Vsak od nas je slišal za ljudi, ki delajo v mesnopredelovalnih obratih in ne jedo klobas, ampak zakaj?
Kako ugotoviti, katera klobasa vsebuje meso, se sprašujete. In imeli boste popolnoma prav, tega ni lahko narediti. Zviti in nepošteni proizvajalci včasih v klobasah »skrijejo« nekaj, česar potrošnik sploh ne ve.
Jasno je, da nas je po toaletnem papirju, ki naj bi ga dodajali klobasam v času Brežnjeva, in podganah, ki nenehno padajo na tekoči trak, težko s čim prestrašiti in odvrniti od uporabe teh izdelkov. A verjemite mi, trenutni čudeži živilska tehnologija proizvajalcu omogočajo nebolečo prodajo klobas potrošnikom, v katerih ni niti kančka mesa. Tudi čarobna beseda "Meso", ki se ponosno bohoti na embalaži, ne reši.
Mnoga podjetja namesto mesa uporabljajo tako imenovani MDM (mehansko izkoščeno meso ali MDM, iz angl. mehansko izkoščeno meso ) - nekakšna snov iz kosti z ostanki mesa. Pod pritiskom ga spremenijo v nekaj podobnega pire krompirju in ga uporabijo namesto mesa. In na embalaži pišejo takole: "svinjina", "govedina" itd. Namesto »puranjega mesa« se pogosto uporablja MDPM, podobna snov iz puranjih kosti. To je katastrofa, primerljiva s sojo. Če je sojin dodatek v sestavi še vedno naveden kot rastlinska beljakovina, potem je MDM označen kot meso. V Rusiji to ni prepovedano. V Evropi, da bi se temu izognili, morajo proizvajalci na embalaži navesti ne le sestavo, temveč tudi količino mesa, začimb in drugih sestavin. Na žalost ta pravila delujejo samo v Evropski uniji in pri dobavi izdelkov v Rusijo proizvajalcem tega ni treba navesti.
Prav tako se vsak kos mesa v Evropi ne šteje za meso. To ni tavtologija. Meso goveda ne sme vsebovati več kot 25% maščobe in 25% vezivnega tkiva - žile, vezi, hrustanec. Pri svinjini je maščoba lahko 5% več, pri perutnini in zajcih pa manj: maščoba - do 15%, vezivno tkivo - do 10%. Vse te norme so zapisane v ustreznih dokumentih EU. Uvedeni so tako, da potrošnik razume, za kaj porabi denar in kaj je.
Po standardih (GOST), podedovanih iz ZSSR, mora doktorska klobasa vsebovati 25% govedine, 70% svinjine, 3% jajc in 2% mleka. Vendar se zelo malo podjetij odloči za proizvodnjo klobas po GOST - izkaže se, da je drago, natančneje, podjetju ostane manj dobička. Zato izdelovalci klobas razvijejo svoje recepte, jih določijo v tehničnih pogojih (TU) in jih hranijo v globoki skrivnosti.
Državni laboratoriji v najboljšem primeru preverjajo klobase glede varnosti sestavin, ne pa tudi njihove kakovosti. Država nima sredstev za spremljanje varnosti izdelkov, samega posla pa to ne zanima. Če bodo ti standardi (GOST) sprejeti, bo treba vlagati v posodobitev, izboljšati kakovost - tega denarja ni. Zato zdaj nimamo kakovosti, ampak kvantiteta.
V skladu z novimi standardi v Rusiji so kakršni koli dodatki prepovedani v skoraj vseh klobasah, v Ukrajini pa standardov sploh še ni.
Kuhana klobasa najvišjega razreda mora biti 100% meso.
Klobasa prvega razreda - 70% mesa, dovoljena je tudi prisotnost stabilizatorja beljakovin - 10%, soje in mlečnih izdelkov - 10%, žit - 5% in škroba - 5%.
Klobasa drugega razreda – 60% mesa in 40% dodatkov.
Polprekajene klobase najvišjega razreda – 100% meso. Dodatek moke in škroba ni dovoljen.
Polprekajena klobasa prvega razreda - 90 % mesa in 10 % pšenične moke in sojinih izdelkov.
Pokvarjeno meso ali klobase v mesnopredelovalnih obratih se razkužijo s kemičnimi reagenti in sekundarno predelajo.
Iz česa je torej pravzaprav narejena klobasa?
Klobase v polimernem ovoju:
45% - emulzija
25% - sojine beljakovine.
15% - perutninsko meso.
7% je samo meso.
5% - moka, škrob.
3% - aromatični dodatki.
klobase:
35% - emulzija
30% - sojine beljakovine.
15% je samo meso.
10% - perutninsko meso.
5% - moka / škrob.
5% - aromatični dodatki.
Spikački:
Podobno kot pri klobasah, le da je namesto perutninskega mesa fermentirana svinjska koža, notranjost in podkožna maščoba.
Kuhana klobasa:
30% - perutninsko meso.
25% - emulzija
25% - sojine beljakovine.
10% je samo meso.
8% - moka / škrob.
2% - aromatični dodatki.
Pojasnila:
Emulzija - usnje, stranski proizvodi, odpadki iz proizvodnje mesa - vse to zmeljemo in kuhamo do stanja svetlo sive kaše.
meso — meso goveda/mps in svinjina. Velika večina - angleška briketirana svinjina.
moka/škrob - kykypyznaya / krompirjeva moka in škrob.
Aromatični dodatki - zgoščevalci, barvila, "aroma mesa", konzervansi, sol,
sladkor, poper po okusu.
Najpogostejši način zamenjave mesa v klobasi je dodajanje sojine beljakovine . Soja je običajen bel prah. Zmešaš z vodo in nastane kaša, ki jo lahko soliš, popraš, obarvaš in dodaš h klobasam namesto k mesu.
Glavna lastnost sojinih beljakovin je, da absorbirajo vodo, nabreknejo in povečajo pridelek. Več vode kot lahko beljakovina absorbira, boljša je. Glede na stopnjo hidracije (absorpcije vlage) sojine beljakovine delimo na tri vrste: sojino moko, sojin izolat in sojin koncentrat. Zdaj so skoraj vsi mesnopredelovalni obrati prešli na koncentrat, čeprav je dražji, absorbira več vode. Tehnologi za predelavo mesa, tako kot starodavni alkimisti, nenehno iščejo sojine beljakovine z vedno večjo vpojnostjo.
Ko na trgu izbiramo klobaso, vedno poskušamo najti tisto, ki je okusnejša in cenejša (čeprav nekje globoko v sebi slutimo, da je poceni in okusna – pojma klobasa nista združljiva). Glavni cilj proizvajalcev klobas je enak: pripraviti čudežno klobaso, ki bo poceni in bo vsem všeč. In tu priskočijo na pomoč kemična industrija in čudeži živilske tehnologije. Še več, prihajajo v naše mesnopredelovalne obrate z zahoda in predvsem iz domovine klobas - Nemčije.
Na primer, nekatera podjetja uporabljajo en radoveden nemški dodatek - korenčkova vlakna. To vlakno ima, tako kot soja, ugodno sposobnost absorbiranja vlage za proizvajalce klobas. Pogumno ga vlijemo v mleto klobaso, prelijemo z vodo in nabrekne, kar večkrat poveča težo končnega izdelka.
Hkrati vlakna nimajo barve in vonja. In za razliko od gensko spremenjene soje zdravju ne škoduje: pravzaprav je telo sploh ne absorbira, ampak je, kot zagotavljajo njeni proizvajalci, potrebna za dobro delovanje debelega črevesa. Tako se proizvajalec celo, nasprotno, na etiketi hvali, da je njegov izdelek "obogaten s prehranskimi vlakninami". V tujini na primer prav te vlaknine povsod posebej dodajajo – v kruh, sladoled, testenine, slaščice in celo krmo za živali, da so bolj koristne za zdravje.
Tudi drage dobrote - karbonade, šunke, hrbet itd. - tudi niso stoodstotno sestavljeni iz mesa, čeprav stanejo kot vrhunska govedina. Da bi preslepili kupca - vzeli več denarja in prodali manj mesa - mesnim dobrotam dodajo ... vodo. Kos mesa se dolgo zvija v posebnem vakuumskem procesorju z vodo, postopoma meso vpije vso vodo vase: postane težje in zdi se, da je bolj sočno. Drug način je injekcija. Preprosto povedano, pršut prejme veliko injekcij, ki brizgajo v notranjost mišična masa voda z začimbami. Posledično postane kos več kot dvakrat težji! Da bi preprečili odtekanje vode nazaj iz kosa, številne napredne mesnopredelovalne tovarne v meso ne vbrizgajo le vode, temveč njeno raztopino z želatino ali karagenanom.
Čeprav je treba upoštevati, da tudi če v klobaso ne damo korenčkovih ostružkov, soje in mletih kosti, je lahko samo meso nevarno za zdravje. Tudi če na klobasi piše, da je bila pridelana v Urjupinsku, bi dejansko lahko meso zanjo prihajalo z drugega konca sveta - svinjina iz Kitajske, bivolje meso iz Argentine, kengurujevo meso iz Avstralije. S čim tam hranijo svoje živali, namenjene izvozu v Rusijo, ni znano.
Ker je v klobasah kar precej vode, v kuhanih klobasah pa lahko njena vsebnost doseže tudi 70 %, imajo ponarejevalci na tem področju veliko prostora. Za zadrževanje povišane količine vode v teh izdelkih se običajno dodajo komponente, ki vežejo vodo: škrob, gume, dekstrini, inulin in drugi polisaharidni kompleksi. Ugotovljeno je bilo, da klobasa, ki vsebuje samo 3-5% škroba, zadrži 20-25% več vode kot klobasa brez škroba. Vsebino teh kompleksov je zelo preprosto razkriti: na rez klobase kanite kapljico raztopine joda. Če opazite modrino klobase ali videz posameznih modrih pik, potem to jasno pomeni, da je bil v ta izdelek vnesen škrob.
V šotor, kiosk ali trgovino so na primer prinesli polprekajeno klobaso z visoko vsebnostjo vode. Med shranjevanjem v hladilniku v trgovini del vode izhlapi in teža serije se zmanjša. Da ne pride do izgube, prodajalec pred prodajo v štruco z brizgalko vlije dodatno vodo. Da kupec tega ne odkrije, mu prodajo le cel hleb klobase.
Domnevno sveža, pravkar iz obrata za predelavo mesa, se v trgovino pripelje topla klobasa, katere teža bo večja kot v stanju, ohlajenem na sobno temperaturo. Zaradi tega je bila prodajalka preslepljena za več kilogramov. Svoje napake je prisiljen nadomestiti na račun kupca, bodisi z dodajanjem vode v štruco bodisi z goljufanjem kupca.
Uvedba različnih barvil (magenta, sok rdeče pese, posebna "klobasasta" barvila) je trenutno zelo razširjena tako v tujini kot pri nas. Mnogi so verjetno v svoji kuhinji opazili, da ko klobase ali klobase kuhate v vodi, se iz nekega razloga spremeni v roza barva. To takoj pomeni, da imate ponaredek.
Za podaljšanje obdobja prodaje klobas, zlasti kuhanih, se vanje dodajo različni antibiotiki. To vam omogoča znatno podaljšanje roka uporabnosti klobas, zlasti v narezani obliki.
Priročna storitev trgovine - narezana klobasa - je pravzaprav medvedja storitev za zdravje. V skladu s sanitarnimi standardi mora biti rezalni stroj v popolni čistoči. In na tistem, ki stoji v bližnjem supermarketu, so pravkar sesekljali kuhano svinjino in surovo prekajeno štruco, pred eno uro pa še Mlekarstvo ekonomskega razreda. Zato je vse, kar je bilo v teh izdelkih (plus mikrobi), prišlo v vaše ureznine. Poleg tega je treba klobaso pred "rezanjem" olupiti in večina prodajalcev tega ne počne - in vsa umazanija, ki bi se lahko usedla na ohišje (na primer iz rok prodajalca ali s sten hladilnika), brez napake se bo preselil k tebi na sendvič.
S pomočjo vakuumske embalaže trgovske verige pogosto dajo »drugo življenje« kosom, ki jim je potekel rok trajanja.
Nekaj nasvetov za izbiro klobas:
# pri nakupu natančno preglejte embalažo, etiketo, datum izdelave in rok uporabnosti;
# bodite pozorni na to, kako je izdelek shranjen v izložbi. Optimalna temperatura za shranjevanje klobas in mesa je od 0° do 6°C;
# površina klobase mora biti čista, suha, brez poškodb, lukenj, nalivov mletega mesa;
# lupina – umetna ali naravna – ne sme zapustiti izdelka. Takšna pomanjkljivost nakazuje, da je klobasa najverjetneje presušena zaradi neustreznih pogojev skladiščenja ali preprosto stara.
Glavne vrste klobas:
Kuhane klobase so narejene iz soljenega mletega mesa. Kuhajo se pri temperaturi približno 80 stopinj. Kuhane klobase so lahko bogate s sojo ali pa so vegetarijanske s sojo ali seitanom namesto mesa. Zaradi vsebine veliko število voda ni shranjena dolgo časa.
Sestava: 10-15% beljakovin, 20-30% maščob.
Energijska vrednost na 100 g: 220-310 kcal.
Vareno-dimljene klobase najprej skuhamo in nato dimimo. Vsebujejo več začimb kot kuhane klobase. Za razliko od kuhanih klobas (v katerih je mleto meso neprekinjena masa), so lahko kuhano-prekajene klobase sestavljene iz majhnih kosov določene velikosti. Kot dodatke se uporabljajo mleko, smetana, moka, slanina in škrob. Rok uporabnosti v hladilniku ni več kot 2 tedna.
Sestava: 10-17% beljakovin, 30-40% maščob.
Energijska vrednost na 100 g: 350-410 kcal.
Surovo prekajene (trdo prekajene) klobase niso podvržene toplotni obdelavi, hladno dimljenje poteka pri 20-25 stopinjah, meso fermentira in dehidrira. Zorenje prekajenih klobas traja najmanj 30-40 dni. Surovo prekajene klobase vsebujejo največ začimb, lahko dodate tudi konjak.
Sestava: 13-28% beljakovin, 28-57% maščob.
Energijska vrednost na 100 g: 340-570 kcal.
Klobase so narejene iz najkakovostnejših vrst mesa kot rezultat dolgotrajnega sušenja, brez dimljenja. Mletemu mesu dodamo začimbe, pa tudi med in konjak.
Če proizvajalec uporablja sveže meso kot del takšnih izdelkov, potem ni posebne potrebe po dodajanju arom in ojačevalcev okusa, no, razen morda iz ekonomičnosti. Če pa je izdelek narejen iz zastarelega mesa, potem lahko skriva ne le kemične dodatke, ampak tudi sojin izolat. To naredimo predvsem pri starem mesu, ki je bilo zamrznjeno, na primer pri pripravi lepega hrbet, slanine, ki so narejeni iz celega mesa. Praviloma lahko tak izdelek prepoznate po sumljivo nizki ceni in po seznamu sestavin v sestavi.
Obstaja tudi mnenje, da če so klobase in mesni izdelki svetlo rožnate barve, potem so bolj sveži. To ni tako, različna barvila, nitriti in vse vrste dodatkov jim dajejo barvo. To še zdaleč niso najvarnejši dodatki, vendar jih proizvajalci tradicionalno uporabljajo v majhnih odmerkih, da bi pritegnili potrošnika. Klobase in mesni izdelki sivkaste barve so veliko bolj uporabni - to je naravna barva mesa po predelavi.
A mesnih izdelkov ne smemo zavreči, saj so najboljši vir nekaterih esencialnih aminokislin, železa in vitaminov skupine B. Železo je na primer zelo težko dobiti v zadostnih količinah iz rastlinske hrane. Na splošno velja, da so jabolka, ajda in granatno jabolko dober vir železa, vendar ni tako, saj se takšne snovi iz rastlinske hrane zelo slabo absorbirajo.
Klobaso, kuhano ali prekajeno, danes lahko kupite v popolnoma vsakem supermarketu. Trgovske police dobesedno polnijo od tega priljubljenega izdelka. Toda ali bi morali klobase vključiti v svojo dnevno prehrano? Iz česa je ta danes priljubljen izdelek?Kako se naredi klobasakatere sestavine so običajno vključene v njegovo sestavo - preberite o tem v članku.
Da bi kupili kos klobase, so morali državljani ZSSR stati v dolgih vrstah. Vendar pa je bil ta izdelek sam izdelan izključno iz mesa in vsaj ni bil škodljiv za zdravje. Svinjina in govedina sta v sovjetski klobasi vsebovali vsaj 99%. Morda v tistih časih v mesnopredelovalnih obratih niso posebej skrbno upoštevali različnih sanitarnih pravil. Vendar ji takrat niso dodajali škodljivih sestavin, da bi znižali stroške klobase. No, redkokdaj so.
Danes so se razmere žal korenito spremenile. Po sodobnih standardih mora klobasa vsebovati najmanj 45% mesa. Toda tudi tega kazalnika mlini ne upoštevajo vedno.
Kako nastane klobasa: tehnologija izdelave
O tem, kaj točno lahko k temu dodajo domači in tuji proizvajalci v našem času izdelek, govoriva malo nižje. Zdaj pa si poglejmo, kakoklobasa mora biti kuhanapo vseh pravilih.Tehnologija njegove izdelave je pravzaprav razmeroma preprosta.
Torej, Vključuje tehnološki proces na proizvodnja ta priljubljen izdelekpribližno naslednje korake:
Svinjina in govedina, ki vstopata v podjetje, sta predhodno izkoščena, obrezana in sortirana;
meso zdrobimo, posolimo in odložimo za zorenje;
tako pripravljeno maso drugič dovajamo v mlinček;
pripravljeno mleto meso se vbrizga v lupino s trakom.
Odgovor na vprašanje okako narediti kuhano klobasoali prekajeno, je tako pravzaprav nezapleteno. Mleto meso, polnjeno v školjke, preprosto potopimo v vrelo vodo ali ga dolgotrajno obdelamo z dimom.
Sorte klobas
Tako smo ugotovili in podjetja. Cena tovrstnih mesnih izdelkov v trgovinah, ampak, se lahko bistveno razlikujejo. Cena klobase je danes, tako kot v času ZSSR, odvisna od njene sorte. Trenutno, če želite, lahko kupite:
Klobasa najvišje kakovosti. Po predpisih naj bi bili taki izdelki narejeni iz pršuta, lopatice ali hrbtenične mišice.
Prvovrstni izdelki. Takšna klobasa lahko vsebuje do 6% vezivnega in maščobnega tkiva.
Klobasa drugega razreda. Izdelki v tej skupini lahko vsebujejo do 10% maščobe.
Prav iz takšnih izdelkov in ne iz drugih bi morala biti narejena prava klobasa. Vendar je v praksi to precej redko. Samo meso vsebuje v našem času morda samo klobaso najvišjega razreda. In to ni vse in ne vedno.
Najpogostejši dodatki
Iz česa je pravzaprav narejena klobasa?sodobne tovarne?Da bi znižali stroške končnega izdelka, poleg samega mesa proizvajalci v našem času lahko vmešamo v mleto meso:
soja;
vlakno;
zmlete kože, kit in celo kosti.
Oh tam z uporabo teh sestavin, in se bomo pogovarjali naprej.
Soja ceneje
Verjetno so vsi slišali, da se ta izdelek rastlinskega izvora danes skoraj brez napak dodaja klobasam. Sama po sebi soja načeloma ne more povzročiti posebne škode za zdravje ljudi. Težava je v tem primeru drugačna. Dejstvo je, da nekateri proizvajalci klobasam dodajajo gensko spremenjeno sojo.
Ne šetako dolgo ta izdelek priloženo v Rusijo iz Evrope. in proizvedeno z njegovo uporaboklobasa je bila, če že ne zelo okusna, pa vsaj relativno varna. Vendar so se v zadnjem času razmere nekoliko spremenile. Danes proizvajalci dodajajo predvsem kitajsko sojo. Dejstvo je, da je, prvič, stane manj, in drugič, izkazalo se je, da je cenovno ugodnejše. Tukaj je kitajska soja in jo je mogoče enostavno gensko spremeniti.
Za kako narediti klobasoz dodano sojo? V tem primeru je vse izjemno preprosto. Fižol najprej zmeljemo v prah. Nadalje ta beli "prah" zmešamo z vodo, obarvamo in dodamo mletemu mesu ter z njim nadomestimo del mesa.
So vlaknine dobre ali slabe?
Ta današnja sestavina morda celo vsebuje precej drago klobasa. Vlakna se običajno proizvajajo iz korenja. Vendar po predelavi v njem ne ostanejo nobeni vitamini. Poleg tega telo te sestavine sploh ne absorbira. Nekateri znanstveniki verjamejo, da so vlaknine koristne, ker lahko očistijo črevesje in spodbudijo njegovo delo. V Nemčiji na primer to sestavino dodajajo skoraj vsem polizdelkom. Vendar pa na lastnosti okusa klobase ta izdelek naredi, seveda, ne preveč ugoden učinek. Poleg tega uporaba vlaken proizvajalcem omogoča, da na embalažo napišejo stvari, kot sta "Vsebuje samo naravne sestavine" in "Brez soje". Posledično je klobasa razprodana z udarcem. Seveda pa se ne more primerjati s pravo svinjino ali govedino.
Poleg tega so vlaknine na žalost pogosto narejene ne samo iz korenja ali na primer ovsa, ampak preprosto iz ... žagovine.
Koža in kosti
Uporaba takšnih sestavin tudi omogoča proizvajalcem, da svoje izdelke pozicionirajo kot popolnoma naravne. Kosti in kožo pri izdelavi klobas preprosto zmeljemo v kašo, razredčimo z vodo in dodamo mletemu mesu. Hkrati je na embalaži zapisano, da je klobasa izdelana izključno iz svinjine ali govedine. Morda so kosti izdelek in ne najbolj škodljiv, ampak na nek način celo uporaben. Vendar podatki na embalaži v vsakem primeru latentno zavajajo potrošnika. No, kdo bo, se sprašuje, dokazal, da kosti in koža niso deli prašiča ali krave? To ni govedina ali svinjina.
Kako narediti klobaso doma
Zgoraj opisane dovoljene dodatke lahko imenujemo najvarnejši. Naj poslabšajo okus klobas, vendar še vedno večinoma niso škodljivi (z izjemo modificirane soje). Vendar pa lahko danes klobasam dodamo druge, veliko manj neškodljive sestavine. To so lahko npr.različne vrste barvil, zgoščevalcev, dodatkov "okus mesa". Zato bi se mnoge gospodinje seveda želele naučiti, kako narediti klobase same. Konec koncev, samo v tem primeru ste lahko prepričani, da končni izdelek ne bo vseboval nič škodljivega. 
Za pripravo najpreprostejše domače klobase boste potrebovali:
film za hrano;
tanka vrvica;
sesekljano meso.
Film je predhodno razrezan na kose. Nato na vsakega od njih položimo mleto meso in vse skupaj zvijemo v "klobaso". Meso v nastali palčki mora biti čim tesneje zapakirano. Nato je film za živila vezan z vrvico na obeh straneh in vse skupaj se pošlje kuhati v nizko vrelo vodo približno 40 minut.
Lahko pa seveda doma in še več kompleksne vrste klobase, vključno s prekajenimi. Toda to zahteva posebno opremo. Na primer, morali boste kupiti močan električni mlin za meso s posebno šobo in kadilnico.
Kako narediti čokoladno klobaso
Poleg običajne, doma lahko naredite takšno klobaso. Za izdelavo so potrebni piškotki.(1 kg), maslo (200 g), mleko (250 g), sladkor (200 g). Pripraviti boste morali tudi kakav v prahu. Piškotke za izdelavo takšne klobase dajte v vrečko in jih zdrobite z valjarjem, maslo pa stopite v mleku na plinu. Sladkor zmešamo s kakavom in vlijemo v ponev.
Kako narediti čokoladno klobasodlje? In potem - vse je preprosto. Mleko z maslom, sladkorjem in kakavom dolgočasno vlijemo v piškote in zgnetemo v gosto "kašo". Nastalo maso je treba zviti s "klobaso" v film za živila in postaviti v zamrzovalnik.
Namesto zaključka
Tako smo ugotovilikako se naredi klobasa. sonce grozenjegov kaj se dogaja v sodobnih podjetjih, specializiranih za proizvodnjo takšnih izdelkov, ne gre za to, da se mletemu mesu namesto mesa dodajo maščobe in kosti. Mesne obrate so bile zaradi tega kritizirane že v času Sovjetske zveze. Vendar pa lahko dandanes klobasam dodamo različne kemikalije – barvila in zgoščevalce. To je morda najstrašnejša stvar. No, vprašanje o mesu ostaja odprto: ali je res svinjina ali govedina? V sovjetskih časih je bila vsaj klobasa povsem naravna. Danes žal še zdaleč ni tako.
Zato kuhajte ta izdelek doma in ga poskusite manj pogosto kupiti v trgovini. In če se odločite za nakup klobase v supermarketu, natančno preberite embalažo in si oglejte ceno. Prepoceni izdelek bo v vsakem primeru škodoval vašemu zdravju in zdravju vaših najdražjih.
Vsa svinjina, ki se uporablja v naši tovarni, prihaja z lastnih kmetij v ruskih regijah. Imamo lastna pitanstva, kjer gojimo svinjino, in podjetja za zakol živine, zlasti mesnopredelovalni obrati Penza in Dankovsky. In že se ukvarjamo s predelavo mesa - pripeljejo nam ohlajene polovice trupov. V Brunswick gre pusta svinjina: s hrbta, torej šunke, ali s plečeta. Sestavljen je iz 90% mišičnega tkiva in le 10% maščobe.
Govedina
Ne ukvarjamo se s pitanjem in gojenjem govejega mesa. Nakup od tretjih oseb Ruski proizvajalci. Za to klobaso vzamemo vrhunsko meso - najboljše dele, iz katerih so izločene vse žile, vezivno tkivo in maščoba. Čiste mišice.
slanina
Vzamemo pusto meso, saj sočnost, mehkobo in strukturo (tako da ima klobasa lep rez) daje mast (uporabljamo spinal). Brez tega bo klobasa suha. Svinjina in govedina morata biti pri določeni temperaturi: na primer, prva je rahlo zamrznjena, druga pa ohlajena. Ali obratno. Toda slanina se uporablja samo v zamrznjeni obliki, sicer v strukturi ne bo lepega vzorca: razmazana bo, dotaknjena. Salo damo v cutter (mletje) v velikih kosih in ga ne zdrobimo do konca, ampak ravno toliko, kot ga potrebujemo. Zato so na rezu klobase vidni krogi maščobe.
sojine beljakovine
Dodamo majhen del sojinih beljakovin, da zmanjšamo stroške končnega izdelka, sicer bo klobasa predraga. Kupimo ga v obliki praška, v našem obratu pa ga redčimo z vodo, da ga obnovimo. Suh izdelek vsebuje 90 odstotkov beljakovin, tako da ob obnovi dobimo enako beljakovin kot surovo meso: 20-22 odstotkov, ostalo je voda. Kot svinjina ali govedina. Nato iz beljakovin naredimo zrnca, ki jih ohlajena dodamo mletemu mesu in zdrobimo, da se ne vidijo v klobasi. Okus sojinih beljakovin je nevtralen in ne spremeni okusa končnega izdelka.
Fiksator barve natrijev nitrit
Natrijev nitrit je dodan vsem klobasam, ker sodeluje z rdečimi krvničkami, jih naredi svetlejše, bolj nasičene, klobasa pa ostane privlačna na videz. Brez te snovi bi bil bolj zbledel. Natrijev nitrit se doda v strogo določenem odmerku, ne morete dati več ali manj.
Antioksidant natrijev izoaskorbat
Natrijev nitrit pri določenih temperaturah popolnoma razpade. In praktično ne ostane v končnem izdelku. Da klobasa ostane rdečkasta in privlačna skozi celoten rok trajanja, ji dodamo natrijev izoaskorbat, ki stabilizira natrijev nitrat in upočasni njegovo oksidacijo. In ohranja barvo izdelka. Natrijev izoaskorbat je pravzaprav askorbinska kislina. To pomeni, da je tudi vir vitamina C. To prehransko dopolnilo se pogosto imenuje E301.
Začimbe
Posebno podjetje nam dobavlja mešanico začimb "Braunschweig". To je klasičen nabor začimb za to klobaso: kardamom, muškatni orešček, beli in črni poper. In sladkorji, ki so nujni za proizvodnjo surovo prekajenih klobas: na njih temelji celoten proces zorenja, fermentacije in sušenja izdelka. Ko Brunswick zori v klimatski komori, pride do interakcije z mlečnimi kulturami, pri tem se sprosti mlečna kislina, ki uniči vso negativno mikrofloro, ki se nahaja v surovem mesu. Po tem povišamo temperaturo in ustavimo delovanje mlečnokislinskih bakterij.
dekstroza
To je isti sladkor. V surovo prekajenih klobasah se ne uporablja en sladkor, temveč kombinacija sladkorjev. Lahko je saharoza, dekstroza ali laktoza – mlečni sladkor. Vse imajo nekoliko drugačen učinek in z določenim izborom dajejo klobasi pravi okus, ki vpliva na njeno zorenje.
Regulator kislosti glukono-delta lakton
To je GDL. Uporablja se v klobasah za zorenje in deluje samo med tem procesom. Daje rahlo kislost in izboljša delovanje mlečnokislinskih bakterij. Ko je delal z njimi, smo s povišanjem temperature tudi začasno ustavili njegovo delovanje, da ne bi dal stranskih učinkov v končnem izdelku.
mlečnokislinska kultura
Določeni sevi mlečnokislinskih bakterij, ki medsebojno delujejo s sladkorji in vplivajo na končni okus izdelka. Ko dosežemo določen okus izdelka, zadušimo delovanje teh kultur in zaustavimo nadaljnji razvoj bakterij. V različnih klobasah se uporabljajo različne kulture in dajejo različne okuse.
Živilska barva fermentiran riž
Sojin izolat, torej protein, je sam po sebi rumen. Če ga preprosto razredčimo z vodo, bo izdelek dobil grdo rumen odtenek, ki nikomur ne bo všeč. Zato pri rekonstituciji sojinih beljakovin dodajamo to barvilo, ki jim daje mesnato barvo. To je res fermentiran riž, vendar ne riž v običajnem pomenu: je prah. Popolnoma neškodljiv.
Sol
Sol ni potrebna le zaradi okusa izdelka, ampak je tudi najbolj znan živilski koncentrat. Treba je stabilizirati okus izdelka. Dodamo ga čisto na koncu mletja v rezalniku.
Kako nastane surovo prekajena klobasa
Ko je nadev pripravljen, pride do oblikovanja v črevesa in prične se proces stiskanja in zorenja klobase. Hladno klobaso potisnemo v klimatske komore in jo malo segrejemo. Ne tako kot pri kuhani klobasi, tukaj so temperature nižje - največ 20-24 stopinj (upoštevati je treba tudi določeno vlažnost: 75-80 odstotkov). V tem času začnejo vse sestavine v klobasi medsebojno delovati in se oblikujeta struktura in okus. Po tem kajenje: ne stalno, ampak v rednih intervalih. Postopek teče naprej, nato se ustavi, dim se odstrani iz komore, klobasa pa je v njej brez njega. Potem spet kajenje in tako večkrat. Če naredite ta postopek neprekinjen, potem bo dim iz hrastovih in jelševih sekancev preprosto zamašil vse pore s smolo, vlaga ne bo prišla iz klobase in zorenje bo neenakomerno. Dimljenje se izmenjuje s sušenjem 3-4 dni, odvisno od proizvoda. Nadaljnje sušenje pri temperaturi 12-14 stopinj in vlažnosti 75-78 odstotkov: vlažnost klobase mora pasti na določeno raven, običajno 33-35 odstotkov. Celoten proces izdelave brunšvika traja tri tedne, nato pa se vzorci odpeljejo v testno proizvodni laboratorij, kjer merijo vlago, vsebnost maščob in beljakovin itd. Če kemijska analiza ustreza predpisanim hranilna vrednost, klobasa se lahko prodaja.
Iz česa so narejene klobase? To vprašanje bi se zdelo neumno, če bi ga postavili pred 50 leti. Zdaj je to vprašanje zelo pomembno. Vsakič, ko odrežete kos klobase in občudujete njen okus, ne pomislite, da ta brezhiben okus ni zmagoslavje prehrambene industrije, ampak kemične industrije! Meso v sodobnih klobasah je bolj polnilo kot glavna sestavina.
Dobra klobasa je klobasa, ki vsebuje samo naravno meso brez dodatka škroba, stabilizatorjev, sojinih sestavin in arom. Takšne klobase ne boste našli v supermarketu. Navsezadnje mora imeti izdelek dovolj dolg rok trajanja, da se preprosto ne pokvari, medtem ko čaka na nakup. Zato so v receptu dodani konzervansi. Da, ti konzervansi se uvajajo strogo v predpisani količini, kot zahteva uredba o teh živilih. Toda pomislite! Koliko pojemo konzervansov in drugih kemikalij v domnevno neškodljivih odmerkih?! Vsak dan ti majhni odmerki vstopajo v naše telo.
Pozor! Ne kupujte takšnih klobas, vključno s klobasami in klobasami. Ne pozabite, da je za otroke desetkrat bolj škodljivo.
Če pogledate sestavo klobas, potem v njih praktično ni mesa. Glavna tragedija je, kaj je tam. Danes je tam dovoljeno dodajati vse. Ko doma režete meso in zavržete žile, kože in drugo pasjo hrano, potem morate vedeti, da je to glavni del klobas - tako imenovana mleta in kuhana emulzija. In da bi tej smrdljivi emulziji dali dober okus in predstavitev, vključuje nepomembno količino mesa in ogromno količino sojinih beljakovin, ojačevalcev okusa, hidrokoloidov, vodotopnih barvil in seveda arom, ki so enake naravnim. Dober tek! Ješ pasjo hrano ... To je posel in v poslu je glavni dobiček.
Tukaj je približna sestava klobas v polimerni lupini:
45% - emulzija (zmleta in kuhana do stanja svetlo sive kaše, kože, kosti, drobovine, odpadkov iz proizvodnje mesa)
25% - sojine beljakovine (za referenco, 70% soje je GSO)
7% - meso
15% - perutninsko meso
8% - moka, škrob, arome in arome.
Sestava klobas ni boljša:
35% - nam poznana emulzija
30% - sojine beljakovine
15% - meso
10% - perutninsko meso
Kuhana klobasa:
25% - emulzija
25% - sojine beljakovine
10% - meso
30% - perutninsko meso
Mislim, da smo samo zavedeni. Če je klobasa narejena iz škroba, soje in drugih dodatkov, jo je treba ustrezno poimenovati, na primer sojina štruca, in prodajati po ustrezni ceni. Potem bo kupec končno imel možnost izbirati med zelenjavnimi in mesnimi komponentami.
Prava klobasa naj vsebuje meso, slanino in začimbe (sol, poper, muškatni orešček itd.). Mimogrede, v času Sovjetske zveze so bile vse klobase narejene strogo po GOST-ih. Potem so strogo spremljali, kaj človek jé, in naš sodobni živilski posel tega ne potrebuje.
Ali veste, od kod izvira ime klobase "Doctorskaya"? Obstaja legenda, da je recept za slavni "Doktor" ustvarjen po neposrednem ukazu Stalina. Voditelj ljudstev je verjel, da sovjetski ljudje potrebujejo izdelek, ki bi povečal njihovo produktivnost. Od tod tudi njegovo ime. Veljalo je, da količina vitaminov in mineralov v tej klobasi natančno ustreza potrebam telesa.
Sestava "doktorske" klobase po GOST:
25% - obrezana govedina najvišjega razreda
70% - obrezana polmastna svinjina
3% - piščančja jajca
2% - kravje mleko (suho ali polnomastno)
V procesu liberalizacije trga so živilska podjetja dobila pravico do izbire dela v skladu z GOST ali razvijanja lastnih tehničnih specifikacij. Večina prekajenih klobas se še vedno izdeluje po starih sovjetskih GOST-ih, vendar so bili spremenjeni za kuhane klobase. Standardi so postali bolj priročni za proizvajalca. Če GOST ne dovoljuje zamenjave mesa z rastlinskimi sestavinami, potem TU - prosim.
Proizvajalci klobas ustvarjajo lastne specifikacije in svoje klobase ne imenujejo "Doktorskaja", ampak "Doktorskaja-nova" ali "Doktorskaja-lux". In tja lahko dajo, kar hočejo. Če pa želijo pisati "Doktorskaja", morajo že proizvajajo le po receptu, odobrenem v ZSSR.
Polprekajene klobase "Moskovskaya" in "Servelat" morajo biti proizvedene v skladu s sovjetskim standardom - GOST 16290-86. Zato v skladu s pravili današnja "Moskovskaya" vsebuje 75% vrhunskega govejega mesa in 25 hrbtne maščobe. In brez nečistoč. "Servelat" - 25% vrhunske govedine, 25% puste svinjine, 50% mastne svinjine ali svinjskih prsi. Poleg tega so dodani sol, natrijev nitrit, sladkor, mleti črni ali beli poper in mleti kardamom ali muškatni orešček. Mimogrede, v Sovjetski GOST-i vse je naslikano do najmanjše podrobnosti: kakšna naj bo barva mletega mesa, sestava lupine, velikost štruce, vonj, okus in celo velikost kosov slanine.
Toda klobasa se pogosto proizvaja ne v skladu s klasičnim GOST, ampak specifikacije. V tem primeru bomo žvečili različna prehranska dopolnila, zdrobljene živalske kože, sojina zrna itd.
Fotografije: www.flickr.com
Besedilo: www.answer.mail.ru