Кабачкова ікра, як раніше. Back to ussr: готуємо кабачкову ікру за радянським гостем. Консерви "Ікра з кабачків". Мийка

Ретельно змиваємо з кабачків весь бруд. Бажано для приготування ікри використовувати молоді овочі з тонкою шкіркою і з насіннєвими камерами, що несформувалися. У цьому випадку м'якуш можна не видаляти, закуска вийде ніжнішою.

Шкірку кабачків краще очистити, але можна і не робити цього. Далі овочі нарізають невеликими кубиками і викладають на розпечену сковороду, де тушкують із додаванням невеликої кількості. рослинного маслана середньому вогні без кришки. Зайва вологамає піти. Смажити кабачки при цьому не потрібно, достатньо лише трохи припустити, щоб вони стали м'якими.

Крок другий

Чистимо і миємо цибулю та моркву під проточною водою. Цибулю, як і кабачки, нарізаємо кубиками. Моркву натираємо на великій тертці. Ріжемо на невеликі шматочки вимитий корінь петрушки.

Овочі змішуємо між собою і пасеруємо протягом 5-10 хвилин на розпеченій олії в сковороді під кришкою. За цей час вони мають добре розм'якшитися. Смажити їх не треба!

Склад перекладаємо у відповідну чисту ємність, туди ж зливаємо масло, що залишилося.

Крок третій

Очищаємо зубчики часнику і пропускаємо їх через часнику. Повинна вийти однорідна часникова кашка. Її поки що відкладаємо убік, вона знадобиться на завершальному етапі.

Крок четвертий

Змішуємо минулі теплову обробкукабачки з овочами. За допомогою блендера або домашньої м'ясорубки подрібнюємо масу, роблячи склад однорідним.

Крок п'ятий

Ставимо масу, що вийшла на попередньому кроці, на маленький вогонь. На каструлі або казані обов'язково має бути закрита кришка. Іноді вміст слід перемішувати, не даючи йому підгоряти.

Приблизно через 1 годину після початку варіння масою додаємо цукор, перець, сіль, томатну пасту. Сюди ж можна додати масло, що залишилося від обсмажування овочів на перших етапах. Все ретельно перемішуємо та варимо ще близько 30-40 хвилин. Далі додаємо до складу оцтову есенцію та часникову кашку та варимо ще 5 хвилин. Вимикаємо вогонь.

Крок шостий

Гарячу ікру швидко розкладаємо за попередньо вимитими стерилізованими банками і, не гаючи часу, закочуємо кришками. Заготовки перевертаємо догори дном і вкриваємо рушником або ковдрою. У такому вигляді вони повинні залишатися до повного охолодження. Після цього їх можна прибирати на тривале зберіганняу підвал чи холодильник.

В середньому, приготування кабачкової ікри за радянським ГОСТом займе у Вас близько 2-3 годин. Приправа, що вийшла, відмінно доповнить другі страви, її можна використовувати і як цілком самостійний продукт, просто намазавши на хліб.

Спробуйте кабачкову ікру родом із СРСР, Вам обов'язково сподобається!

Люди, які народили ще в Радянському Союзі, чудово пам'ятають, якою смачною була магазинна кабачкова ікра, законсервована на зиму. Сучасна харчова промисловістьвипускає найякісніші продукти. ГОСТ кабачкової ікри на зиму використовується багато десятиліть і дозволяє насолоджуватися смачною стравою, приготованим навіть у домашніх умовах.

Як приготувати кабачкову ікру Як в магазині

Щоб усю зиму насолоджуватися смачною овочевою закускою, як із магазину, можна заготовити її в домашніх умовах. Технологія приготування складається з таких етапів:

1. Підготовка овочів. Їх миють, чистять, ріжуть кубиками.
2. Поступово у сковороді обсмажують цибулю, моркву, кабачки.
3. Всі овочі потрібно залишити на сковороді гасити 20 хвилин на повільному вогні.
4. Додавання спецій. У ємність можна додати томатну пасту, часник, спеції, сіль і цукор, залишити нудитися ще 5 хвилин.
5. Блендер подрібнити всі інгредієнти, влити, додати борошно, якщо консистенція готового продукту буде рідкою.

Важливо! Перед тим, як приступити до приготування ікри за ГОСТом на зиму, потрібно ретельно вимити всі овочі. Бруд, що потрапив у ємність із закускою, може призвести до непридатності продукту.

Складнощів з приготуванням на зиму по простому рецептукабачкової ікри до смаку, як магазинної, не буде. Достатньо дотримуватися технології.

Чинний ГОСТ кабачкової ікри

Сьогодні на заводах готують за рецептами магазинної кабачкової ікри за ГОСТом 52477 2005, що діє і до сьогодні. Але багато господинь шукають воліють ГОСТ 51926 2002. Найменування інгредієнтів у цих двох варіантах однакове, але в сучасних виробників смак готового продукту сильно відрізняється. До того ж ціна висока, тож краще заготовити її на зиму вдома.

Всі рецепти за ГОСТами, якими користувалися технологи в далекому СРСР, і досі залишаються еталоном, адже створювалися та перевірялися вони на практиці досвідченими фахівцями. Що ж до сучасного виробництва – всі вони користуються ТУ. Продукт, виготовлений за ними, не завжди відповідає смакам споживачів, та й рецептура будь-коли може змінитися.

Правила вибору продуктів для кабачкової ікри, як у СРСР

Щоб приготувати смачний рецептмагазинної кабачкової ікри в домашніх умовах, як у СРСР, потрібно правильно підібрати продукти:

1. Кабачки краще збирати в серпні та вересні, у цей період вони більш м'ясисті і не такі рідкі. Під час вибору потрібно зупинитися на плодах довжиною не більше 20 см, з ніжною та тонкою шкіркою. На поверхні не повинно бути жодних плям та пошкоджень.
2. Морква та цибуля підійдуть будь-якого сорту.
3. Олія потрібна рослинна. Хоча багато господинь замінили його рафінованим.
4. Томатна паста використовується лише без добавок.
5. Оцет потрібен столовий 9%-ний. Якщо як консервант планується використовувати 70% есенцію, то на 1 кг кабачків потрібно додати тільки 1 ч. л.

   Важливо! ГОСТ не передбачає використання оцту та лимонної кислоти, але приготовлена ​​в домашніх умовах ікра на зиму не може зберігатися довго без цих консервантів.

6. Сіль додається тільки кам'яна, тому що йодована може негативно позначитися на смакових якостях.

Щодо спецій, то в СРСР використовували лише мелений перець, а сьогодні господині додають інші, які роблять смак готового продукту насиченим.

Рецепт кабачкової ікри за ДСТУ Як у магазині

Склад кабачкової ікри за ГОСТом і приготовленою в домашніх умовах нічим не відрізняється, якщо сама господиня не захоче внести свої особисті коригування. Продукти:

• 3 кг кабачків;
• по 1 кг цибулі та моркви;
• 1/2 ст. якісної томатної пасти;
• 1/4 ст. оцту 9%-ного;
• щіпка суміші перців;
• 1/4 ст. рослинного масла;
• 1 ст. л. солі.

Важливо! Вибираючи томатну пасту, потрібно подивитися на її склад – у ньому повинні бути присутніми тільки помідори та сіль. Масова частка сухих речовин – 30%.

Кабачкова ікра в домашніх умовах до смаку, як магазинна, готується так:

1. Основний інгредієнт очистити, вирізати насіння, якщо воно жорстке.
2. З цибулі зняти лушпиння і дрібно нашаткувати.
3. Моркву після чищення подрібнити на дрібній тертці.
4. Кожен із підготовлених інгредієнтів потрібно обсмажити окремо на сковороді до золотистого кольору. У середньому на процедуру для кожного овочів піде близько півгодини.
5. Після обсмажування всі овочі повинні охолонути.

   Важливо! Олію, яка залишається після обсмажування овочів, потрібно виливати в основну масу.

6. Тепер усі компоненти потрібно пропустити через м'ясорубку, встановивши в неї сито із дрібними осередками. Після подрібнення має вийти густе однорідне пюре. Щоб отримати повітряну масу, можна після перемелювання збити добре блендером. Якщо використовується ручний прилад для збивання, то працювати ним можна не більше 3 хвилин, потім він може вийти з ладу.
7. Пересипати в каструлю овочеве пюре, дати йому 20 хвилин на повільному вогні. Потрібно пам'ятати, що воно дуже швидко пристає на дно і пригорає, тому його необхідно постійно перемішувати.
8. Всипати в ікру решту інгредієнтів і дати ще кипіти чверть години.
9. За цей час підготувати банки, які потрібно помити і краще содою, а потім простерилізувати.
10. За 5 хвилин до вимкнення влити оцет.
11. Якщо хочеться додати страві гостроти, перед вимкненням можна покласти шматок гострого чилі.
12. Розподілити гарячу масу банками і закатати кришками.

Готова ікра з кабачків зі смаком, як у магазині, приготована на зиму за ГОСТом, має яскраво-жовтогарячий колір, густу консистенцію, приємний аромат та смак.

Процес гасіння в середньому займає до двох годин, якщо скоротити цей час, термін її зберігання може істотно знизитися.

Калорійність ікри з кабачків за ГОСТом

Кабачкову ікру, заготовлену на зиму, відносять до низькокалорійних продуктів. Саме тому її вживають навіть ті, хто дотримується здорового харчуванняабо має проблеми із травленням.

Кабачкова ікра за ГОСТом 51926 2002 має таку харчову цінністьна 100 г готового продукту:

• 97 ккал;
• 1 г білків;
• 7 г жирів;
• 7 г вуглеводів.

Ось тому ікра на зиму є дієтично продуктом.

Терміни та умови зберігання

Кабачкова ікра за рецептом, розробленим ще в СРСР, може зберігатись до двох місяців у прохолодних умовах. У ГОСТі йдеться, що магазинній овочевій заготівлі на зиму потрібні спеціальні умови: вологість не більше 75%, температура не вище +20 °C.

Висновок

ГОСТ кабачкової ікри на зиму допомагає точно дотримуватись усіх етапів технології приготування. За рахунок цього продукт не тільки зберігається довго, а й тішить своїм ніжним ароматом та смаком. Ікра з кабачків, заготовлена ​​на зиму, це корисний і дієтичний продукт, який навіть після тривалої термічної обробки містить у своєму складі вітаміни, мінерали, кислоти.

Відео-рецепт заготівлі на зиму кабачкової ікри за ГОСТом СРСР.

Схожі записи

Немає подібних записів.

Див. також

Кабачкова ікра, приготовлена ​​за офіційною радянською рецептурою.

Нарешті, я розібралася з цією рецептурою і вже кілька разів по ній готувала. Забігаючи наперед, скажу, що й надалі готуватиму тільки так, з такими ж інгредієнтами та пропорціями.

Це саме та рецептура, за якою готували ікру за радянських часів. Можливо, її й зараз використовують якісь підприємства, бо ті самі рекомендації присутні і в російських офіційних збірниках.

Я вже розповідала на прикладі випічки, що таке "рецепт за ГОСТом"(Див. мій тег). У ГОСТ не прописували рецептури: там були вимоги до якості інгредієнтів та готової продукції, вимоги до упаковки, зберігання тощо. Рецептури розробляли та затверджували зовсім інші відомства, а потім публікували їх окремими виданнями. У свою чергу, інструкції до цих рецептур, тобто технологію приготування теж потрібно шукати окремо, зовсім в інших виданнях.

Технології були стандартні, але могли передбачати деякі варіації. Кожне підприємство могло щось змінити в рекомендованій офіційними відомствами рецептурі, тому смак і вид тістечка, торта, булочки, печива та кабачкової ікри теж могли відрізнятися навіть у сусідніх містах, не кажучи вже про Москву та Далекий Схід. Цих же технологій дотримуються і зараз: складно придумати щось зовсім нове, якщо тільки не йдеться про якесь сучасне обладнання.

Сторінка офіційного видання "Збірник рецептур на плодоовочеву продукцію"

Склад простий та дуже зрозумілий. Коли я його побачила, то мені стало ясно, чому ікра мала грибний присмак і за один раз можна було з'їсти всю банку:) На етикетках іноді без розшифровки писали щось типу "білі коріння" або "зелень".

Інгредієнти:

Кабачки, цибуля, морква, томатна паста, селера, корінь пастернаку та корінь петрушки

Для приготування литки я взяла все, перераховане у книжковому списку. У цій таблиці вказано витрати у кілограмах.До речі, тут видно пропорції ще й для баклажанної і для бурякової ікри, технологія приготування яких практично така ж.

За ними дуже легко вирахувати і менші обсяги. Наприклад, мої пропорції на 1.5 кг кабачків:
морква – 100 г
білі коріння - 30 г
цибуля ріпчаста - 80 г
зелень – 5 г
сіль кухонна - 15 г
цукор - 7 г
перець чорний мелений - 0.5 г
перець запашний мелений - 0.5 г
томатна паста 30%-на - 80 г (у нас продається в т.ч. саме в такій фасуванні, баночка видно на фото)
олія рослинна - 100 мл

Про сіль, цукор та томатну пасту:їх кількість справедлива кількості інших інгредієнтів, зазначених у початковому списку. Якщо об'єм тушкованих/обсмажених овочів сильно зменшиться, то кількість солі, цукру та томатної пасти теж потрібно буде зменшити!

Відсотковий склад після обсмажування
На другому рядку були баклажани, я їх прибрала, щоб не заважали зосередитись (напроти них стояв прочерк, до складу кабачкової ікри вони не входять).

Текст, що стосується овочевої ікри, великий. Збирала я його з різних видань, але з'ясувала все, в т.ч. як мити та нарізати овочі, як смажити, в яких печах, як подрібнювати обсмажене і т.д. Тут я показую копії лише деяких сторінок.

Приготування в домашніх умовах:

1. Очищені кабачки, моркву та цибулю нарізати на шматочки товщиною 15-20 мм. Білі коріння можна натерти на терці або подрібнити, як вийде (вони тверді та волокнисті). Зелень подрібнити не раніше ніж за 30 хвилин до введення в суміш.

2. Можна обсмажувативсі овочі разом чи окремо. Я помітила, що у другому випадку вихід ікри може вийти більшим. Причому, обсмажувати краще за певної температури масла.

3. Після того, як овочі обсмажили, їх можна трохи згасити, як ми завжди робимо, готуючи подібні страви. Сильно обсмажувати і довго гасити не потрібно, інакше доведеться зменшувати кількість солі, цукру та томатної пасти.

Вдома неможливо створити умови, подібні до промислових: адже в нас, наприклад, немає особливих печей або вакуумних установок. До речі, овочева ікра на підприємствах могла готуватись. різними методами, які передбачали використання саме таких пристроїв.

4. Наступний етап – подрібнення овочів, але попередньо їх бажано позбавити від надлишків олії. У домашніх умовах для подрібнення найкраще використовувати блендер чи кухонний комбайн. Якщо обсяг овочів невеликий, то можна автентично посікти їх ножем, краще дерев'яним:)

5.Повернути подрібнену овочеву сумішна вогонь та ввести сіль, цукор, томатну пасту, суміш перців, нарізану зелень. Швидко перемішати до однорідного стану. Підігрівати до розчинення солі та цукру.

5. Фасуватиікру в банки потрібно теплою (70 ° С), а потім стерилізувати для кращого зберігання.

До речі, навіть якщо слідувати цій рецептурі, то ікру, що вийшла, можна буде назвати "гостівською" тільки при певному вмісті в ній сухих речовин, жиру і т.д. Некоректно називати "гостівським" просто "голий" рецепт.

Сторінка видання "Технологія консервування плодів та овочів та контроль якості продукції."

Знаю, що деякі кулінари нарікають на те, що без оцту такі заготівлі не зберігаються, але я не зустрічала в них і розповіді про стерилізацію розфасованої ікри.

Наприклад скажу, що ті ж угорці або південні слов'яни готують подібні заготівлі сотнями кілограмів! І без оцту! Лечо, ікра з перців, ікра з баклажанів, інші овочеві заготівлі ... люди пораються з одним "замісом" кілька днів, а після приготування стерилізують кожну банку. При тому, що у вересні у них у будинках ще тепло і навіть спекотно (щоправда, якщо є можливість, то все приготування ведеться на вулиці). Звичайно, такий продукт можна з'їсти відразу, але якщо хочеться зберегти його довше, то потрібно і технології дотримуватися, така моя думка.

Оцет (оцтова кислота) впливає на збереження заготовок тільки за певних умов та певної концентрації.

***** ***** *****

UPD про стерилізацію готових консервів.

Намісників А.Ф. Консервування плодів та овочів у домашніх умовах. 4 видання, 1967 рік

***** ***** *****

Ращенко І.М. Домашні соління, варення та маринади. Алма-Ата, 1972

***** ***** *****

Готова ікра має настоятися хоча б кілька годин, а краще добуІнакше складно буде визначитися з її смаком. Тільки після цього часу стане зрозуміло, чи оптимальні були, наприклад, пропорції солі, цукру і якої технології обсмажування дотримуватися надалі (роздільної чи спільної). Наприклад, гаряча ікра може здатися солоною чи кислою, але настоявшись, вона буде майже ідеальна! Для того, щоб зрозуміти такі моменти, потрібно приготувати таку страву хоча б раз, а краще - два:)

Щоб відточити технологію та перевірити деякі моменти, я готувала цю ікру двічі поспіль: обсмажувала все разом та окремо. До речі, у другому випадку технологічні інструкціїрекомендують трохи змінити пропорції інгредієнтів, у т.ч. олії. Тільки коли я сама пройшла всі етапи, то зрозуміла, чому одна партія магазинної кабачкової ікри була дуже темною і "грибною", а інша, приміром - світла і з трохи іншими відтінками смаку, хоча виробник і склад були такими ж.

Ікра за цим рецептом у мене вийшла як радянська/магазинна, це підтвердили всі, хто її пробував.Але скільки б разів я її не готувала, сім'я у мене завжди запитує, які гриби я сюди додала:) Про імітацію грибного смаку в кулінарних стравах я розповідала в окремій статті: (посилання відкривається в новому вікні). В даному випадку за "гриби" в кабачковій ікрі відповідає поєднання "пастернак-петрушка-селера-томатна паста-цибуля" спільно з технологією обсмажування. Якщо додати шматочки баклажанів, то взагалі від грибів мало хто відрізнить.

Кабачкова ікра вирушає на ФМ "Літо – у банку!" та на "Осінній марафон-2016".

Також додам цей рецепт у Зведений піст свого як приклад імітації грибного смаку.

Кабачкова ікра була одним із найсмачніших і найдоступніших ласощів у Радянському Союзі. І хоча СРСР більше не існує, це не привід відмовлятися від кабачкової ікри, приготовленої за радянським рецептом. Так сталося, що ікра, приготовлена ​​за ГОСТ 52477 2005 (діючий ГОСТ), не видалася пострадянському суспільству такою ж гідною. Саме тому в магазині часто шукають кабачкову ікру, рецептура якої відповідає ГОСТу 51926 2002. А хіба в цьому продукті були якісь незвичайні інгредієнти? Ні, за старим ГОСТом склад кабачкової ікри включає найдоступніші овочі: цибулю, коріння, селеру, спеції, моркву і, зрозуміло, кабачки. То навіщо шукати її в магазині, якщо приготування ікри з кабачків в домашніх умовах цілком можливе? До речі, технологія виготовлення цього продукту не така строга, як його склад. Наприклад, обсмажувати овочі можна як разом, так і окремо.

Ми розповімо, як зробити кабачкову ікру за ГОСТ 51926 2002, яка залишилася в пам'яті людей. Які інгредієнти будуть у її складі, ви вже приблизно зрозуміли, тому можете вивчати рецепт та приступати до приготування найсмачнішої радянської кабачкової ікри.

Багато дорослих пам'ятають, якою смачною в СРСР була кабачкова ікра, приготовлена ​​за ГОСТом. Зараз таку не зустрінеш, а все через те, що закуска готується за ТУ ( технічні умови), які на кожному консервному заводі свої.

Тому й ікра не йде в жодне порівняння з ГОСТівською.

Якщо є час і бажання, приготуйте її самостійно та порадуйте домашніх смачною ікрою з кабачків, як за часів СРСР.

складові

• кабачок – 3 кг;
• олія рослинна рафінована – 0,3 л;
• цибуля ріпчаста - 1 кг;
• морква – 1 кг;
• паста томатна - 3 столові ложки з гіркою;
• зубчики часнику – 8 штук;
• цукровий пісок – 1 столова ложка;
• перець чорний мелений - 2 г (можна замінити чорним перцем горщиком – 10 штук та запашним 5 горошин);
• корінь селери або петрушки (подрібнений) – 1 столова ложка.
• кухонна сіль (не йодована!) – 1,5 столові ложки;
• оцтова есенція 70% - 1-2 столові ложки (враховуючи смакові уподобання та розмір ложки).

Як приготувати кабачкову ікру за ГОСТом

• Помийте кабачки, за потреби зніміть шкірку.
• Наріжте на невеликі кубики і відправте в сковороду з|із| розігрітою олією.
• Гасіть на середньому вогні без кришки, щоб випарувалася зайва волога.
• Як тільки шматочки стануть м'якими та прозорими, зніміть. Не треба, щоб овочі обсмажувалися.
• Підготуйте решту інгредієнтів. Цибулю дрібно наріжте кубиками, моркву натріть на великій тертці. Відправте їх на іншу сковороду з олією.
• Коріння подрібніть. Додайте|добавляйте| до цибулі з морквою.
• Також не обсмажуючи, пасеруйте, помішуючи, 10-15 хвилин.
• Перекладіть в миску, перелийте туди ж масло, що залишилося в сковороді.
• Часник пропустіть через прес і поки що відставте в окремій мисці.
• Змішайте всі овочі та подрібніть у блендері або пропустіть через м'ясорубку. У вас вийде однорідна маса, перелийте її в казан або каструлю з товстим дном.
• Поставте її на невеликий вогонь, накрийте кришкою та уварюйте, не забуваючи помішувати, щоб ікра не підгоріла.
• Через годину варіння додайте цукор, томатну пасту, перець та сіль.
• Перемішайте і продовжуйте варити ще 40 хвилин.
• За 5 хвилин до закінчення додайте часник та оцет.
• Розкладіть ікру в стерилізовані банки, закрийте металевими кришками.
• Переверніть дном догори і закутайте до повного остигання.

Вдалих вам заготовок.