
Kemično so to popolnoma enake snovi. Kar zadeva proizvodnjo, se mnogi prepirajo o naravnosti končnega izdelka. Vseeno je E621 umetno izoliran in to je kemija. No, vse je v kemiji. Poglejte preprosto jabolko:
Nihče pa vanjo ni dajal konzervansov, arom. Kot tudi ojačevalci okusa in vonja. Enako z glutamatom. Danes ga pridobivajo umetno, vendar iz naravnih surovin.
Kako dobiti
Obstaja veliko načinov za pridobitev glutamata. V začetku 20. stoletja so ga izolirali iz alg. Potem se je tehnologija izboljšala. Naslednja uporabljena proizvodna metoda je bila hidroliza glutamata iz glutena. Ta beljakovina vsebuje približno 25% glutamata. Snov so poskušali izolirati tudi iz akrilonitrila. Izdelek je bil popolnoma sintetičen, vendar metoda ni bila široko uporabljena.
Več kot 50 let se to prehransko dopolnilo proizvaja zahvaljujoč bakteriji Corynebacterium glutamicum. Ogljikove hidrate predelajo v naravni L-izomer. Posledično se iz ogljikovih hidratov izolira do 60 % glutamata. Torej pridobite tako imenovani "naravni" dodatek.
Drugi dodatek se pridobi z neposredno sintezo kombinacije potrebne elemente, ki se običajno imenuje "umetno". Toda kot smo razpravljali zgoraj, ni nobene razlike. In v obeh primerih aditiv prejme evropski certifikat z indeksom E.
Kje lahko najdete E621
Kot ste že razumeli, je E621 v svoji naravni obliki v številnih naravnih izdelkih. Lahko je prisoten tako v prostem kot v vezanem stanju. Prosta oblika snovi vpliva na naše zaznavanje okusa. V procesu kuhanja E621 preide v prosto obliko. Zato ocvrt ali dušen piščanec ali meso spremeni okus.
Ta sol se še posebej dobro čuti v izdelkih z visoko vsebnostjo glutaminske kisline. Morski sadeži so kozice, ostrige, raki in školjke. Od mesnih izdelkov ima šunka značilen "umami".
Zdaj pa poglejmo, koliko prostega glutamata je v različnih izdelkih. Odstotek v 100 g izdelka:
- kombu - 3%
- Morske alge Nori - 1,4%
- Parmezan - 1,2%
- Roquefort - 1,3%
- Sojina omaka - 0,8-1,1%
- Orehi - 0,7%
- Paradižnikov sok - 0,3%
- Grozdni sok - 0,3%
- Grah - 0,2%
- Gobe - 0,2%
- brokoli - 1,7%
- ostrige -1,3%
- Koruza - 1,4%
Veliko živil z naravnimi okusi vsebuje glutamat. Izkazalo se je, da ga sami nenehno uživamo v vsakdanjih izdelkih. In pravimo, da je škodljivo? Tradicionalne italijanske testenine s paradižnikovo omako in parmezanom imajo lahko veliko več glutamata kot kitajska večerja.
Kateri hrani je dodan glutamat
E621 se doda beljakovinskim izdelkom. A ne vsem, temveč tistim, ki imajo slan ali mesen okus. Ker ta sol izboljša in naredi njihov okus bolj nasičen. Sladek ali kisel okus se nikakor ne bo izboljšal. Zato dodatka ne boste videli v žemlji ali jogurtu.
E621 se v naravi nahaja v beljakovinah, logično je, da se dobro ujema z njimi. Dodatek najdemo v kuhanih in prekajenih klobasah, čipsu, krekerjih, sirih, sušenem in prekajenem mesu, perutnini, ribah itd. Restavracije s hitro prehrano to snov dodajajo tudi mesnim izdelkom. Restavracije s hitro prehrano odkupijo 60 % glutamata od celotne proizvodnje.
Dobro se spomnim, kako se je začel hype zaradi ojačevalcev okusa v izdelkih hitre prehrane. Če odmislimo čustva, postane jasno, da sploh ne gre za nevarnosti dodatka. To je običajno tekmovanje, en proizvajalec hitre hrane poskuša preživeti drugega. In v tem primeru je vse govorjenje o škodi navaden marketinški trik za odstranitev konkurenta s trga.
Poleg mesnih izdelkov se E621 dodaja izdelkom, ki nimajo izrazitega okusa. Recimo riž – je praktično brez okusa. Če ji dodate to sol, bo veliko bolj okusna kot brez nje. Tudi običajna sol in sladkor naredita jedi okusnejše.
Glede cene – dodatek ni poceni. 25 kg je mogoče kupiti v razsutem stanju - od 150 rubljev na kg. Ampak, če potrebujete le 100 g - strošek je od 80 rubljev. Če se sprašujete, kje kupiti - internet vam bo pomagal. Iskreno povedano, tega dodatka še nisem videl v čisti obliki. Prisoten pa je v različnih začimbah.
Vpliv mononatrijevega glutamata na telo
Preden razblinimo mite o nevarnostih E621, se pogovorimo o učinku glutamata na telo. Medtem ko nasprotniki tega dodatka trobijo o njegovi škodljivosti, sem našel podatke o koristih. Študije so pokazale, da glutamat izboljša proizvodnjo endogenega gastrina. Ta snov pospešuje delitev celic, ki obdajajo želodčno sluznico. To vodi do stimulacije gibljivosti in sproščanja želodčnega soka. Preprosto povedano, dodatek izboljša prebavo.
Zdravniki že dolgo uporabljajo E621 za zdravljenje hipokislinskega gastritisa. To je gastritis z nizko kislostjo. Ta snov pomaga normalizirati proizvodnjo želodčne kisline.
Poleg tega glutamat, ki vstopa v črevesje, aktivno sodeluje v procesu proizvodnje glutationa. Ta snov je odgovorna za odpornost našega telesa na okužbe in viruse.
Številna zdravila, ki vsebujejo glutamat, se uporabljajo za zdravljenje bolezni centralnega živčnega sistema.
Glutaminska kislina veže amoniak v našem telesu, ga pretvori v varne topne soli, ki se izločijo.
In seveda si ne morem kaj, da se ne bi dotaknil smrtonosnega odmerka te snovi. Smrtonosni odmerek glutamata je 16,6 g/kg telesne teže. Tisti. če tehtate 60 kg, potem morate pojesti skoraj 1 kg dodatka. Ne vem, koliko palčk klobase moraš pojesti naenkrat, da se zastrupiš.
4 miti - ali je glutamat škodljiv?
In zdaj bom z vami delil najsvetlejše "grozljive zgodbe", ki krožijo po internetu. Našel sem veliko člankov o nevarnostih te snovi. Toda niti en članek ni dal povezave do nekaterih kliničnih preskušanj z znanstvenimi dokazi. Če imate povezavo do raziskave, jo delite spodaj v komentarjih k članku.
Zasvojenost
Ta mit naj bi bil podprt z dejstvom, da so bila klinična testiranja na miših. Ena miška je dobila običajno hrano. In drugi je dnevno prejemal 20% E621 celotne količine izdelkov. In tako je druga miška sčasoma zavrnila običajno hrano in zahtevala samo glutamat.
Ampak glutamata ne jemo v takih količinah, kajne? Jedem ga dodajamo v zelo majhnih količinah. In potem solimo hrano, uporabljamo sladkor, ki sta v bistvu enaka ojačevalca. In tega se res ne navadimo.
Povzroča poškodbe možganskih celic
Ta mit je zame nesmisel. Domnevno je snov sposobna premagati krvno-možgansko pregrado. Posledično pride do poškodb nevronov v možganih. In najbolj zanimivo je, da je dodatek nevaren, zlasti za dojenčke.
Kako ste izvedeli za to? Malo verjetno je, da je kdo dal konjske odmerke snovi dojenčkom, da bi videl, kako bodo reagirali. In na splošno, da bi dodatek sodeloval pri medcelični izmenjavi, koliko ga morate pojesti ...
Pišejo tudi, da ko nosečnica zaužije E621, dodatek vpliva na plodove možgane. Pa tudi njegov živčni sistem, ki prodira skozi posteljico. Spet je baza dokazov nična. Prav tako ni jasno, koliko glutamata naj zaužije nosečnica. Poleg tega se glutamat nahaja v materinem mleku (glej zgornjo tabelo).
Na voljo v otroški hrani
Spet se postavlja vprašanje – kaj je ta dodatek pozabil v otroški hrani? Naj ga naredi bolj slanega ali bolj mesnega? Hrana za otroke ima sama po sebi precej drago proizvodno tehnologijo. Zdaj, nasprotno, proizvajalci se borijo za naravnost svojih izdelkov. Uporaba ojačevalca okusa pomeni, da se utopite. Na veselje tekmovalcev.
Povzroča alergije
Naše telo samo proizvede 0,04 kg glutaminske kisline na dan. Torej mu je ta sol znana. Je del beljakovin, ki so prisotne v telesu. Da, in naše prvo poznanstvo z "umi" se pojavi skozi materino mleko. Vsebnost glutaminske kisline v njem je enaka kot v mesnih juhah.
Če govorimo o tem, kako škodljiv je glutamat, potem je morda to napačno oblikovanje preferenc. Če otrok od otroštva dobi izdelke z dodatkom E621, jih bo nato izbral. Tisti. namesto domačega kotleta želi jesti kupljen, polizdelek. Navsezadnje je prekajena klobasa okusnejša od kuhanih piščančjih prsi. Še bolj pa je vprašanje v sami kulturi prehranjevanja. Zato je otrokom priporočljivo dajati naravne izdelke, brez dodatkov.
V različnih virih lahko najdete veliko mitov o nevarnosti glutamata. Ne hitite verjeti vsemu, kar je napisano. Da, brezvestni proizvajalci ga lahko dodajo, da naredijo izdelek brez okusa okusnejši. Toda tukaj nevarnost ni v uporabi dodatka. In da jeste nizkokakovosten izdelek. Konec koncev, če v klobasi ni mesa, kaj ima glutamat s tem?
Kako ste prej zdržali brez glutamata?
Če mislite, da smo brez ojačevalcev okusa, potem se motite. Kaj pa česen, koper, redkev, med? Poleg tega sta redkev in redkev svetla predstavnika, ki vsebujeta glutamat.
Tehnologija ne miruje. Redkvice in česen so nadomestili z novim dodatkom. Verjemite, glutamat je varen. V nasprotnem primeru ta snov nikoli ne bi prišla do potrošnika. Za vse dvomljive se je našel zanimiv video.
Veliko ljudi skrbi, da bo v kakšnem izdelku glutamat več kot sprejemljiv. Želim te pomiriti.
Optimalna koncentracija E621 v posodi ni večja od 0,8%. Takrat je okus dobro izražen, vendar nima neprijetnega priokusa.
Po zakonu je v izdelku dovoljeno uporabljati največ 1 % E621. Pomislite, ali bo proizvajalec dal več dodatkov, zakaj? Pokvariti okus izdelka? Večina proizvajalcev doda le 0,3-0,8 % glutamata. Ta odmerek je optimalen.
Če sem iskren, E621 ne bi uporabljal ločeno za kuhanje domače hrane. Mislim, da ga je dovolj v že pripravljenih začimbah in številnih izdelkih. Lahko pa mirne duše kupim klobase, sire, orehe s tem dodatkom.
Pravzaprav se ta snov nahaja v številnih izdelkih v svoji naravni obliki. Torej, naše telo je že dolgo navajeno in ga mirno predeluje. Dodatek je odobren po vsem svetu, kar pomeni, da je varen.
Na splošno smo tako urejeni, da vse novo obravnavamo previdno. Koliko mitov še vedno kroži o nevarnostih mikrovalovnih pečic, mobilnih telefonov in drugih uporabnih pripomočkov. Toda naše tehnologije ne mirujejo. Zagotovo se bodo pojavile nove naprave, prehranska dopolnila, zdravila itd.
Resnično upam, da je moj pregled nevarnosti in koristi glutamata razblinil vaše dvome. Ne pozabite se naročiti na posodobitve. Veselim se tudi, da te vidim na svojih straneh v družabnih medijih. Se vidiva.
Mononatrijev glutamat je bel kristalinični prah, ki se dobro topi v vodi. Snov, ki jo je leta 1907 izoliral japonski znanstvenik Kikunae Ikeda. Uradno vključen v mednarodni seznam kemičnih bojnih sredstev - aditivov za živila pod številko E621.
Pravzaprav je mononatrijev glutamat naravna snov – natrijeva sol glutaminske kisline, ene od aminokislin, ki tvorijo beljakovine. Ta aminokislina je del beljakovin, ki jih naše telo potrebuje za življenje in aktivnost, najdemo pa jo tudi v hrani – ribah, mesu, gobah, mleku, siru, zelenjavi, sojinih izdelkih. V našem telesu nastaja tudi mononatrijev glutamat, ki sodeluje pri presnovi ter delovanju možganov in živčnega sistema.
Natrijev glutamat je lahko uporaben, vendar le naraven – enak, kot ga najdemo v navadnih izdelkih, ki niso predelani. Umetno pridobljen sintetiziran mononatrijev glutamat se doda živilom, namenjenim za dolgoročno shranjevanje.
Vsi izdelki hitre prehrane: juhe, rezanci, pire krompir, hamburgerji, klobase, konzervirana hrana itd., Nujno vsebujejo mononatrijev glutamat, pa tudi prigrizke - krutone, kirieshki, čips.
Nekateri zdravniki pojasnjujejo, da je mononatrijev glutamat koristen in se lahko uporablja pri zdravljenju nekaterih bolezni. Na primer, glutaminska kislina se uporablja v zobozdravstvu in pri pomanjkanju beljakovin, uporablja se v klinični prehrani, pri boleznih prebavil, hipertenziji in živčnih boleznih.
Človeške brbončice bi se morale odzvati na naravno glutaminsko kislino: to je tisto, ki »hrani« naše možgane, izboljšuje intelektualne sposobnosti, lajša depresijo in utrujenost ter prispeva k normalizaciji spolne funkcije.
Škoda mononatrijevega glutamata
Sintetični mononatrijev glutamat ima toksične lastnosti in prekomerno vznemirja možganske celice, ob pogosti uporabi pa lahko povzroči nepopravljive spremembe v njih, zlasti pri otrocih in mladostnikih.
Študije, ki so jih izvedli znanstveniki v različnih državah, kažejo, da lahko mononatrijev glutamat povzroči odvisnost od hrane, ki spominja na drogo. Seveda je zasvojenost z drogami preveč, a dejstvo, da mononatrijev glutamat lahko deluje na telo na ravni DNK, priznavajo že številni strokovnjaki.
Telo preneha marati hrano iz naravnih proizvodov in človek preprosto ne more brez mononatrijevega glutamata in ga znova in znova dodaja jedem. Pri mnogih ljudeh, ki pogosto uporabljajo mononatrijev glutamat, občutki okusa postopoma popolnoma izginejo, saj brbončice preprosto atrofirajo.
Poleg tega imajo ljudje zdravstvene težave in precej resne - alergije, bronhialno astmo, odpoved ledvic in druge bolezni.
S stalno uporabo izdelkov z mononatrijevim glutamatom pri človeku se poruši struktura očesne mrežnice, hormonsko ravnovesje v telesu, pojavijo se težave s prebavo, gastritis in peptični ulkusželodec.
Marsikdo je slišal tudi za »sindrom kitajske restavracije«. To so glavobol in vročina, slabost, razbijanje srca - vsi ti simptomi se pojavijo po uživanju kitajskih jedi ali obisku kitajskih restavracij in restavracij.
Natrijev glutamat je dovoljeno dodajati hrani v količini 1,5 g na 1 kg ali 2 litra. V hrani natrijev glutamat ne sme presegati 0,8% - to je največji odmerek.
Dovoljena norma za odrasle ni večja od 1,5 g, za mladostnike - 0,5 g na kilogram telesne teže. Ampak potem ni zelo jasno - ne več kot 9 gramov na dan; niti en najstnik ali odrasel ne more tehtati 9 kg - takšno težo imajo samo majhni otroci in mononatrijev glutamat je zanje na splošno kontraindiciran.
Glutamat, vezan na izdelek
Prosti glutamat
Kravje mleko 819 2
Parmezan 9847 1200
Ptičja jajca 1583 23
Piščančje meso 3309 44
Račje meso 3636 69
Govedina 2846 33
Svinjina 2325 23
Koda 2101 9
Skuša 2382 36
postrv 2216 20
Zeleni grah 5583 200
Koruza 1765 130
Rdeča pesa 256 30
Korenček 218 33
Špinača 289 39
Paradižnik 238 140
Zeleni poper 120 32
Naravni mononatrijev glutamat lahko najdemo v živilih, kot so parmezan, svinjina, govedina, piščanec, gobe, špinača in šparglji, zelje in čebula, kraljevi raki, grah in koruza, školjke, cheddar, skuše, zreli paradižniki, sardine, sir ementalec, šunka, slanina, sojina omaka, alge kombu.
Farmakološki pripravek glutaminske kisline ima zmeren psihostimulacijski, stimulativni in delno nootropni učinek.
Glutaminska kislina (aditiv za živila E620) in njene soli (natrijev glutaminat E621, kalijev glutaminat E622, kalcijev diglutaminat E623, amonijev glutaminat E624, magnezijev glutaminat E625) se uporabljajo kot ojačevalec okusa v številnih živilih.