Pšeničná múka najvyššej kvality zaradené do zoznamu najobľúbenejších odrôd medzi spotrebiteľmi. Vyniká svojimi nutričnými vlastnosťami. Vzhľadom na to, že múka sa získava jemným mletím, ak si ju potriete prstami, prítomnosť zŕn nie je vôbec cítiť. Múka tohto druhu je podobná prášku alebo prachu. Navonok kvalitný výrobok vyniká svojou bielou farbou, aj keď prítomnosť bledo béžového odtieňa je stále povolená. Keďže kvalitná múka obsahuje málo lepku, pečivo vyrobené na jej základe zväčšuje svoju veľkosť a získava sviežu štruktúru.

Užitočné vlastnosti

Výhody pšeničnej múky najvyššej kvality sú na nízkej úrovni, pretože sú z nej odstránené takmer všetky pre telo dôležité látky obsiahnuté v zrne. Vďaka prítomnosti Vysoké čísloškrob, výrobky z takejto múky dodávajú telu energiu. Obsahuje malé množstvo vitamínov skupiny B, ktoré sú dôležité pre normálnu činnosť nervovej sústavy. Po tepelnom spracovaní sa užitočné látky nezničia. Zloženie pšeničnej múky tejto odrody zahŕňa draslík, ktorý spolu so sodíkom zabezpečuje prenos impulzov v nervovom systéme. Obsahuje tiež horčík, ktorý je dôležitý pre srdcový sval.

Použitie pri varení

Z pšeničnej múky tejto triedy sa pripravuje veľké množstvo cukrárskych výrobkov. rôzne varianty chlieb, napríklad buchty, koláče, koláče, koláče atď. Táto múka je ideálna na prípravu rôzne druhy cesto, z ktorého môžete vytvoriť mnoho rôznych kulinárskych majstrovských diel. Na jeho základe pripravíte aj veľké množstvo hustých omáčok a dresingov.

Škodlivosť pšeničnej múky najvyššej triedy a kontraindikácie

Prémiová pšeničná múka môže ublížiť ľuďom, najmä tým, ktorí zneužívajú výrobky z nej, a to môže viesť k priberaniu. S takýmto pečivom by ste si mali dávať pozor aj pri cukrovke.

Chemické zloženie múky určuje jej nutričnú hodnotu a pekárske vlastnosti.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého sa získava, a od druhu múky. Vyššie triedy múky sa získavajú z centrálnych vrstiev endospermu, preto obsahujú viac škrobu a menej bielkovín, cukrov, tukov, minerálov, vitamínov, ktoré sú sústredené v jeho okrajových častiach.

Priemerné chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky je uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1. Chemické zloženie múky, %

Druh a trieda múky			Pentosany			Celulóza
Pšeničná múka:
prémie
prvá trieda
druhá trieda
Ražná múka:
peeling

Pšeničná aj ražná múka obsahuje predovšetkým sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bielkoviny, ktorých vlastnosti určujú vlastnosti cesta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Múka obsahuje rôzne sacharidy: jednoduché cukry alebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentózany.

Škrob (C 6 H 10 O 5) n - najdôležitejší sacharid múky, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť a tvar škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy a triedy múky. Škrobové zrno pozostáva z amylózy, ktorá tvorí vnútro škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť. Kvantitatívne pomery amylózy a amylopektínu v škrobe rôznych obilnín sú 1:3 alebo 1:3,5. Amylóza sa od amylopektínu líši v menšom množstve molekulovej hmotnosti a jednoduchšiu molekulárnu štruktúru. Molekula amylózy pozostáva z 300 - 8000 glukózových zvyškov, ktoré tvoria priame reťazce. Molekula amylopektínu má rozvetvenú štruktúru a obsahuje až 6000 glukózových zvyškov. IN horúca voda amylopektín napučiava a amylóza sa rozpúšťa.

V procese výroby chleba plní škrob tieto funkcie:

• Je zdrojom fermentovateľných uhľohydrátov v ceste, ktoré podliehajú hydrolýze pôsobením amylolytických enzýmov (b- a c-amyláz);
• Absorbuje vodu počas miesenia a podieľa sa na tvorbe cesta;
• želatinuje počas pečenia, absorbuje vodu a podieľa sa na tvorbe strúhanky;
• · je zodpovedný za zatuchnutie chleba počas jeho skladovania.

Proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode sa nazýva želatinizácia. Škrobové zrná zároveň zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa a sú ľahko prístupné pôsobeniu amylolytických enzýmov. Pšeničný škrob želatinuje pri teplote 62 - 65°C, ražný - 50 - 55°C.

Škrobový stav múky ovplyvňuje vlastnosti cesta a kvalitu chleba. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho schopnosť absorbovať vodu a obsah cukrov v ňom. Malé a poškodené zrnká škrobu sú schopné viazať viac vlhkosti v ceste, sú ľahko prístupné pôsobeniu enzýmov pri príprave cesta ako veľké a husté zrná.

Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob má vysokú schopnosť viazať vodu. Pri pečení chleba viaže škrob až 80 % vlhkosti v ceste. Pri skladovaní chleba dochádza k „starnutiu“ (syneréze) škrobovej pasty, čo je hlavnou príčinou zavädnutia chleba.

Celulóza, hemicelulózy, pentosany sú zahrnuté do skupiny vlákniny. Potravinová vláknina sa nachádza najmä v okrajových častiach zrna, a preto je najpočetnejšia vo vysoko výnosnej múke. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva, preto znižuje energetickú hodnotu múky a zároveň zvyšuje nutričnú hodnotu múky a chleba, pretože urýchľuje črevnú motilitu, normalizuje metabolizmus lipidov a sacharidov v tele a prispieva k odstraňovaniu ťažké kovy.

Pentosany z múky môžu byť rozpustné alebo nerozpustné vo vode.

Časť múčnych pentosanov môže ľahko napučať a rozpustiť sa vo vode (peptizovať), čím sa vytvorí veľmi viskózny roztok podobný hlienu. Preto sa vo vode rozpustné múčne pentosany často označujú ako slizy. Práve sliz má najväčší vplyv na reologické vlastnosti pšeničného a ražného cesta. Z celkového množstva pentosanov v pšeničnej múke je len 20 - 24 % rozpustných vo vode. V ražnej múke je viac vo vode rozpustných pentosanov (asi 40 %). Pentosany, ktoré sú nerozpustné vo vode, v ceste intenzívne napučiavajú a viažu značné množstvo vody.

Proteíny sú organické makromolekulárne zlúčeniny pozostávajúce z aminokyselín. V molekule proteínu sú aminokyseliny spojené peptidovými väzbami. Diverzita proteínov je určená sekvenciou umiestnenia aminokyselinových zvyškov v polypeptidovom reťazci (primárna štruktúra proteínu). Okrem toho existuje sekundárna proteínová štruktúra, ktorá charakterizuje typ skladania polypeptidového reťazca (pravotočivá b-helix, b-štruktúra a c-ohyb), proteínová terciárna štruktúra, ktorá charakterizuje umiestnenie jeho polypeptidového reťazca v priestore a kvartérna štruktúra, ktorá charakterizuje proteíny, ktorá zahŕňa niekoľko polypeptidových reťazcov prepojených nekovalentnými väzbami.

Zloženie proteínov pšeničnej a ražnej múky zahŕňa jednoduché proteíny (proteíny), pozostávajúce iba zo zvyškov aminokyselín, a komplexné proteíny (proteíny). Komplexné proteíny môžu zahŕňať kovové ióny, pigmenty, tvoriť komplexy s lipidmi, nukleovými kyselinami a tiež kovalentne viazať zvyšok kyseliny fosforečnej alebo nukleovej, sacharidy. Nazývajú sa metaloproteíny, chromoproteíny, lipoproteíny, nukleoproteíny, fosfoproteíny, glykoproteíny.

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chleba je skvelá. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu chleba. Bielkoviny majú množstvo vlastností, ktoré sú obzvlášť dôležité pre výrobu chleba.

Podľa rozpustnosti sa bielkoviny delia na albumíny - rozpustné vo vode, prolamíny - rozpustné v alkohole, glutelíny - rozpustné v slabých zásadách a globulíny - rozpustné v soľných roztokoch. Bielkoviny pšeničnej a ražnej múky sú zastúpené najmä prolamínmi (gliadín) a glutelínmi (glutenín). Obsah týchto bielkovín je 2/3 alebo 3/4 celkovej hmotnosti bielkovín múky.

Gliadín a glutenín sú nerozpustné vo vode a preto sú jeho hlavnými zložkami pri praní lepku. Z tohto dôvodu sa nazývajú gluténové proteíny. Tieto proteíny sa nachádzajú v endosperme zrna, a preto sa nachádzajú v múke vyššej triedy. Albumín a globulín sú obsiahnuté v bielkovine klíčku a aleurónovej vrstve zrna, preto sa ich viac nachádza v múke nízkej kvality.

Surový lepok obsahuje 65 - 70 % vlhkosti a 35 - 30 % sušiny, suchý lepok obsahuje 90 % bielkovín a 10 % škrobu, tuku, cukru a iných múčnych látok absorbovaných bielkovinami pri napučiavaní. Množstvo surového lepku sa veľmi líši (15 - 50 % hmotnosti múky). Čím viac bielkovín je v múke a čím silnejšia je ich schopnosť napučať, tým viac surového lepku sa získa. Kvalitu lepku charakterizuje farba, elasticita (schopnosť lepku obnoviť svoj tvar po natiahnutí), rozťažnosť (schopnosť natiahnuť sa do určitej dĺžky) a elasticita (schopnosť odolávať deformácii).

Množstvo lepku a jeho vlastnosti určujú pekárenskú hodnotu múky a kvalitu chleba. Je žiaduce, aby bol lepok elastický, stredne elastický a mal priemernú rozťažnosť.

Značná časť bielkovín múky sa vo vode nerozpúšťa, ale dobre v nej napučiava. Bielkoviny napučiavajú obzvlášť dobre pri teplote okolo 30 °C, pričom absorbujú vodu 2-3 násobok svojej vlastnej hmotnosti.

K nevratnej denaturácii (zmene prirodzenej štruktúry proteínu) dochádza pôsobením určitých činidiel alebo pri zahriatí nad 60 °C. Denaturovaný proteín stráca schopnosť rozpúšťať sa a napučiavať. Počiatočné štádium denaturácie bielkovín je niekedy špecificky vyvolané počas sušenia a tepelnej úpravy zrna, aby sa trochu posilnil slabý lepok. Výrazná denaturácia kazí pekárske vlastnosti bielkovinových látok (lepok sa stáva nepružným a krátko sa trhá). Pri pečení chleba sú bielkoviny úplne denaturované, koagulovaná bielkovina tvorí pevný rámec, ktorý fixuje tvar výrobku.

Pôsobením proteolytických enzýmov sa zjednodušuje komplexná štruktúra molekuly proteínu, znižuje sa jej schopnosť napučiavať a zvyšuje sa rozpustnosť proteínov.

Proteíny z ražnej múky sa líšia zložením a vlastnosťami od pšeničných. Asi polovica ražných bielkovín je rozpustná vo vode alebo v soľných roztokoch. Bielkoviny z ražnej múky majú väčšiu nutričnú hodnotu ako pšeničné (obsahujú veľa esenciálnych aminokyselín), no ich technologické vlastnosti sú oveľa nižšie.

Proteínové látky raže netvoria lepok. V ražnom ceste je väčšina bielkovín vo forme viskózneho roztoku, takže ražné cesto nemá pružnosť a elasticitu charakteristickú pre pšeničné cesto.

Tuky sú estery glycerolu a vyššie mastné kyseliny. Zloženie múčnych tukov zahŕňa najmä tekuté nenasýtené kyseliny (olejová, linolová a linolénová). Obsah tuku v rôznych odrodách pšeničnej a ražnej múky je 0,8 – 2,0 % na sušinu. Čím nižšia je trieda múky, tým vyšší je obsah tuku v nej.

Látky podobné tuku zahŕňajú fosfolipidy, pigmenty a niektoré vitamíny. Tieto látky sa nazývajú tukové, pretože sa podobne ako tuky nerozpúšťajú vo vode, ale sú rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Fosfolipidy majú podobnú štruktúru ako tuky, ale okrem glycerolu a mastných kyselín obsahujú aj kyselinu fosforečnú a dusíkaté látky. Múka obsahuje 0,4 – 0,7 % fosfolipidov. Múčne farbivá (pigmenty) pozostávajú z chlorofylu a karotenoidov. Chlorofyl obsiahnutý v škrupinách je zelená látka, karotenoidy sú žlté a oranžové. Pri oxidácii sa karotenoidné pigmenty stávajú bezfarebnými. Táto vlastnosť sa prejavuje pri skladovaní múky, ktorá bledne v dôsledku oxidácie karotenoidných pigmentov vzdušným kyslíkom.

Enzýmy sú látky bielkovinovej povahy, ktoré môžu katalyzovať (urýchľovať) rôzne reakcie. Enzýmy sú produkované živými bunkami v zanedbateľnom množstve, avšak svojou vysokou aktivitou spôsobujú zmeny v obrovskom množstve hmoty. Pôsobenie enzýmov je špecifické. Každý enzým katalyzuje len určitú reakciu pre jednu látku a častejšie pre skupinu látok podobnej štruktúry.

Všetky enzýmy sú citlivé na teplotu a prostredie. Pre každý enzým existuje hodnota teploty a kyslosti média, pri ktorom je najaktívnejší (optimálne podmienky). Pri určitých teplotách a kyslosti sa enzým zničí (inaktivuje). Zahriatie na 70 - 80 °C ničí takmer všetky enzýmy, koagulujú a strácajú svoje katalytické vlastnosti. Aktivita mnohých enzýmov je ovplyvnená prítomnosťou určitých chemických látok. Niektoré z nich aktivujú enzýmy (aktivátory), iné ich aktivitu znižujú (inhibítory).

Zrno obsahuje celý rad enzýmov, sústredených najmä v klíčku a okrajových (okrajových) častiach zrna. Preto múka nižšej triedy obsahuje viac enzýmov ako múka vyššej triedy. Enzymatická aktivita rôznych šarží rovnakého druhu múky nie je rovnaká. Závisí to od podmienok rastu, skladovania, sušenia a úpravy zrna. Zvyšuje sa aktivita enzýmov naklíčených zŕn. Zahrievanie zrna počas sušenia alebo úpravy znižuje enzymatickú aktivitu. V procese skladovania obilia a múky sa tiež o niečo znižuje.

Enzýmy sú aktívne iba v roztoku, preto sa pri skladovaní suchého obilia a múky ich pôsobenie takmer neprejavuje. Po miesení polotovarov mnohé enzýmy začnú katalyzovať rozkladné reakcie zložitých múčnych látok. Činnosť, s ktorou sa komplexné nerozpustné látky múky pôsobením vlastných enzýmov rozkladajú na jednoduchšie vo vode rozpustné látky, sa nazýva autolytická aktivita (autolýza - samorozklad).

Autolytická aktivita múky je dôležitým ukazovateľom jej pekárenských vlastností. Nízka aj vysoká autolytická aktivita múky nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu cesta a chleba. Je žiaduce, aby autolytický proces rozkladu bielkovín a škrobu cesta prebiehal určitou miernou rýchlosťou. Na reguláciu autolytických procesov pri výrobe chleba je potrebné poznať vlastnosti najdôležitejších enzýmov múky, ktoré pôsobia na bielkoviny, škrob a ďalšie zložky múky.

Amylolytické enzýmy (amylázy). Amylolytické enzýmy (β- a β-amylázy) pôsobia na škrob. β-amyláza premieňa škrob hlavne na dextríny, tvoriace malé množstvo maltózy. β-amyláza pôsobí na škrob alebo dextríny, pričom tvorí značné množstvo maltózy. Spoločným pôsobením oboch amyláz sa škrob takmer úplne hydrolyzuje, pretože dextríny sa pomerne ľahko sacharizujú. Želatínovaný škrob sa obzvlášť ľahko scukruje, pretože voľné napučané škrobové zrná sú rýchlo prístupné pôsobeniu enzýmov.

Citlivosť b- a b-amyláz na podmienky prostredia je rôzna, b-amyláza je v porovnaní s b-amylázou citlivejšia na kyslosť prostredia a menej citlivá na teplotu. Teplota inaktivácie týchto enzýmov je v závislosti od kyslosti média 70 - 95 a 60 - 84 °C. kyslé prostredie amylázy sa inaktivujú pri nižších teplotách.

Ražná múka normálnej kvality vždy obsahuje b-amylázu, ktorá výrazne ovplyvňuje jej pekárske vlastnosti.

Úvod

Pšeničná múka- snáď najobľúbenejšia múka na pečenie na svete. Dodáva sa v niekoľkých typoch. Vysokokvalitná múka (na niektorých baleniach je uvedené slovo „extra“) má pomerne málo lepku a vyzerá úplne biela. Takáto múka je ideálna do pečiva, často sa používa ako zahusťovadlo do omáčok. Múka prvej triedy je vhodná na chudé pečivo a výrobky z nej starnú oveľa pomalšie. Vo Francúzsku je zvykom piecť chlieb z pšeničnej múky prvej triedy. Čo sa týka múky druhého stupňa, obsahuje až 8 % otrúb, takže je oveľa tmavšia ako prvá. Používa sa u nás - práve z nej sa vyrábajú chudé výrobky a obyčajný biely chlieb a mieša sa s ražnou múkou - čiernou.

raž- jeden z najdôležitejších obilnín. Miera spotreby ražnej múky (ako percento zo všetkých obilnín) je asi 30. ražná múka má početné užitočné vlastnosti. Obsahuje aminokyselinu potrebnú pre naše telo – lyzín, vlákninu, mangán, zinok. Ražná múka obsahuje o 30% viac železa ako pšeničná múka a tiež 1,5-2x viac horčíka a draslíka. Ražný chlieb sa pečie bez droždia a na hustom kysnutom kvásku. Preto používanie ražného chleba pomáha znižovať cholesterol v krvi, zlepšuje metabolizmus, činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha predchádzať desiatkam chorôb vrátane rakoviny. Pre vysokú kyslosť (7-12 stupňov), ktorá chráni pred vznikom plesní a deštruktívnymi procesmi, sa ražný chlieb neodporúča ľuďom s vysokou kyslosťou čriev, trpiacim peptické vredy. 100% ražný chlieb je naozaj príliš ťažký na každodennú konzumáciu. Najlepšia možnosť: raž 80-85% a pšenica 15-25%. Odrody ražného chleba: z bielej múky, z lúpanej múky, bohatý, jednoduchý, puding, Moskva atď.

Chemické zloženie a nutričná hodnota múky

Múka sa vyrába zo zŕn pomletých na prášok. Základná štruktúra pečeného chleba závisí od múky. Najbežnejšou múkou je ražná, jačmenná, kukuričná a iné, ale na výrobu chleba sa najčastejšie používa pšeničná múka mletá na špeciálna technológia. V priemere obilie v procese premeny na múku prejde vzdialenosť 5 km cez rôzne poschodia moderného mlyna. V zložení múky vstupujú do chleba škrob a bielkoviny.

Okrem škrobu obsahuje pšeničná múka látky z troch vo vode rozpustných proteínových skupín: albumín, globulín, proteóza a dve vo vode nerozpustné proteínové skupiny: glutenín a gliadín. Po zmiešaní s vodou sa rozpustné bielkoviny rozpustia a zvyšný glutenín a gliadín tvoria štruktúru cesta. Pri miesení cesta sa glutenín skladá do reťazcov dlhých tenkých molekúl a kratší gliadín vytvára mostíky medzi glutenínovými reťazcami. Výsledná sieť týchto dvoch bielkovín sa nazýva lepok.

		Sacharidy %	% celulózy	Obsah popola %		Energetická hodnota, kJ
Pšenica (vysoká kvalita)
Pšenica (triedim)
Pšenica (II. stupeň)
Pšenica (semenná)

Chemické zloženie múky závisí od zrna, z ktorého sa získava. Keďže chemické zloženie obilia sa mení v závislosti od pôdy, hnojiva, klimatických podmienok, chemické zloženie múky nie je konštantné. Okrem toho múka rôznych odrôd získaná z toho istého zrna má odlišné zloženie. Je to spôsobené tým, že pri mletí obilia dostávajú rôzne druhy múky nerovnaké množstvo endospermu, aleurónovej vrstvy, škrupín a klíčkov. Keďže chemické zloženie týchto častí zrna nie je rovnaké, rôzne druhy múky majú rôzne chemické zloženie. Zloženie múky zahŕňa rovnaké látky ako zloženie zrna: sacharidy, bielkoviny, tuky atď.

Dusíkaté látky múky sú zložené najmä z bielkovín. Nebielkovinové dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy a pod.) sú obsiahnuté v malom množstve (2-3 % celková hmotnosť zlúčeniny dusíka). Čím vyššia je výťažnosť múky, tým viac dusíkatých látok a nebielkovinového dusíka je v nej obsiahnutých.

Proteíny z pšeničnej múky. V múke dominujú jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Proteíny múky majú nasledovné frakčné zloženie (v %): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulíny 12,6; albumíny 5.2. Priemerný obsah bielkovín v pšeničnej múke je 13-16%, nerozpustná bielkovina je 8,7%.

Prolamíny a glutelíny rôznych obilnín majú svoje vlastné charakteristiky v zložení aminokyselín, rôzne fyzikálno-chemické vlastnosti a rôzne názvy. Prolamíny pšenice a raže sa nazývajú gliadíny, prolamín jačmeňa sa nazýva hordeín, prolamín kukurice sa nazýva zeín a glutelín z pšenice sa nazýva glutenín.

Treba mať na pamäti, že albumíny, globulíny, prolamíny a glutelíny nie sú jednotlivé proteíny, ale iba proteínové frakcie izolované rôznymi rozpúšťadlami.

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chlebových výrobkov je veľmi vysoká. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú reologické vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu výrobkov. Povaha sekundárnej a terciárnej štruktúry molekuly proteínu, ako aj technologické vlastnosti proteínov múky, najmä pšenice, do značnej miery závisia od pomeru disulfidových a sulfhydrylových skupín.

Pri miesení cesta a iných polotovarov bielkoviny napučiavajú a absorbujú väčšinu vlhkosti. Proteíny pšeničnej a ražnej múky sú hydrofilnejšie, schopné zo svojej hmoty absorbovať až 300 % vody.

Optimálna teplota pre napučiavanie lepkových bielkovín je 30 °C. Gliadínové a glutelínové frakcie lepku, izolované oddelene, sa líšia štruktúrnymi a mechanickými vlastnosťami. Hmota hydratovaného glutelínu je krátko roztiahnuteľná, elastická; hmotnosť gliadínu je tekutá, viskózna, bez pružnosti. Lepok tvorený týmito proteínmi zahŕňa štrukturálne a mechanické vlastnosti oboch frakcií. Pri pečení chleba dochádza k tepelnej denaturácii bielkovinových látok, ktoré tvoria pevnú kostru chleba.

Zloženie lepku. Surový lepok obsahuje 30-35% pevných látok a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85% zložená z bielkovín a rôzne látky múka (lipidy, sacharidy a pod.), s ktorou gliadín a glutenín reagujú. Lepkové bielkoviny viažu asi polovicu celkového množstva lipidov múky. Lepkový proteín obsahuje 19 aminokyselín. Prevláda kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality má rovnaké zloženie aminokyselín, ale odlišnú molekulárnu štruktúru. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, rozťažnosť) do značnej miery určujú pekárenskú hodnotu pšeničnej múky. Existuje rozšírená teória o význame disulfidových väzieb v molekule proteínu: čím viac disulfidových väzieb sa vyskytuje v molekule proteínu, tým vyššia je elasticita a tým nižšia je rozťažnosť lepku. V slabom lepku je menej disulfidových a vodíkových väzieb ako v silnom lepku.

Proteíny z ražnej múky. Podľa zloženia a vlastností aminokyselín sa proteíny z ražnej múky líšia od proteínov z pšeničnej múky. Ražná múka obsahuje veľa bielkovín rozpustných vo vode (asi 36 % z celkovej hmotnosti bielkovinových látok) a rozpustných v soli (asi 20 %). Prolamínové a glutelínové frakcie ražnej múky majú oveľa nižšiu hmotnosť, za normálnych podmienok netvoria lepok. Celkový obsah bielkovín v ražnej múke je o niečo nižší ako v pšeničnej múke (10 – 14 %). IN špeciálne podmienky z ražnej múky možno izolovať bielkovinovú hmotu, ktorá sa elasticitou a rozťažnosťou podobá lepku.

Hydrofilné vlastnosti ražných bielkovín sú špecifické. Pri zmiešaní múky s vodou rýchlo napučia a značná časť z nich neobmedzene napučiava (peptizuje), pričom sa mení na koloidný roztok. Výživová hodnota bielkovín z ražnej múky je vyššia ako u pšeničných bielkovín, pretože obsahujú viac esenciálnych aminokyselín vo výžive, najmä lyzínu.

Sacharidy. V sacharidovom komplexe múky dominujú vyššie polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). Malé množstvo múky obsahuje cukrom podobné polysacharidy (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

škrob. Škrob, najdôležitejší uhľohydrát v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť, tvar, napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy múky. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho vlhkosť a obsah cukru. Malé a poškodené zrnká škrobu sa v procese výroby chleba scukorizujú rýchlejšie ako veľké a husté zrná.

Škrobové zrná okrem samotného škrobu obsahujú malé množstvo kyseliny fosforečnej, kremičitej a mastných kyselín, ako aj iných látok.

Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob sa vyznačuje výraznou adsorpčnou schopnosťou, vďaka čomu dokáže viazať veľké množstvo vody už pri teplote 30 °C, teda pri teplote cesta.

Škrobové zrno je heterogénne, pozostáva z dvoch polysacharidov: amylózy, ktorá tvorí vnútro škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť. Kvantitatívne pomery amylózy a amylopektínu v škrobe rôznych obilnín sú 1:3 alebo 1:3,5.

Amylóza sa od amylopektínu líši nižšou molekulovou hmotnosťou a jednoduchšou molekulovou štruktúrou. Molekula amylózy pozostáva z 300-800 glukózových zvyškov tvoriacich priame reťazce. Molekuly amylopektínu majú rozvetvenú štruktúru a obsahujú až 6000 glukózových zvyškov. Keď sa škrob zahrieva s vodou, amylóza prechádza do koloidného roztoku a amylopektín napučiava a vytvára pastu. Úplná želatinizácia múčneho škrobu, pri ktorej jeho zrná strácajú svoj tvar, sa uskutočňuje v pomere škrobu a vody 1:10.

Škrobové zrná, ktoré sú podrobené želatinizácii, výrazne zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa a sú pružnejšie voči pôsobeniu enzýmov. Teplota, pri ktorej je viskozita škrobového želé najvyššia, sa nazýva teplota želatinácie škrobu. Teplota želatinácie závisí od povahy škrobu a od množstva vonkajších faktorov: pH média, prítomnosť elektrolytov v médiu atď. Teplota želatinácie, viskozita a rýchlosť starnutia škrobovej pasty v rôznych typoch škrob nie sú rovnaké. Ražný škrob želatínuje pri 50-55°C, pšeničný pri 62-65°C, kukuričný pri 69-70°C. Takéto vlastnosti škrobu majú veľký význam pre kvalitu chleba.

Prítomnosť chloridu sodného výrazne zvyšuje teplotu želatinácie škrobu.

Technologický význam škrobovej múky pri výrobe chleba je veľmi vysoký. Absorpcia vody cesta, procesy jeho fermentácie, štruktúra striedky chleba, chuť, vôňa, pórovitosť chleba a rýchlosť zatuchnutia výrobkov do značnej miery závisia od stavu škrobových zŕn. Škrobové zrná viažu počas miesenia cesta značné množstvo vlhkosti. Schopnosť absorpcie vody mechanicky poškodených a malých zŕn škrobu je obzvlášť vysoká, pretože majú veľký špecifický povrch. V procese fermentácie a kysnutia cesta sa časť škrobu pôsobením 3-amylázy scukornuje a mení sa na maltózu. Tvorba maltózy je nevyhnutná pre normálne kysnutie cesta a kvalitu chleba. Škrob pri pečení chleba želatínuje, viaže až 80 % vlhkosti v ceste, čo zaisťuje tvorbu suchej, elastickej striedky chleba. Počas skladovania chleba prechádza škrobová pasta starnutím (syneréza), čo je hlavnou príčinou zatuchnutia chlebových výrobkov.

Celulóza. Celulóza (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa vo veľkom množstve nachádza v múke s vysokou výťažnosťou. Celozrnná múka obsahuje asi 2,3% vlákniny a pšeničná múka najvyššej kvality obsahuje 0,1-0,15%. Vláknina sa ľudským telom nevstrebáva a znižuje nutričnú hodnotu múky. V niektorých prípadoch je užitočný vysoký obsah vlákniny, ktorá urýchľuje peristaltiku. črevný trakt.

hemicelulózy. Ide o polysacharidy patriace k pentosanom a hexosanom. Z hľadiska fyzikálno-chemických vlastností zaujímajú medzipolohu medzi škrobom a vlákninou. Hemicelulózy však ľudské telo nevstrebáva. Pšeničná múka má v závislosti od odrody rôzny obsah pentosanov – hlavnej zložky hemicelulózy.Prémiová múka obsahuje 2,6 % z celkového množstva obilných pentosanov a múka II. triedy obsahuje 25,5 %. Pentosany sa delia na rozpustné a nerozpustné. Nerozpustné pentózany dobre napučiavajú vo vode a absorbujú vodu v množstve prevyšujúcom ich hmotnosť 10-krát. Rozpustné pentózany alebo uhľohydrátový hlien poskytujú veľmi viskózne roztoky, ktoré sa vplyvom oxidačných činidiel menia na husté gély. Pšeničná múka obsahuje 1,8-2% slizu, ražná múka - takmer dvakrát toľko.

Lipidy. Lipidy sa nazývajú tuky a tukom podobné látky (lipoidy). Všetky lipidy sú nerozpustné vo vode a rozpustné v organických rozpúšťadlách. Celkový obsah lipidov v celozrnných pšeničných zrnách je asi 2,7% a v pšeničnej múke 1,6-2%. V múke sú lipidy ako vo voľnom stave, tak aj vo forme komplexov s proteínmi (lipoproteíny) a sacharidmi (glykolipidy). Nedávne štúdie ukázali, že lipidy spojené s gluténovými proteínmi výrazne ovplyvňujú jeho fyzikálne vlastnosti.

Tuky. Tuky sú estery glycerolu a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pšeničná a ražná múka rôznych odrôd obsahuje 1-2% tuku. Tuk nachádzajúci sa v múke má tekutú konzistenciu. Pozostáva hlavne z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: olejovej, linolovej (hlavne) a linolénovej. Tieto kyseliny majú vysokú nutričnú hodnotu, pripisujú sa im vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tuku pri skladovaní múky a ďalšia premena voľných mastných kyselín výrazne ovplyvňuje kyslosť, chuť múky a vlastnosti lepku.

Lipoidy. Lipoidy múky zahŕňajú fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselín obsahujúcich kyselinu fosforečnú v kombinácii s nejakou dusíkatou zásadou.

Múka obsahuje 0,4 – 0,7 % fosfatidov patriacich do skupiny lecitínov, v ktorých je dusíkatou zásadou cholín. Lecitíny a iné fosfatidy sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a majú veľký biologický význam. Ľahko tvoria zlúčeniny s proteínmi (lipoproteínové komplexy), ktoré hrajú dôležitú úlohu v živote každej bunky. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré dobre napučiavajú vo vode.Ako povrchovo aktívne látky sú lecitíny tiež dobrými emulgátormi potravín a zlepšovačmi chleba.

Pigmenty. Medzi pigmenty rozpustné v tukoch patria karotenoidy a chlorofyl. Farba karotenoidných pigmentov v múke je žltá alebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy majú provitamínové vlastnosti, pretože sa v tele zvierat dokážu premeniť na vitamín A.

Najznámejšie karotenoidy sú nenasýtené uhľovodíky. Pri oxidácii alebo redukcii sa karotenoidné pigmenty menia na bezfarebné látky. Táto vlastnosť je základom pre proces bielenia pšeničnej múky, ktorý sa používa v niektorých zahraničných krajinách. V mnohých krajinách je bielenie múky zakázané, pretože znižuje jej vitamínovú hodnotu. Vitamínom múky rozpustným v tukoch je vitamín E, ostatné vitamíny tejto skupiny v múke prakticky chýbajú.

Minerály. Múka pozostáva hlavne z organickej hmoty a malé množstvo minerálu (popol). Minerálne látky zrna sú sústredené najmä v aleurónovej vrstve, škrupinách a zárodku. Najmä veľa minerálov v aleurónovej vrstve. Obsah minerálov v endosperme je nízky (0,3 – 0,5 %) a zvyšuje sa od stredu k okraju, takže obsah popola je indikátorom kvality múky.

Väčšinu minerálov v múke tvoria zlúčeniny fosforu (50 %), ďalej draslík (30 %), horčík a vápnik (15 %).

V zanedbateľnom množstve obsahuje rôzne stopové prvky (meď, mangán, zinok atď.). Obsah železa v popole rôznych druhov múky je 0,18--0,26%. Významný podiel fosforu (50--70%) je prítomný vo forme fytínu - (Ca - Mg - soľ kyseliny inozitol fosforečnej). Čím je múka vyššia, tým menej minerálov obsahuje.

Enzýmy. Zrná obilnín obsahujú rôzne enzýmy, sústredené najmä v klíčku a okrajových častiach zrna. Vzhľadom na to múka s vysokou výťažnosťou obsahuje viac enzýmov ako múka s nízkou výťažnosťou.

Enzýmová aktivita v rôznych dávkach múky tej istej odrody je rôzna. Závisí to od podmienok rastu, skladovania, spôsobov sušenia a úpravy zrna pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola zaznamenaná v múke získanej z nezrelého, naklíčeného, ​​mrazom alebo ploštice poškodeného zrna. Sušenie obilia v tvrdom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri skladovaní múky (alebo obilia) tiež o niečo klesá.

Enzýmy sú aktívne len pri dostatočnej vlhkosti prostredia, preto pri skladovaní múky s vlhkosťou 14,5 % a menej je pôsobenie enzýmov veľmi slabé. Po miesení polotovarov, enzymatické reakcie na ktorých sa podieľajú hydrolytické a redoxné múkové enzýmy. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú zložité múčne látky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty hydrolýzy.

Je potrebné poznamenať, že proteolýza v pšeničnom ceste je aktivovaná látkami obsahujúcimi sulfhydrylové skupiny a inými látkami s redukčnými vlastnosťami (aminokyselina cysteín, tiosíran sodný atď.).

Látky s opačnými vlastnosťami (s vlastnosťami oxidačných činidiel) výrazne inhibujú proteolýzu, posilňujú lepok a konzistenciu pšeničného cesta. Patrí medzi ne peroxid vápenatý, bromičnan draselný a mnoho ďalších oxidačných činidiel. Vplyv oxidačných a redukčných činidiel na proces proteolýzy sa prejavuje už pri veľmi nízkych dávkach týchto látok (stotiny a tisíciny % hmotnosti múky). Existuje teória, že účinok oxidačných a redukčných činidiel na proteolýzu sa vysvetľuje tým, že menia pomer sulfhydrylových skupín a disulfidových väzieb v molekule proteínu a možno aj v samotnom enzýme. Pôsobením oxidačných činidiel sa vďaka skupinám vytvárajú disulfidové väzby, ktoré posilňujú štruktúru molekuly proteínu. Redukčné činidlá narušujú tieto väzby, čo spôsobuje oslabenie lepku a pšeničného cesta. Chémia pôsobenia oxidačných a redukčných činidiel na proteolýzu nebola definitívne stanovená.

Autolytická aktivita pšeničnej a najmä ražnej múky je najdôležitejším ukazovateľom jej pekárenskej hodnoty. Autolytické procesy v polotovaroch pri ich fermentácii, kysnutí a pečení by mali prebiehať s určitou intenzitou. Pri zvýšenej alebo zníženej autolytickej aktivite múky sa k horšiemu menia reologické vlastnosti cesta a charakter fermentácie polotovarov a vznikajú rôzne defekty chleba. Na reguláciu autolytických procesov je potrebné poznať vlastnosti najdôležitejších enzýmov múky. Hlavné hydrolytické enzýmy múky sú proteolytické a amylolytické enzýmy.

Proteolytické enzýmy. Pôsobia na bielkoviny a produkty ich hydrolýzy. Najdôležitejšou skupinou proteolytických enzýmov sú proteinázy. Proteázy papaínového typu sa nachádzajú v zrnách a múkach rôznych obilnín. Optimálne ukazovatele pre pôsobenie obilných proteináz sú pH 4--5,5 a teplota 45-- 47°C -

Počas fermentácie cesta spôsobujú obilné proteinázy čiastočnú proteolýzu bielkovín. Intenzita proteolýzy závisí od aktivity proteináz a od citlivosti bielkovín na pôsobenie enzýmov.

Proteinázy múky získanej z obilia normálnej kvality nie sú veľmi aktívne. Zvýšená aktivita proteináz sa pozoruje v múke vyrobenej z naklíčených zŕn a najmä zo zŕn napadnutých plošticou korytnačkou. Sliny tohto škodcu obsahujú silné proteolytické enzýmy, ktoré pri uhryznutí prenikajú do zrna. Počas fermentácie nastáva počiatočná fáza proteolýzy v ceste pripravenom z múky bežnej kvality bez výraznej akumulácie dusíka rozpustného vo vode. Pri príprave pšeničného chleba sa regulujú proteolytické procesy zmenou teploty a kyslosti polotovarov a pridávaním oxidačných činidiel. Proteolýza je trochu inhibovaná stolovou soľou.

Amylolytické enzýmy. Sú to p- a a-amylázy. p-amyláza sa našla v naklíčených zrnách obilnín aj v zrnách normálnej kvality; a-amyláza sa nachádza iba v naklíčených zrnách. V ražnom zrne (múke) normálnej kvality sa však našlo citeľné množstvo aktívnej a-amylázy. a-amyláza označuje metaloproteíny; jeho molekula obsahuje vápnik, p- a a-amylázy sa nachádzajú v múke hlavne v stave spojenom s bielkovinovými látkami a po proteolýze sa štiepia. Obidve amylázy hydrolyzujú škrob a dextríny. Najľahšie sa amylázami rozložia mechanicky poškodené zrná škrobu, ako aj lepkový škrob. V prácach I. V. Glazunova sa zistilo, že pri sacharifikácii dextrínov p-amylázou vzniká 335-krát viac maltózy ako pri sacharifikácii škrobu. Natívny škrob je hydrolyzovaný p-amylázou veľmi pomaly. p-amyláza, ktorá pôsobí na amylózu, ju úplne premieňa na maltózu. Pri vystavení amylopektínu p-amyláza štiepi maltózu iba z voľných koncov glukozidových reťazcov, čo spôsobuje hydrolýzu 50–54 % množstva amylopektínu. Dextríny s vysokou molekulovou hmotnosťou vytvorené v tomto procese si zachovávajú hydrofilné vlastnosti škrobu. a-amyláza štiepi vetvy glukozidových reťazcov amylopektínu a mení ho na dextríny s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktoré nie sú zafarbené jódom a nemajú hydrofilné vlastnosti škrobu. Pôsobením a-amylázy je teda substrát výrazne skvapalnený. Potom sa dextríny hydrolyzujú a-amylázou na maltózu. Tepelná labilita a citlivosť na pH média sú pre obe amylázy odlišné: a-amyláza je tepelne stabilnejšia ako (3-amyláza), ale citlivejšia na okyslenie substrátu (zníženie pH). ,6 a teplota 45-- 50 ° C. Pri teplote 70 ° C sa p-amyláza inaktivuje. Optimálna teplota a-amylázy je 58--60 ° C, pH 5,4--5,8 Vplyv teploty na aktivitu a-amylázy závisí od reakcie média.pri poklese pH klesá teplotné optimum aj teplota inaktivácie a-amylázy.

Podľa niektorých výskumníkov sa múčna α-amyláza inaktivuje pri pečení chleba pri teplote 80–85 °C, avšak niektoré štúdie ukazujú, že α-amyláza sa v pšeničnom chlebe inaktivuje až pri teplote 97–98 °C. Aktivita a-amylázy je výrazne znížená v prítomnosti 2% chloridu sodného alebo 2% chloridu vápenatého (v kyslom prostredí). p-amyláza stráca svoju aktivitu, keď je vystavená látkam (oxidačným činidlám), ktoré premieňajú sulfhydrylové skupiny na disulfidové. Cysteín a iné liečivá s proteolytickou aktivitou aktivujú p-amylázu. Slabé zahrievanie suspenzie voda-múka (40-50 ° C) počas 30-60 minút zvyšuje aktivitu p-amylázy múky o 30-40%. Zahriatie na teplotu 60--70 °C znižuje aktivitu tohto enzýmu. Technologický význam oboch amyláz je odlišný.

Počas fermentácie cesta p-amyláza sacharizuje časť škrobu (hlavne mechanicky poškodené zrná) za vzniku maltózy. Maltóza je potrebná na získanie sypkého cesta a normálnej kvality výrobkov z odrodovej pšeničnej múky (ak nie je v receptúre výrobku zahrnutý cukor).

Sacharizačný účinok p-amylázy na škrob sa výrazne zvyšuje počas želatinizácie škrobu, ako aj v prítomnosti a-amylázy.

Dextríny tvorené a-amylázou sa sacharifikujú p-amylázou oveľa ľahšie ako škrob.

Pôsobením oboch amyláz môže byť škrob úplne hydrolyzovaný, zatiaľ čo samotná p-amyláza ho hydrolyzuje asi o 64 %.

Optimálna teplota pre a-amylázu vzniká v ceste pri pečení chleba z nej. Zvýšená aktivita a-amylázy môže viesť k tvorbe značného množstva dextrínov v striedke chleba. Nízkomolekulárne dextríny viažu vlhkosť strúhanky zle, takže sa stáva lepkavou a vráskavou. Aktivita a-amylázy v pšeničnej a ražnej múke sa zvyčajne posudzuje podľa autolytickej aktivity múky, ktorá sa určuje podľa čísla poklesu alebo autolytického testu. Okrem amylolytických a proteolytických enzýmov ovplyvňujú vlastnosti múky a kvalitu chleba ďalšie enzýmy: lipáza, lipoxygenáza, polyfenoloxidáza.

Lipáza. Lipáza rozkladá tuky múky počas skladovania na glycerol a voľné mastné kyseliny. V zrne pšenice je aktivita lipázy nízka. Čím väčší je výťažok múky, tým vyššia je porovnávacia aktivita lipázy. Optimálne pôsobenie obilnej lipázy je pri pH 8,0. Voľné mastné kyseliny sú hlavné kyslo reagujúce látky v múke. Môžu prejsť ďalšími premenami, ktoré ovplyvňujú kvalitu múky – cesta – chleba.

Lipoxygenáza. Lipoxygenáza je jedným z redoxných enzýmov v múke. Katalyzuje oxidáciu určitých nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom a premieňa ich na hydroperoxidy. Najintenzívnejšie lipoxygenáza oxiduje kyseliny linolovú, arachidónovú a linolénovú, ktoré sú súčasťou obilného tuku (múky). Rovnakým spôsobom, ale pomalšie, lipoxygenáza v zložení natívnych tukov pôsobí na mastné kyseliny.

Optimálne parametre pre pôsobenie lipoxygenázy sú teplota 30–40 °C a pH 5–5,5.

Hydroperoxidy vznikajúce z mastných kyselín pôsobením lipoxygenázy sú samy o sebe silnými oxidačnými činidlami a majú zodpovedajúci vplyv na vlastnosti lepku.

Lipoxygenáza sa nachádza v mnohých obilninách, vrátane zŕn raže a pšenice.

Polyfenoloxidáza (tyrozináza) katalyzuje oxidáciu aminokyseliny tyrozín za vzniku tmavo sfarbených látok - melanínov, ktoré spôsobujú stmavnutie striedky chleba z kvalitnej múky. Polyfenoloxidáza sa nachádza hlavne vo vysoko výnosných múkach. V pšeničnej múke triedy II sa pozoruje väčšia aktivita tohto enzýmu ako v múke prémiovej alebo triedy I. Schopnosť múky pri spracovaní stmavnúť závisí nielen od aktivity polyfenoloxidázy, ale aj od obsahu voľného tyrozínu, ktorého množstvo je v múke bežnej kvality nevýznamné. Tyrozín vzniká pri hydrolýze bielkovinových látok, preto múka z naklíčeného zrna alebo napadnutá korytnačkou, kde je proteolýza intenzívna, má vysokú schopnosť hnednutia (takmer dvakrát vyššiu ako normálna múka). Kyslé optimum polyfenoloxidázy je v zóne pH 7–7,5 a teplotné optimum je 40–50 °C. Pri pH pod 5,5 je polyfenoloxidáza neaktívna, preto sa pri spracovaní múky, ktorá má schopnosť hnednúť, odporúča zvýšiť kyslosť cesta v požadovaných medziach.

vitamíny.Múka obsahuje vitamíny B 6 , B 12 , PP atď. Obsah týchto vitamínov závisí najmä od druhu múky. V múke najvyšších tried vitamínov je podstatne menej vitamínov ako v múke nižších tried. Je to spôsobené tým, že vitamíny sú obsiahnuté najmä v zárodočnej a aleurónovej vrstve zrna, ktorých je v najvyšších triedach múky málo.

Pšeničná múka, prémiová bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín B1 - 11,3%, vitamín PP - 15%, kremík - 13,3%, kobalt - 16%, mangán - 28,5%, molybdén - 17,9%

Čo je užitočné Pšeničná múka, prémiová

• Vitamín B1 je súčasťou najdôležitejších enzýmov sacharidového a energetického metabolizmu, dodáva telu energiu a plastické látky, ako aj metabolizmus aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k vážnym poruchám nervového, tráviaceho a kardiovaskulárneho systému.
• Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný porušením normálneho stavu kože, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
• Silikón je zahrnutá ako štrukturálna zložka v zložení glykozaminoglykánov a stimuluje syntézu kolagénu.
• kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a kyseliny listovej.
• mangán podieľa sa na tvorbe kostí a spojivového tkaniva, je súčasťou enzýmov podieľajúcich sa na metabolizme aminokyselín, sacharidov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Nedostatočná konzumácia je sprevádzaná spomalením rastu, poruchami v reprodukčnom systéme, zvýšenou krehkosťou kostného tkaniva, poruchami metabolizmu sacharidov a lipidov.
• molybdén je kofaktorom mnohých enzýmov, ktoré zabezpečujú metabolizmus aminokyselín, purínov a pyrimidínov obsahujúcich síru.

skrývať viac

Kompletný sprievodca tými naj užitočné produkty môžete vidieť v aplikácii

Múka je práškový produkt spracovania pšeničných a ražných zŕn, v menšom množstve sa múka vyrába z jačmeňa, kukurice a iných zŕn.

Múka sa klasifikuje v závislosti od hlavných vlastností, ktoré charakterizujú jej nutričnú a spotrebiteľskú hodnotu a sú určené zložením a štruktúrou častíc tvoriacich múku, ako aj jej technologickými vlastnosťami.

Druh múky je určená najbežnejšími biochemickými vlastnosťami a anatomickými znakmi charakteristickými pre zrno kultúry, z ktorej sa vyrába. Typ múky dostane svoje meno v závislosti od.

typ múky sa líši v rámci druhu a líši sa vlastnosťami svojich fyzikálno-chemických vlastností a technologických výhod v závislosti od zamýšľaného účelu.

Trieda múky je dôležitá klasifikačná kategória pre múku všetkých druhov a druhov. Základom pre určenie triedy múky je kvantitatívny pomer zŕn obsiahnutých v nej. Rozdiely vo farbe, zložení, štruktúre rôznych tkanív so zmenou ich kvantitatívneho pomeru spôsobujú zmenu vlastností a zloženia múky.

Druh múky je určený kombináciou ukazovateľov: obsah popola, veľkosť mletia, organoleptické ukazovatele (farba, chuť, vôňa). Múka najvyšších tried je rozdrvená vnútorná časť endospermu zrna. Múka strednej kvality obsahuje malé množstvo škrupinových častíc a múka nízkej kvality obsahuje značné množstvo rozdrvených škrupín, aleurónovej vrstvy a klíčkov.

Pšeničná múka v spotrebe a výrobe je na prvom mieste medzi ostatnými druhmi múky (68 % z celkovej produkcie múčneho priemyslu). Pšeničná chlebová múka sa získava zo zŕn mäkkej pšenice. Pšeničná múka na výrobu cestovín sa vyrába z tvrdej pšenice. Cesto z nej poskytuje cestoviny sklovitú konzistenciu, keďže má malú schopnosť vytvárať elasticko-plastické cesto.

ražná múka sa vyrábajú iba pekárenské výrobky a jednou z jeho dôležitých vlastností je prítomnosť veľkého množstva vo vode rozpustných látok, vrátane bielkovín, sacharidov a hlienu v zložení.

Iné druhy múky - kukurica, jačmeň, pohánka, sója, hrach, ryža sa vyrábajú vo veľmi obmedzených množstvách, najmä na výrobu miestnych chlebových výrobkov a špeciálnych výrobkov (napríklad jačmenný chlieb, placky atď.).

IN všeobecný pohľad klasifikácia a rozsah vyrábanej múky sú uvedené v tabuľke. 2.2.

Tabuľka 2.2. Klasifikácia a sortiment múky

		Rozmanitosť
Pšenica	pekáreň	Extra, zrno, vyššie, 1., 2., tapeta
Pšenica	Makaróny	Najvyššia (krupka), 1. (polokrupka)
Pohánka	diétne	jeden stupeň
	pekáreň	Vysiate, tapety, olúpané
kukurica	jedlo	Jemné brúsenie, hrubé brúsenie, typ tapety
jačmeň	jedlo	Jednotriedne a typ tapety
	diétne	jeden stupeň
	Potravinársky stupeň: bez tuku, bez tuku, bez tuku, plnotučný	Najvyššie, 1
hrach	Kulinárske	jeden stupeň

Nutričná hodnota múka je určená jej chemickým zložením a stráviteľnosťou jej základných látok.

Chemické zloženie zrno sa líši v pomerne širokom rozmedzí, najmä pokiaľ ide o obsah bielkovín a sacharidov, preto múka z rôznych zŕn bude mať odlišné zloženie.

Kontrola kvality múky sa vykonáva organoleptickými a fyzikálno-chemickými metódami podľa rôznych ukazovateľov charakterizujúcich jej dobrú kvalitu a technologické vlastnosti, na základe analýzy priemernej vzorky, ktorá sa odoberá štandardnou metódou.

Existujú všeobecné ukazovatele, ktoré sa používajú na hodnotenie múky všetkých druhov, a špeciálne ukazovatele pre múku určitých druhov a typov.

TO všeobecné ukazovatele vlastnosti zahŕňajú: chuť, vôňu, farbu, nedostatok chrumkavosti pri žuvaní, vlhkosť, veľkosť mletia, obsah popola, obsah nečistôt, napadnutie škodcami, množstvo kovových nečistôt, kyslosť.

Ak múka nespĺňa požiadavky normy z hľadiska organoleptických ukazovateľov (chuť, vôňa a farba), nepodlieha potravinárskemu použitiu a ďalej sa nehodnotí.

Vlhkosť je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality. Múka vyrobená z upraveného obilia a skladovaná za priaznivých podmienok má obsah vlhkosti 13-15%.

Jemnosť mletia múky sa zisťuje preosievaním vzorky múky počas 10 minút na drôtených alebo hodvábnych sitách. Počet sít je uvedený v normách pre múku každej triedy.

Belosť múky, stanovená v konvenčných jednotkách zariadenia PZ-BPL, je nepriamym ukazovateľom jej príslušnosti k jednej alebo druhej odrode.

Infekciu múky škodcami – chrobákmi a ich larvami, motýľmi a ich húsenicami, ako aj kliešťami súčasné predpisy nepovoľujú.

Špeciálne ukazovatele Kvalita múky slúži najmä na identifikáciu jej komoditno-technologických (spotrebiteľských) výhod.

Použitie pri varení

Múka je najdôležitejším produktom spracovania hlavných potravinárskych plodín - pšenice a raže; v menšom množstve sa múka vyrába z jačmenného zrna, kukurice a iných plodín. Múka ide cvičiť základným produktom jedlo - chlieb. Okrem toho sa múka používa na výrobu bagelov, sušienok, cestovín, cukroviniek a potravinárskych koncentrátov.