Za stepanje goste, debele in obstojne beljakovinske pene je pomembno izbrati pravo posodo. Najbolje je, da uporabite majhno emajlirano ponev ali globoko skledo iz stekla, nerjavečega jekla ali keramike. Obstaja mnenje, da je beljake najbolje stepati v bakrenih posodah, vendar so bakrene sklede in ponve v svetu prava redkost. moderne kuhinje. Beljakov ne stepamo v aluminijasti skledi, sicer bo krema dobila sivkast odtenek. Tudi plastika za živila ni primerna - na njeni površini je lahko prisoten najtanjši maščobni film, vdor maščobe v beljakovine pa bo preprečil, da bi se spremenili v bujno peno. Zato mora biti posoda, v kateri pripravljamo smetano, popolnoma čista in popolnoma suha.
Kljub splošnemu prepričanju, da je jajčne beljake pred stepanjem najbolje ohladiti, je vseeno priporočljivo uporabiti izdelke sobne temperature. Ohlajene beljakovine stepajo hitreje, vendar dajejo manj močno in obstojno peno. Uporabljajte samo sveža jajca - dolgoročno skladiščenje poslabša njihov okus, poleg tega se beljakovine dolgo shranjenih jajc ne premagajo dobro.
Stepanje je treba začeti pri nizki hitrosti, z enakomernimi gibi mešalnika ali metlice. Ko se pojavi bela pena, lahko hitrost povečate. Pomembno je, da premagate celotno količino izdelka - tako da na dnu skodelice ali ponve ne ostane tekoča beljakovina.
Ko se masa poveča za približno trikrat, lahko dodamo ščepec soli ali kapljico citronske kisline ali limoninega soka (ne več kot četrt žličke soli ali kisline na 4 beljake). To bo pospešilo stepanje in pomagalo beljakovinski masi ohraniti svojo obliko.
Sladkor ali sladkor v prahu dodajte, ko so beljaki že stepeni v mehko, gosto peno in ga postopoma vlivajte v beljake, ne da bi prenehali stepati - če vlijete vse naenkrat, bo masa postala tekoča in prenehala držati oblika. Za en protein potrebujete vsaj dve žlici sladkorja ali prahu, hkrati pa ne več kot pol čajne žličke. Bolje je uporabiti fin sladkor, brez grudic, prah pa je priporočljivo presejati, preden ga dodate beljakom.
Pravilno stepena sladkorno-beljakovinska masa se poveča za 4-5 krat, je videti gosta, enotna in sijoča ter tvori stabilne "konice" - pri dvigovanju metlice naj ji sledi oster, ne padajoč "rep". Pri vtiranju majhne količine pene v prste ne smemo čutiti zrnc sladkorja – v nasprotnem primeru stepamo, dokler se kristali popolnoma ne raztopijo. Če je pena dobro stepena, lahko preverite tako, da posodo obrnete – če je vse narejeno pravilno, pena ne bo začela teči navzdol.
Pogosto se zgodi, da gostiteljici po kuhanju ali peki kakšne jedi ostane beljak. Kaj storiti z njim in ali ga je mogoče uporabiti čez nekaj časa? Ta članek pojasnjuje, kako shraniti ostanke jajc in kako dolgo.
Za kaj se uporablja jajčni beljak?
Pri pripravi peciva ali sladic po nekaterih receptih uporabimo samo rumenjak, beljak pa ostane in ga lahko uporabimo za pripravo različnih tort, krem, meringue, pit, drugih sladic, omlet in drugih jedi. Toda za to morate poznati pravila in pogoje shranjevanja.
Kako shraniti, če ni hladilnika?
Surovih beljakovin ni mogoče dolgo shranjevati pri sobni temperaturi, sicer se izsušijo in pokvarijo. Če je priprava beljakovin načrtovana v nekaj urah, jih lahko pod takšnimi pogoji pustite v plastični posodi s tesno zaprtim pokrovom in v temnem prostoru. Dovoljeno ga je tudi spustiti v klet, če njeni temperaturni pogoji niso višji od +6 stopinj, in ga shraniti v zaprti posodi 1-3 dni.
Hladilnica
Jajčni beljak je dobro shranjen v hladilniku pri temperaturi 2-4 stopinje največ 5 dni. Vrata hladilnega dela niso primerna za namestitev tega izdelka, saj je temperatura na tem mestu višja. Bolje je, da veverice postavite na zgornjo polico.
Posode za shranjevanje morajo biti čiste in tesno zaprte. Primerne bodo plastične posode.
v zamrzovalniku
Najdlje v zamrzovalniku zdržijo beljaki. Trajanje primernosti brez izgube dragocenih lastnosti bo od nekaj mesecev do šest mesecev.
Izdelek zamrznite v plastičnih posodah ali v modelu za led. Po popolnem zamrzovanju je vredno prenesti v običajno plastično vrečko in nadaljevati s shranjevanjem.
POMEMBNO: Jajčni beljak je dovoljeno enkrat odmrzniti. Če izdelek ponovno zamrznete, bo izgubil svoje lastnosti.
Potrebno je podpisati, koliko beljakovin je zamrznjenih, in dati datum na etiketo.
Kako shraniti stepene beljake?
Stepene beljakovine pri kuhanju običajno uporabimo takoj, saj pena hitro pade. Seveda je možno zamrzniti peno, vendar ko jo odmrznete, to ne bo več stepena beljakovina.
Stepene beljakovine s sladkorjem lahko hranite v hladilniku nekaj ur, vendar ni nobenega zagotovila, da se bodo ohranile v zahtevani obliki. Morate ga dati v isto skledo, v kateri ste ga stepli, in pokrijte s pokrovom.
kuhano
Temperatura, pri kateri lahko kuhane beljakovine hranimo v hladilniku približno tri dni, je 2-4 stopinje. Hkrati je najbolje, da jih postavite v plastično posodo za hrano s tesno prilegajočim pokrovom.
Lahko poskusite zamrzniti kuhane beljakovine in se ne bodo pokvarile približno šest mesecev, ko pa jih odmrznete, lahko izgubijo okus.
Suhe beljakovine
Dehidrirani beljak (albumin) se uporablja v enakih receptih kot navadni. Vendar je shranjen veliko dlje kot surov. Odprta embalaža se postavi v temen in suh prostor, izdelek pa bo pri sobni temperaturi primeren približno eno leto. Zaprta embalaža bo trajala več let.
Jajčne beljakovine so zelo dragocen izdelek, ki se pogosto uporablja pri kuhanju. Shranjujemo ga lahko na različne priročne načine, ne da bi pri tem izgubili kakovost svoje sestave in hranilne lastnosti. Toda za to morate poznati pogoje shranjevanja.
Zgodi se, da so za kuhanje potrebni le rumenjaki, beljakovine pa je treba nekje pritrditi. Obstaja veliko odličnih receptov s to sestavino, a če nimate časa ali želje, da bi nekaj naredili takoj, lahko beljakovine ohranite z zamrzovanjem. Po odtajanju ohranijo vse svoje lastnosti, dobro premagajo in ne izgubijo svojih uporabnih lastnosti. Povedal vam bom, kako to storiti prav.
Sestavine
Kuhanje
To je zelo enostaven način za zamrzovanje jajčnih beljakov. Beljakovine lahko ločite od rumenjaka na kateri koli način, ki vam ustreza. Jaz ga samo razpolovim in rumenjak od lupine do lupine mečem čez skledo, v katero stečejo beljaki. Jajca operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami.
Zelo priporočam, da jajca razbijete enega za drugim, saj boste tako preprečili, da bi košček rumenjaka prišel noter, če tretje ali četrto jajce razbije lupino. Če rumenjak pride v skledo, potem ničesar ne stepemo v kakovostno peno. Prepričajte se tudi, da sta skleda in zamrzovalna posoda popolnoma čisti brez sledi maščobe, ki lahko tudi prepreči, da bi se pri stepanju dvignila polna kapica.
Imam že 4 veverice zamrznjene v plastični posodi, jih bom še dodal.
Samo prelijte na vrh.
Pokrijemo s pokrovom. tesno.
Torej pri zamrzovanju beljakov bodite pozorni na čistočo posode. Da se znebite sledi maščobe, bo pomagal prtiček, namočen v kis. Samo obrišite posodo od znotraj.
Za odmrzovanje postavite posodo iz zamrzovalnika v hladilnik in počasi odtajajte, dokler ni popolnoma odmrznjena. Nato nežno premešajte beljakovine do homogene konsistence.
- Namesto posodice lahko uporabite nemastne silikonske podloge za kolačke. Po popolnem zamrzovanju lahko beljakovine prenesemo v nepredušno vrečko. V prihodnosti je zelo priročno uporabljati ločeno.
- Izdelek bo zdržal več mesecev brez težav. Najdaljše obdobje takšnega skladiščenja je približno eno leto.
1. Izberite čisto posodo. Nastavki mešalnika naj bodo čisti, če ste kaj stepli, jih dobro operite. Ne uporabljajte plastičnih pripomočkov, ker zlahka tvorijo mastno oblogo.
Idealno je, če ima posoda za stepanje okroglo dno, da se masa ne nabira v vogalih in enakomerno stepa. Ne pozabite, da se pri stepanju beljakovine močno povečajo, zato vzemite veliko skledo, 8-10-krat večjo od prostornine nestepenih beljakovin.
Posodo za stepanje obrišemo z rezino limone (jaz tega nikoli ne počnem), teoretično tako odstranimo tujke, ki bi lahko motili stepanje.
2. Preverite, kateri mešalnik imate - nastavki morajo izgledati nekako tako kot na sliki. Za ročno stepanje lahko uporabite metlico ali vilice.
Mešalnik za stepanje ni primeren!
3. Trajanje stepanja je odvisno od količine beljakovin in globine posode. Ne vzemite veliko beljakovin - dva bosta dovolj!
4. Beljake ločimo od rumenjakov tako, da z nožem stepemo jajce, ga razpolovimo in rumenjaka prelijemo iz ene lupine v drugo po skodelici. Beljak bo odtekel v skodelico, rumenjak pa bo ostal v lupini.
To naredite vsakič nad posebno skledo, nato pa v večjo skledo vlijete beljak. Potem, če rumenjak nenadoma pride v beljakovine, bodo ostale beljakovine ostale čiste.
Ne pozabite, da bo stepanje beljakov zaradi prisotnosti rumenjaka zelo oteženo, beljaki bodo slabo stepeni ali pa sploh ne!
(Po pravici povedano pa bom rekel, da mi je več kot enkrat uspelo dobro stepati beljake in z majhno količino rumenjaka, očitno je vse odvisno od razmerja.)
5. V skodelico nasujemo sladkor in ga postavimo poleg sklede z beljakovinami. Sladkor naj bo majhen, potem se bodo kristali hitreje raztopili.
6. Vklopite mešalnik pri največji hitrosti in stepajte beljake 1-2 minuti, ne bo trajalo več kot dve minuti (pri stepanju dveh beljakovin). Masa mora postati bela, gosta, ko vzamete šobe - ostanejo jasne sledi. Če pustiš stati, se bo malo posedlo, ni pa nujno (lahko pa vedno znova stepaš).
7. Sladkor dodam takoj!! Ne prepričujte me, da ga morate vliti v tankem curku. Če je sladkorja malo, se bo dobro raztopil. Vlil? Še naprej stepamo pri največji hitrosti, običajno vsaj 2-3 minute. Masa bo postala gosta, viskozna, šobe ne pustijo samo sledi, ampak izvlečejo goste vrhove, ki se držijo in ne odpadejo. Masa postane sijoča in svetlo bela. Ne smete stepati več kot 5 minut, saj lahko pretepate, potem se lahko beljakovine ločijo v tekoče in bele kosmiče.
Maso porabite takoj, ne odhajajte! Do konca stepanja mora biti vse pripravljeno - pečica je segreta in položen pekač.
Odvisno od namena, za katerega stepamo beljakovine, jih lahko stepamo na različne načine.
Za meringue vzamem delež 50 g sladkorja na jajčni beljak in stepem po zgornji tehnologiji.
Če stepate beljake za biskvit ali drugo zračno testo, je pomembno, da se pravočasno ustavite - masa mora biti dovolj gosta, šobe puščajo sledi, po dodajanju sladkorja se mora pojaviti sijaj, vendar ne stepajte dolgo - pomembno je, da ostanejo zračni mehurčki dovolj veliki in z gostimi stenami, ki se nato v pečici zaradi toplote razširijo, vendar ne počijo.
Pri nekaterih izdelkih je treba beljake še bolj stepti, da dobimo le mehke vrhove, bodite pozorni na takšna navodila v receptu.
Ne vem, kako drugače pomagati tistim, ki ne morejo! Tudi v šoli mi, spomnim se, ni šlo, kot se je izkazalo, nisem dovolj dobro stepal. Mislim, da je to glavni problem.
In vendar - čas, ki sem ga navedel, je očitno odvisen od moči mešalnika. V vsakem primeru se ne bi smeli osredotočati na čas, ampak na rezultat, še posebej, če premagate z roko.
Vso srečo!
Stepanje s sladkorjem je potrebno v številnih receptih, vendar sama tehnologija v njih običajno ni opisana. Medtem pa narediti res dober meringue ali celo navaden biskvit, ne da bi poznali nekatere tankosti tega postopka, ni tako preprosto. Kako je torej s sladkorjem, kaj morate vedeti za to? Razmislimo o glavnih točkah.
Izbira in priprava jedi
Najbolj veličastno in kar je najpomembneje stabilno peno lahko dobite tako, da v bakreni posodi stepete beljake s sladkorjem. Toda na žalost v sodobnem času takšne posode le redko najdemo v kuhinji, zato jih je mogoče zamenjati s steklom ali v skrajnem primeru s kovino.
V ta namen je zelo priporočljivo, da ne uporabljate posode iz aluminija. To je razloženo z dejstvom, da ta kovina, ki reagira s kislino, dodano beljakovinsko-sladkorni masi, daje masi sivkast odtenek. Prav tako je vredno opustiti plastične posode, saj maščobni filmi, ki nastanejo na porozni površini plastike, preprečujejo, da bi beljakovine dosegle svoj največji volumen.
Zelo pomembno je, da je posoda popolnoma čista in suha. Že najmanjša količina maščobe lahko povzroči, da se beljakovine ne stepejo popolnoma, ampak le za tretjino njihovega potencialnega volumna. To je posledica dejstva, da maščoba ovira nastanek beljakovinskih vezi v beljakovinski masi. Priporočljivo je, da metlico in posodo za stepanje obrišete z rezino limone, nato pa dobro osušite.
Izbira jajc in ločevanje beljakovin
S sladkorjem, katera jajca so najboljša za to? Vsako jajce je mogoče dobro stepati, vendar se je treba zavedati, da bodo sveža jajca, zaradi goste beljakovine, stepana nekoliko dlje, hkrati pa bodo ostala v stepenem stanju nekaj časa. daljši čas. Jajca, ki so bila dolgo shranjena, postanejo vodena in zato slabo stepajo. Jajca pri sobni temperaturi je najlažje stepati, saj topli beljaki lažje naredijo mehurčke.
Pred seboj morate postaviti dve suhi in čisti skledi. Držite roke nad skledo, z nožem nežno stepite jajce in ga prerežite na pol. Rumenjak prelivamo z enega dela lupine na drugega, dokler niso vse beljakovine v skledi. Pomembno je skrbno spremljati, da tudi najmanjša količina rumenjaka ne pride v beljakovine, sicer ne bo mogoče dobiti največje količine beljakovinske mase.
Orodja
Ker stepanje beljakov s sladkorjem ni hitra zadeva, se je za ta namen najbolje oborožiti z mešalnikom, ki ima dve vrtljivi nastavki. Če tega kuhinjskega pripomočka ni, lahko uporabite metlico za stepanje ali ročni stepalnik za smetano, vendar se bo v tem primeru postopek znatno zavlekel.
Najprej bi morali utripati pri najnižji hitrosti, postopoma, počasi in jo povečevati. Kmalu se bo naredila pena, ki bo med stepanjem postajala gostejša in bolj bela.
Stabilnost stepenih beljakov
Ni dovolj samo vedeti, kako premagati beljakovine s sladkorjem, pomembno je tudi, da znamo popraviti stabilnost nastale puhaste mase. Torej, v ta namen je priporočljivo dodajati kislino beljakovinam v fazi pene - vinske kamne, limete oz. limonin sok, kis ali citronska kislina. To povzroči, da se beljakovinske celice tesneje povežejo, tako da beljakovine ne le hitreje napihnejo, ampak tudi dlje ohranijo svojo obliko.
Dodajanje sladkorja
Trenutek dodajanja je zelo pomemben, v tem času morajo biti beljakovine že dobro stepene. Če beljakovina ni dovolj stepena, so v njej jasno vidni veliki zračni mehurčki, ki počijo, ko dodamo beljakovinsko maso v testo, zaradi česar končni izdelki izgubijo lahkotnost in sijaj.
Če pa je beljakovina preveč stepena, se v njej pojavijo majhni zračni mehurčki, ki se med peko zlomijo in povzročijo, da pecivo odpade. Indikator dobro stepenih beljakovin je njihovo povečanje za 5-krat v primerjavi s prvotno prostornino, pa tudi močna in puhasta ter pena, ki drži svojo obliko.
V nobenem primeru ne smete izliti vsega sladkorja naenkrat, saj se bo v tem primeru takoj začel širiti in ne bo mogoče doseči želene oblike in okusa.
Sladkor dodajamo počasi in zelo postopoma, pri tem pa nadaljujemo s stepanjem beljakov. Optimalen enkratni odmerek sladkorja, ki ga zmešate z mešanico beljakovin, je ½ čajne žličke. Sladkor lahko nadomestimo s sladkorjem v prahu, ki se domneva, da se lažje raztopi, zaradi česar je mogoče nekajkrat hitreje doseči želeno konsistenco za stepanje.Ko beljakovinam dodamo sladkor, postane masa zelo stabilna , gladka in zelo gosta. To je mogoče doseči v samo nekaj minutah. Vendar ne smete hiteti, saj je pomembno, da so vsi kristali sladkorja popolnoma raztopljeni v nastali peni.
Številne gospodinje začetnike se soočajo s situacijo, ko beljakovine s sladkorjem niso stepene. Če upoštevate zgornja priporočila, se lahko takšni težavi zagotovo izognete.