Pšenična moka najvišjega razreda vključena na seznam najbolj priljubljenih sort med potrošniki. Izstopa po svojih prehranskih lastnostih. Ker je moka pridobljena s finim mletjem, če jo podrgnete s prsti, se prisotnost zrn sploh ne čuti. Moka te vrste je podobna prahu ali prahu. Navzven kakovosten izdelek izstopa po svoji beli barvi, čeprav je še vedno dovoljena prisotnost bledo bež odtenka. Ker je v visokokakovostni moki malo glutena, se pecivo na njegovi osnovi poveča in pridobi bujno teksturo.

Koristne lastnosti

Koristi pšenične moke najvišjega razreda so na nizki ravni, saj so iz nje odstranjene skoraj vse snovi, pomembne za telo, ki jih vsebuje zrnje. Hvala za prisotnost veliko številoškrob, izdelki iz takšne moke telo oskrbijo z energijo. Vsebuje majhno količino vitaminov B, ki so pomembni za normalno delovanje živčnega sistema. Koristne snovi se po toplotni obdelavi ne uničijo. Sestava pšenične moke te sorte vključuje kalij, ki skupaj z natrijem zagotavlja prenos impulzov v živčnem sistemu. Vsebuje tudi magnezij, ki je pomemben za srčno mišico.

Uporaba pri kuhanju

Iz pšenične moke tega razreda je pripravljeno veliko število slaščic. različne variante kruh, na primer žemlje, torte, torte, pite itd. Ta moka je idealna za pripravo različne vrste testo, iz katerega lahko ustvarite veliko različnih kulinaričnih mojstrovin. Na njegovi osnovi lahko pripravite tudi veliko gostih omak in prelivov.

Škoda pšenične moke najvišjega razreda in kontraindikacije

Vrhunska pšenična moka lahko škoduje ljudem, zlasti tistim, ki zlorabljajo izdelke iz nje, kar lahko povzroči povečanje telesne mase. S takšnim pecivom morate biti previdni tudi pri sladkorni bolezni.

Kemična sestava moke določa njeno hranilno vrednost in pecilne lastnosti.

Kemična sestava moke je odvisna od sestave žita, iz katerega je pridobljena, in vrste moke. Višji razredi moke so pridobljeni iz osrednjih plasti endosperma, zato vsebujejo več škroba in manj beljakovin, sladkorjev, maščob, mineralov, vitaminov, ki so skoncentrirani v njegovih perifernih delih.

Povprečna kemična sestava pšenične in ržene moke je predstavljena v tabeli 1.

Tabela 1. Kemična sestava moke, %

Vrsta in razred moke			Pentozani			Celuloza
Pšenična moka:
premija
prvi razred
drugi razred
ržena moka:
luščenje

Predvsem tako pšenična kot ržena moka vsebujeta ogljikove hidrate (škrob, mono- in disaharide, pentozane, celulozo) in beljakovine, katerih lastnosti določajo lastnosti testa in kakovost kruha.

Ogljikovi hidrati. Moka vsebuje različne ogljikove hidrate: enostavne sladkorje ali monosaharide (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); škrob, celuloza, hemiceluloze, pentozani.

Škrob (C 6 H 10 O 5) n - najpomembnejši ogljikov hidrat moke, je v obliki zrn velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost in oblika škrobnih zrn sta različni za različne vrste in stopnje moke. Škrobno zrno je sestavljeno iz amiloze, ki tvori notranjost škrobnega zrna, in amilopektina, ki sestavlja njegov zunanji del. Količinska razmerja amiloze in amilopektina v škrobu različnih žit so 1:3 ali 1:3,5. Amiloza se od amilopektina manj razlikuje molekularna teža in enostavnejšo molekularno strukturo. Molekula amiloze je sestavljena iz 300 - 8000 ostankov glukoze, ki tvorijo ravne verige. Molekula amilopektina ima razvejano strukturo in vsebuje do 6000 ostankov glukoze. AT topla voda amilopektin nabrekne in amiloza se raztopi.

V procesu izdelave kruha škrob opravlja naslednje funkcije:

• Je vir fermentiranih ogljikovih hidratov v testu, ki se hidrolizirajo pod delovanjem amilolitičnih encimov (b- in c-amilaze);
• Absorbira vodo med gnetenjem in sodeluje pri nastajanju testa;
• med peko želatinizira, absorbira vodo in sodeluje pri nastajanju krušnih drobtin;
• · je odgovoren za zastarelost kruha med skladiščenjem.

Postopek nabrekanja škrobnih zrn v vroči vodi imenujemo želatinizacija. Hkrati se škrobna zrna povečajo v prostornini, postanejo bolj ohlapna in zlahka podvržena delovanju amilolitičnih encimov. Pšenični škrob želatinira pri temperaturi 62 - 65°C, rženi - 50 - 55°C.

Stanje škroba v moki vpliva na lastnosti testa in kakovost kruha. Velikost in celovitost škrobnih zrn vplivata na konsistenco testa, njegovo sposobnost vpijanja vode in vsebnost sladkorjev v njem. Majhna in poškodovana zrna škroba lahko nase vežejo več vlage v testu, so lažje podvržena delovanju encimov med pripravo testa kot velika in gosta zrna.

Struktura škrobnih zrn je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoko sposobnost vezave vode. Pri peki kruha škrob veže do 80 % vlage v testu. Pri shranjevanju kruha pride do "staranja" škrobne paste (sinereze), ki je glavni vzrok za zastajanje kruha.

V skupino prehranskih vlaknin sodijo celuloza, hemiceluloze, pentozani. Prehranske vlaknine se nahajajo predvsem v obrobnih delih zrnja, zato jih je največ v moki z visokim izkoristkom. Prehranske vlaknine človeško telo ne absorbira, zato zmanjšujejo energijsko vrednost moke, hkrati pa povečujejo hranilno vrednost moke in kruha, saj pospešujejo črevesno gibljivost, normalizirajo presnovo lipidov in ogljikovih hidratov v telesu ter prispevajo k izločanju . težke kovine.

Pentozani moke so lahko topni ali netopni v vodi.

Del pentozanov moke lahko zlahka nabrekne in se raztopi v vodi (peptizira), pri čemer nastane zelo viskozna sluzi podobna raztopina. Zato se pentozani iz moke, topni v vodi, pogosto imenujejo sluzi. Prav sluz ima največji vpliv na reološke lastnosti pšeničnega in rženega testa. Od celotne količine pentozanov v pšenični moki jih je v vodi topnih le 20 - 24 %. V rženi moki je več vodotopnih pentozanov (približno 40%). Pentozani, ki so netopni v vodi, v testu intenzivno nabreknejo in vežejo precejšnjo količino vode.

Beljakovine so organske makromolekularne spojine, sestavljene iz aminokislin. V beljakovinski molekuli so aminokisline med seboj povezane s peptidnimi vezmi. Raznolikost beljakovin je določena z zaporedjem umestitve aminokislinskih ostankov v polipeptidno verigo (primarna struktura beljakovine). Poleg tega obstaja sekundarna proteinska struktura, ki označuje vrsto zvijanja polipeptidne verige (desnosučna b-vijačnica, b-struktura in c-upogib), terciarna proteinska struktura, ki označuje lokacijo njegove polipeptidne verige v prostoru, in kvartarna struktura, ki je značilna za beljakovine, ki vključujejo več polipeptidnih verig, med seboj povezanih z nekovalentnimi vezmi.

Sestava beljakovin pšenične in ržene moke vključuje enostavne beljakovine (beljakovine), sestavljene samo iz aminokislinskih ostankov, in kompleksne beljakovine (beljakovine). Kompleksni proteini lahko vključujejo kovinske ione, pigmente, tvorijo komplekse z lipidi, nukleinskimi kislinami in tudi kovalentno vežejo ostanek fosforne ali nukleinske kisline, ogljikove hidrate. Imenujejo se metaloproteini, kromoproteini, lipoproteini, nukleoproteini, fosfoproteini, glikoproteini.

Tehnološka vloga beljakovin moke pri pripravi kruha je velika. Struktura beljakovinskih molekul in fizikalno-kemijske lastnosti beljakovin določajo lastnosti testa, vplivajo na obliko in kakovost kruha. Beljakovine imajo vrsto lastnosti, ki so še posebej pomembne za pripravo kruha.

Po topnosti beljakovine delimo na albumine - topne v vodi, prolamine - topne v alkoholu, gluteline - topne v šibkih alkalijah in globuline - topne v slanih raztopinah. Beljakovine pšenične in ržene moke predstavljajo predvsem prolamini (gliadin) in glutelini (glutenin). Vsebnost teh beljakovin je 2/3 ali 3/4 celotne mase beljakovin moke.

Gliadin in glutenin sta netopna v vodi in sta zato glavni sestavini pri izpiranju glutena. Zaradi tega se imenujejo glutenske beljakovine. Te beljakovine najdemo v endospermu zrna in jih zato najdemo v moki višjega razreda. Albumin in globulin sta vsebovana v beljakovinah kalčka in alevronski plasti zrna, zato ju je več v moki nizkega razreda.

Surovi gluten vsebuje 65 - 70% vlage in 35 - 30% suhe snovi, suh gluten vsebuje 90% beljakovin in 10% škroba, maščobe, sladkorja in drugih snovi iz moke, ki jih beljakovine absorbirajo med nabrekanjem. Količina surovega glutena je zelo različna (15 - 50 % teže moke). Več kot je beljakovin v moki in močnejša kot je njihova sposobnost nabrekanja, več surovega glutena bomo dobili. Kakovost glutena označujejo barva, elastičnost (zmožnost glutena, da po raztezanju povrne svojo obliko), raztegljivost (zmožnost raztezanja na določeno dolžino) in elastičnost (zmožnost upiranja deformacijam).

Količina glutena in njegove lastnosti določajo pecilno vrednost moke in kakovost kruha. Zaželeno je, da je gluten elastičen, zmerno elastičen in ima povprečno raztegljivost.

Velik del beljakovin moke se v vodi ne raztopi, ampak v njej dobro nabrekne. Beljakovine še posebej dobro nabreknejo pri temperaturi približno 30 ° C, medtem ko absorbirajo vodo 2-3-krat večjo od lastne teže.

Do ireverzibilne denaturacije (sprememba naravne strukture proteina) pride pod delovanjem določenih reagentov ali pri segrevanju nad 60°C. Denaturirane beljakovine izgubijo sposobnost raztapljanja in nabrekanja. Začetna stopnja denaturacije beljakovin se včasih posebej sproži med sušenjem in vročim kondicioniranjem zrnja, da se nekoliko okrepi šibek gluten. Precejšnja denaturacija pokvari pecilne lastnosti beljakovinskih snovi (gluten postane neelastični in kratkotrajen). Med peko kruha so beljakovine popolnoma denaturirane, koagulirane beljakovine tvorijo močno ogrodje, ki fiksira obliko izdelka.

Pod delovanjem proteolitičnih encimov se kompleksna struktura beljakovinske molekule poenostavi, zmanjša se njena sposobnost nabrekanja in poveča topnost beljakovin.

Beljakovine ržene moke se po sestavi in ​​lastnostih razlikujejo od beljakovin pšenične. Približno polovica rženih beljakovin je topnih v vodi ali solnih raztopinah. Beljakovine ržene moke imajo večjo hranilno vrednost od beljakovin pšenične (vsebujejo veliko esencialnih aminokislin), vendar so njihove tehnološke lastnosti precej nižje.

Proteinske snovi rži ne tvorijo glutena. V rženem testu je večina beljakovin v obliki viskozne raztopine, zato rženo testo nima prožnosti in prožnosti, značilne za pšenično testo.

Maščobe so estri glicerola in višje maščobne kisline. Sestava maščob iz moke vključuje predvsem tekoče nenasičene kisline (oleinsko, linolno in linolensko). Vsebnost maščobe v različnih sortah pšenične in ržene moke je 0,8 - 2,0% na suho snov. Čim nižji je razred moke, večja je vsebnost maščobe v njej.

Maščobam podobne snovi vključujejo fosfolipide, pigmente in nekatere vitamine. Te snovi imenujemo maščobo podobne, ker se tako kot maščobe ne topijo v vodi, ampak so topne v organskih topilih.

Fosfolipidi imajo podobno zgradbo kot maščobe, vendar poleg glicerola in maščobnih kislin vsebujejo še fosforno kislino in dušikove snovi. Moka vsebuje 0,4 - 0,7 % fosfolipidov. Barvila za moko (pigmenti) so sestavljena iz klorofila in karotenoidov. Klorofil, ki ga vsebujejo lupine, je zelena snov, karotenoidi so rumeni in oranžni. Pri oksidaciji karotenoidni pigmenti postanejo brezbarvni. Ta lastnost se kaže med skladiščenjem moke, ki postane svetlejša zaradi oksidacije karotenoidnih pigmentov s kisikom v zraku.

Encimi so snovi beljakovinske narave, ki lahko katalizirajo (pospešijo) različne reakcije. Žive celice proizvajajo encime v zanemarljivih količinah, vendar pa zaradi visoke aktivnosti povzročajo spremembe v ogromni masi snovi. Delovanje encimov je specifično. Vsak encim katalizira samo določeno reakcijo za eno snov, pogosteje pa za skupino snovi podobne zgradbe.

Vsi encimi so občutljivi na temperaturo in okolje. Za vsak encim obstaja vrednost temperature in kislosti medija, pri kateri je najbolj aktiven (optimalni pogoji). Pri določenih temperaturah in kislosti se encim uniči (inaktivira). Segrevanje na 70 - 80 ° C uniči skoraj vse encime, koagulirajo in izgubijo katalitične lastnosti. Na aktivnost številnih encimov vpliva prisotnost nekaterih kemične snovi. Nekateri med njimi aktivirajo encime (aktivatorji), drugi zmanjšajo njihovo aktivnost (inhibitorji).

Zrno vsebuje različne encime, koncentrirane predvsem v kalčku in perifernih (obrobnih) delih zrna. Zato moka nižjega razreda vsebuje več encimov kot moka višjega razreda. Encimska aktivnost različnih serij iste vrste moke ni enaka. Odvisno je od pogojev rasti, skladiščenja, sušenja in kondicioniranja zrnja. Povečana je aktivnost encimov kaljenega zrna. Segrevanje zrna med sušenjem ali kondicioniranjem zmanjša encimsko aktivnost. V procesu skladiščenja žita in moke se tudi nekoliko zmanjša.

Encimi so aktivni le v raztopini, zato se pri shranjevanju suhega zrna in moke njihovo delovanje skoraj ne manifestira. Po gnetenju polizdelkov začnejo številni encimi katalizirati reakcije razgradnje kompleksnih snovi iz moke. Dejavnost, s katero se kompleksne netopne snovi moke pod delovanjem lastnih encimov razgradijo v enostavnejše vodotopne snovi, imenujemo avtolitična aktivnost (avtoliza – samorazgradnja).

Avtolitična aktivnost moke je pomemben pokazatelj njenih pekovskih lastnosti. Tako nizka kot visoka avtolizna aktivnost moke negativno vplivata na kakovost testa in kruha. Zaželeno je, da avtolitični proces razgradnje beljakovin in škroba testa poteka z določeno, zmerno hitrostjo. Za uravnavanje avtolitičnih procesov pri izdelavi kruha je potrebno poznati lastnosti najpomembnejših encimov moke, ki delujejo na beljakovine, škrob in druge sestavine moke.

Amilolitični encimi (amilaze). Na škrob delujejo amilolitični encimi (β- in β-amilaze). β-amilaza pretvarja škrob predvsem v dekstrine, pri čemer tvori majhno količino maltoze. β-amilaza deluje na škrob ali dekstrine in tvori znatno količino maltoze. S kombiniranim delovanjem obeh amilaz se škrob skoraj popolnoma hidrolizira, saj se dekstrini razmeroma enostavno zasaharijo. Želatinizirani škrob se še posebej zlahka zasahari, saj so ohlapna nabrekla škrobna zrna hitro podvržena delovanju encimov.

Občutljivost b- in b-amilaz na okoljske razmere je različna, b-amilaza je v primerjavi z b-amilazo bolj občutljiva na kislost medija in manj občutljiva na temperaturo. Temperatura inaktivacije teh encimov, odvisno od kislosti medija, je 70 - 95 in 60 - 84 ° C. kislo okolje amilaze se pri nižjih temperaturah inaktivirajo.

Ržena moka normalne kakovosti vedno vsebuje b-amilazo, ki pomembno vpliva na njene pecilne lastnosti.

Uvod

Pšenična moka- morda najbolj priljubljena moka za peko na svetu. Na voljo je v več vrstah. Visokokakovostna moka (na nekaterih embalažah piše »ekstra«) ima kar nekaj glutena in izgleda popolnoma bela. Takšna moka je idealna za pecivo, pogosto se uporablja kot zgoščevalec v omakah. Moka prvega razreda je dobra za pusto pecivo, njeni izdelki pa zastarajo veliko počasneje. V Franciji je običaj, da pečemo kruh iz pšenične moke prvega razreda. Kar zadeva moko drugega razreda, vsebuje do 8% otrobov, zato je veliko temnejša od prvega razreda. Uporablja se pri nas - iz njega izdelujejo puste izdelke in navaden beli kruh ter mešajo z rženo moko - črno.

rž- eden najpomembnejših žitne posevke. Stopnja porabe ržene moke (kot odstotek vseh žit) je približno 30. ržena moka ima številne uporabne lastnosti. Vsebuje aminokisline, potrebne za naše telo - lizin, vlakna, mangan, cink. Ržena moka vsebuje 30% več železa kot pšenična moka, pa tudi 1,5-2 krat več magnezija in kalija. Rženi kruh se peče brez kvasa in na gostem kislem testu. Zato uporaba rženega kruha pomaga zmanjšati holesterol v krvi, izboljša metabolizem, delovanje srca, odstranjuje toksine, pomaga preprečevati desetine bolezni, vključno z rakom. Zaradi visoke kislosti (7-12 stopinj), ki ščiti pred nastankom plesni in škodljivimi procesi, rženi kruh ni priporočljiv za ljudi z visoko kislostjo črevesja, ki trpijo zaradi peptični ulkusi. 100% rženi kruh je res pretežek za vsakodnevno uživanje. Najboljša možnost: rž 80-85% in pšenica 15-25%. Sorte rženega kruha: iz bele moke, iz olupljene moke, bogatega, preprostega, kremnega, moskovskega itd.

Kemična sestava in hranilna vrednost moke

Moka je narejena iz zrn, mletih v prah. Osnovna struktura pečenega kruha je odvisna od moke. Najpogostejša moka je ržena, ječmenova, koruzna in druge, najpogosteje pa se za pripravo kruha uporablja pšenična moka, ki se melje na posebna tehnologija. V povprečju žito v procesu spreminjanja v moko prepotuje razdaljo 5 km skozi različna tla sodobnega mlina. V sestavi moke v kruh vstopijo škrob in beljakovine.

Pšenična moka vsebuje poleg škroba snovi iz treh vodotopnih beljakovinskih skupin: albumine, globuline, proteoze in dveh v vodi netopnih beljakovinskih skupin: glutenin in gliadin. Pri mešanju z vodo se topne beljakovine raztopijo, preostali glutenin in gliadin pa tvorita strukturo testa. Pri gnetenju testa se glutenin zvije v verige dolgih tankih molekul, krajši gliadin pa tvori mostove med verigami glutenina. Nastala mreža teh dveh beljakovin se imenuje gluten.

		Ogljikovi hidrati %	% celuloze	Vsebnost pepela %		Energijska vrednost, kJ
Pšenica (visoka kakovost)
Pšenica (I razred)
Pšenica (II razred)
Pšenica (semena)

Kemična sestava moke je odvisna od žita, iz katerega je pridobljena. Ker se kemična sestava zrnja spreminja glede na zemljo, gnojilo, podnebne razmere, kemična sestava moke ni konstantna. Poleg tega ima moka različnih sort, pridobljena iz istega žita, različno sestavo. To je posledica dejstva, da pri mletju zrnja različne vrste moke dobijo neenakomerno količino endosperma, alevronske plasti, lupin in kalčkov. Ker kemična sestava teh delov zrna ni enaka, imajo različne vrste moke različno kemično sestavo. Sestava moke vključuje enake snovi kot sestava zrna: ogljikovi hidrati, beljakovine, maščobe itd.

Dušikove snovi v moki so v glavnem sestavljene iz beljakovin. Neproteinske dušikove snovi (aminokisline, amidi itd.) Vsebujejo majhne količine (2-3% totalna teža dušikove spojine). Večji ko je pridelek moke, več dušikovih snovi in ​​neproteinskega dušika vsebuje.

Beljakovine pšenične moke. V moki prevladujejo enostavne beljakovine – beljakovine. Beljakovine moke imajo naslednjo frakcijsko sestavo (v%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulini 12,6; albumini 5.2. Povprečna vsebnost beljakovin v pšenični moki je 13-16%, netopnih beljakovin 8,7%.

Prolamini in glutelini različnih žit imajo svoje značilnosti v aminokislinski sestavi, različne fizikalno-kemijske lastnosti in različna imena. Pšenični in rženi prolamin imenujemo gliadini, ječmenov prolamin hordein, koruzni prolamin zein, pšenični glutelin pa glutenin.

Upoštevati je treba, da albumini, globulini, prolamini in glutelini niso posamezne beljakovine, temveč le beljakovinske frakcije, izolirane z različnimi topili.

Tehnološka vloga beljakovin moke pri pripravi krušnih izdelkov je zelo velika. Struktura beljakovinskih molekul in fizikalno-kemijske lastnosti beljakovin določajo reološke lastnosti testa, vplivajo na obliko in kakovost izdelkov. Narava sekundarne in terciarne strukture beljakovinske molekule, pa tudi tehnološke lastnosti beljakovin moke, zlasti pšenice, so v veliki meri odvisne od razmerja disulfidnih in sulfhidrilnih skupin.

Pri gnetenju testa in drugih polizdelkov beljakovine nabreknejo in absorbirajo večino vlage. Beljakovine pšenične in ržene moke so bolj hidrofilne, saj lahko absorbirajo do 300% vode iz svoje mase.

Optimalna temperatura za nabrekanje glutenskih beljakovin je 30 °C. Gliadinske in glutelinske frakcije glutena, izolirane ločeno, se razlikujejo po strukturnih in mehanskih lastnostih. Masa hidriranega glutelina je kratko raztegljiva, elastična; masa gliadina je tekoča, viskozna, brez elastičnosti. Gluten, ki ga tvorijo te beljakovine, vključuje strukturne in mehanske lastnosti obeh frakcij. Pri peki kruha pride do toplotne denaturacije beljakovinskih snovi, ki tvorijo trdno ogrodje kruha.

Sestava glutena. Surovi gluten vsebuje 30-35% trdnih snovi in ​​65-70% vlage. Suha snov glutena je 80-85% sestavljena iz beljakovin in različne snovi moke (lipidi, ogljikovi hidrati itd.), s katerimi reagirata gliadin in glutenin. Beljakovine gluten vežejo približno polovico celotne količine lipidov moke. Beljakovine gluten vsebujejo 19 aminokislin. Prevladuje glutaminska kislina (okoli 39 %), prolin (14 %) in levcin (8 %). Gluten različne kakovosti ima enako aminokislinsko sestavo, vendar različno molekularno strukturo. Reološke lastnosti glutena (elastičnost, elastičnost, raztegljivost) v veliki meri določajo pekovsko vrednost pšenične moke. Obstaja splošno razširjena teorija o pomenu disulfidnih vezi v proteinski molekuli: več kot je disulfidnih vezi v proteinski molekuli, večja je elastičnost in manjša razteznost glutena. V šibkem glutenu je manj disulfidnih in vodikovih vezi kot v močnem glutenu.

Beljakovine iz ržene moke. Po aminokislinski sestavi in ​​lastnostih se beljakovine ržene moke razlikujejo od beljakovin pšenične moke. Ržena moka vsebuje veliko beljakovin, topnih v vodi (približno 36% celotne mase beljakovinskih snovi) in topnih v soli (približno 20%). Prolaminska in glutelinska frakcija ržene moke imata veliko nižjo maso, v normalnih pogojih ne tvorita glutena. Skupna vsebnost beljakovin v rženi moki je nekoliko nižja kot v pšenični moki (10--14%). AT posebni pogoji iz ržene moke lahko izoliramo beljakovinsko maso, ki po elastičnosti in razteznosti spominja na gluten.

Hidrofilne lastnosti rženih beljakovin so specifične. Pri mešanju moke z vodo hitro nabreknejo, velik del pa nabrekne za nedoločen čas (peptizira) in se spremeni v koloidno raztopino. Hranilna vrednost beljakovin iz ržene moke je višja od beljakovin iz pšenice, saj vsebujejo v prehrani več esencialnih aminokislin, predvsem lizina.

Ogljikovi hidrati. V kompleksu ogljikovih hidratov moke prevladujejo višji polisaharidi (škrob, vlaknine, hemiceluloza, pentozani). Majhna količina moke vsebuje sladkorju podobne polisaharide (di- in trisaharide) in enostavne sladkorje (glukoza, fruktoza).

Škrob. Škrob, najpomembnejši ogljikov hidrat v moki, se nahaja v obliki zrnc, velikih od 0,002 do 0,15 mm. Velikost, oblika, nabrekljivost in želatinizacija škrobnih zrn je pri različnih vrstah moke različna. Velikost in celovitost škrobnih zrn vplivata na konsistenco testa, njegovo vlažnost in vsebnost sladkorja. Drobna in poškodovana zrna škroba se pri peki kruha hitreje zasaharijo kot velika in gosta zrna.

Škrobna zrna poleg škroba samega vsebujejo malo fosforne, kremenčeve in maščobne kisline ter drugih snovi.

Struktura škrobnih zrn je kristalna, fino porozna. Za škrob je značilna velika adsorpcijska sposobnost, zaradi česar lahko veže veliko količino vode tudi pri temperaturi 30 °C, to je pri temperaturi testa.

Škrobno zrno je heterogeno, sestavljeno je iz dveh polisaharidov: amiloze, ki tvori notranjost škrobnega zrna, in amilopektina, ki sestavlja njegov zunanji del. Količinska razmerja amiloze in amilopektina v škrobu različnih žit so 1:3 ali 1:3,5.

Amiloza se od amilopektina razlikuje po nižji molekulski masi in preprostejši molekularni strukturi. Molekula amiloze je sestavljena iz 300-800 ostankov glukoze, ki tvorijo ravne verige. Molekule amilopektina imajo razvejano strukturo in vsebujejo do 6000 ostankov glukoze. Ko škrob segrejemo z vodo, amiloza preide v koloidno raztopino, amilopektin pa nabrekne in tvori pasto. Popolna želatinizacija škrobne moke, pri kateri njena zrna izgubijo obliko, poteka v razmerju škroba in vode 1:10.

Z želatinizacijo se škrobna zrna znatno povečajo, postanejo ohlapna in bolj prožna za delovanje encimov. Temperatura, pri kateri je viskoznost škrobnega želeja največja, se imenuje temperatura želatinizacije škroba. Temperatura želatinizacije je odvisna od narave škroba in številnih zunanjih dejavnikov: pH medija, prisotnosti elektrolitov v mediju itd. Temperatura želatinizacije, viskoznost in hitrost staranja škrobne paste v različnih vrstah škrob nista enaka. Rženi škrob želatinira pri 50-55°C, pšenični škrob pri 62-65°C, koruzni škrob pri 69-70°C. Takšne lastnosti škroba so zelo pomembne za kakovost kruha.

Prisotnost natrijevega klorida bistveno poveča temperaturo želatinizacije škroba.

Tehnološki pomen škrobne moke v proizvodnji kruha je zelo velik. Sposobnost vpijanja vode testa, procesi njegove fermentacije, struktura krušnih drobtin, okus, aroma, poroznost kruha in stopnja zastarelosti izdelkov so v veliki meri odvisni od stanja škrobnih zrn. Škrobna zrna med gnetenjem testa nase vežejo precejšnjo količino vlage. Sposobnost vpijanja vode mehansko poškodovanih in drobnih zrn škroba je še posebej visoka, saj imajo veliko specifično površino. V procesu fermentacije in vzhajanja testa se del škroba pod delovanjem 3-amilaze saharificira in spremeni v maltozo. Nastajanje maltoze je potrebno za normalno fermentacijo testa in kakovost kruha. Pri peki kruha škrob želatinira, veže do 80 % vlage v testu, kar poskrbi za nastanek suhe, elastične krušne drobtine. Med skladiščenjem kruha pride do staranja škrobnega testa (sinereza), kar je glavni razlog za zastarelost krušnih izdelkov.

Celuloza. Celuloza (celuloza) se nahaja v obrobnih delih zrna in se zato v velikih količinah nahaja v moki visokih donosov. Polnozrnata moka vsebuje približno 2,3% vlaknin, pšenična moka najvišjega razreda pa 0,1-0,15%. Vlaknine človeško telo ne absorbira in zmanjšuje hranilno vrednost moke. V nekaterih primerih je koristna visoka vsebnost vlaknin, saj pospešuje peristaltiko. črevesni trakt.

Hemiceluloze. To so polisaharidi, ki spadajo med pentozane in heksozane. Po fizikalno-kemijskih lastnostih zavzemajo vmesni položaj med škrobom in vlakninami. Vendar pa človeško telo ne absorbira hemiceluloze. Pšenična moka ima glede na sorto različno vsebnost pentozanov - glavne sestavine hemiceluloze.Moka vrhunskega razreda vsebuje 2,6% celotne količine pentozanov v zrnju, moka II. razreda pa 25,5%. Pentozane delimo na topne in netopne. Netopni pentozani dobro nabreknejo v vodi in absorbirajo vodo v količini, ki 10-krat presega njihovo maso. Topni pentozani ali sluz ogljikovih hidratov dajejo zelo viskozne raztopine, ki se pod vplivom oksidantov spremenijo v goste gele. Pšenična moka vsebuje 1,8-2% sluzi, ržena moka - skoraj dvakrat več.

Lipidi. Lipide imenujemo maščobe in maščobam podobne snovi (lipoidi). Vsi lipidi so netopni v vodi in topni v organskih topilih. Skupna vsebnost lipidov v polnozrnatem pšeničnem zrnu je približno 2,7 %, v pšenični moki pa 1,6-2 %. V moki so lipidi tako v prostem stanju kot v obliki kompleksov z beljakovinami (lipoproteini) in ogljikovimi hidrati (glikolipidi). Nedavne študije so pokazale, da lipidi, povezani z beljakovinami glutena, pomembno vplivajo na njegove fizikalne lastnosti.

Maščobe. Maščobe so estri glicerola in visokomolekularnih maščobnih kislin. Pšenična in ržena moka različnih sort vsebuje 1-2% maščobe. Maščoba v moki ima tekočo konsistenco. Sestoji predvsem iz gliceridov nenasičenih maščobnih kislin: oleinske, linolne (predvsem) in linolenske. Te kisline imajo visoko hranilno vrednost, pripisujejo jim vitaminske lastnosti. Hidroliza maščobe med skladiščenjem moke in nadaljnja pretvorba prostih maščobnih kislin pomembno vplivata na kislost, okus moke in lastnosti glutena.

Lipoidi. Močni lipoidi vključujejo fosfatide - estre glicerola in maščobnih kislin, ki vsebujejo fosforno kislino v kombinaciji z nekaj dušikove baze.

Moka vsebuje 0,4--0,7% fosfatidov, ki spadajo v skupino lecitinov, v katerih je holin dušikova baza. Za lecitine in druge fosfatide je značilna visoka hranilna vrednost in velik biološki pomen. Z lahkoto tvorijo spojine z beljakovinami (lipoproteinski kompleksi), ki imajo pomembno vlogo v življenju vsake celice. Lecitin je hidrofilni koloid, ki v vodi dobro nabrekne, kot površinsko aktivna snov pa je tudi dober emulgator hrane in izboljševalec kruha.

Pigmenti. Pigmenti, topni v maščobi, vključujejo karotenoide in klorofil. Barva karotenoidnih pigmentov v moki je rumena ali oranžna, klorofil pa zelena. Karotenoidi imajo provitaminske lastnosti, saj se lahko v živalskem telesu spremenijo v vitamin A.

Najbolj znani karotenoidi so nenasičeni ogljikovodiki. Pri oksidaciji ali redukciji se karotenoidni pigmenti spremenijo v brezbarvne snovi. Ta lastnost je osnova za postopek beljenja pšenične moke, ki ga uporabljajo v nekaterih tujih državah. V mnogih državah je beljenje moke prepovedano, saj zmanjša njeno vitaminsko vrednost. V maščobi topen vitamin moke je vitamin E, ostalih vitaminov te skupine v moki praktično ni.

Minerali. Moka je sestavljena predvsem iz organska snov in majhno količino mineralov (pepel). Mineralne snovi zrna so koncentrirane predvsem v alevronski plasti, lupinah in zarodku. Še posebej veliko mineralov v alevronski plasti. Vsebnost mineralov v endospermu je nizka (0,3--0,5%) in narašča od središča proti obrobju, zato je vsebnost pepela pokazatelj kakovosti moke.

Večino mineralov v moki sestavljajo fosforjeve spojine (50 %), pa tudi kalij (30 %), magnezij in kalcij (15 %).

V zanemarljivih količinah vsebuje različne elemente v sledovih (baker, mangan, cink itd.). Vsebnost železa v pepelu različnih vrst moke je 0,18--0,26%. Pomemben delež fosforja (50--70%) je predstavljen v obliki fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kisline). Višja kot je moka, manj mineralov vsebuje.

Encimi.Žitna zrna vsebujejo različne encime, skoncentrirane predvsem v kalčku in perifernih delih zrna. Glede na to vsebuje moka z visokim izkoristkom več encimov kot moka z nizkim izkoristkom.

Aktivnost encimov v različnih serijah moke iste sorte je različna. Odvisno je od pogojev rasti, skladiščenja, načinov sušenja in kondicioniranja zrnja pred mletjem. Povečano aktivnost encimov so opazili pri moki, pridobljeni iz nezrelega, kaljenega, zmrznjenega ali z žuželkami poškodovanega zrnja. Sušenje žita na trdem režimu zmanjša aktivnost encimov, medtem ko se skladiščenje moke (oz. žita) nekoliko zmanjša.

Encimi so aktivni le, če je vlažnost okolja zadostna, zato je pri shranjevanju moke z vsebnostjo vlage 14,5% in manj delovanje encimov zelo šibko. Po gnetenju v polizdelkih, encimske reakcije pri kateri sodelujejo hidrolitični in redoks encimi moke. Hidrolitični encimi (hidrolaze) razgradijo kompleksne snovi moke v enostavnejše vodotopne produkte hidrolize.

Ugotovljeno je, da proteolizo v pšeničnem testu aktivirajo snovi, ki vsebujejo sulfhidrilne skupine in druge snovi z redukcijskimi lastnostmi (aminokislina cistein, natrijev tiosulfat itd.).

Snovi nasprotnih lastnosti (z lastnostmi oksidantov) pomembno zavirajo proteolizo, krepijo gluten in konsistenco pšeničnega testa. Sem spadajo kalcijev peroksid, kalijev bromat in številni drugi oksidanti. Vpliv oksidantov in reducentov na proces proteolize se čuti že pri zelo nizkih odmerkih teh snovi (stotinke in tisočinke % mase moke). Obstaja teorija, da je učinek oksidantov in reducentov na proteolizo razložen s tem, da spremenijo razmerje sulfhidrilnih skupin in disulfidnih vezi v proteinski molekuli in morda v samem encimu. Pod delovanjem oksidantov se zaradi skupin tvorijo disulfidne vezi, ki krepijo strukturo proteinske molekule. Reducenti pretrgajo te vezi, kar povzroči oslabitev glutena in pšeničnega testa. Kemija delovanja oksidantov in reducentov na proteolizo ni dokončno ugotovljena.

Avtolitična aktivnost pšenične in predvsem ržene moke je najpomembnejši pokazatelj njene pekovske vrednosti. Avtolitični procesi v polizdelkih med njihovo fermentacijo, vzhajanjem in pečenjem morajo potekati z določeno intenzivnostjo. S povečano ali zmanjšano avtolitično aktivnostjo moke se reološke lastnosti testa in narava fermentacije polizdelkov poslabšajo, pojavijo se različne napake kruha. Za uravnavanje avtolitičnih procesov je potrebno poznati lastnosti najpomembnejših encimov moke. Glavni hidrolitični encimi moke so proteolitični in amilolitični encimi.

Proteolitični encimi. Delujejo na beljakovine in produkte njihove hidrolize. Najpomembnejša skupina proteolitičnih encimov so proteinaze. Proteinaze tipa papain najdemo v zrnju in moki različnih žit. Optimalni indikatorji za delovanje žitnih proteinaz so pH 4-5,5 in temperatura 45-- 47 ° C -

Med fermentacijo testa žitne proteinaze povzročijo delno proteolizo beljakovin. Intenzivnost proteolize je odvisna od aktivnosti proteinaz in od dovzetnosti proteinov za delovanje encimov.

Proteinaze moke, pridobljene iz zrnja normalne kakovosti, niso zelo aktivne. Povečano aktivnost proteinaz opažamo v moki iz kaljenih zrn in še posebej iz zrn, prizadetih s hroščem. Slina tega škodljivca vsebuje močne proteolitične encime, ki ob ugrizu prodrejo v zrno. Med fermentacijo pride do začetne stopnje proteolize v testu, pripravljenem iz moke normalne kakovosti brez opaznega kopičenja vodotopnega dušika. Pri pripravi pšeničnega kruha se proteolitični procesi uravnavajo s spreminjanjem temperature in kislosti polizdelkov ter dodajanjem oksidantov. Proteolizo nekoliko zavre kuhinjska sol.

Amilolitični encimi. To sta p- in a-amilaze. p-amilazo najdemo tako v kaljenih zrnih žit kot v zrnih normalne kakovosti; a-amilazo najdemo samo v kaljenih zrnih. V rženem zrnju (moki) normalne kakovosti pa je bila ugotovljena opazna količina aktivne a-amilaze. a-amilaza se nanaša na metaloproteine; njegova molekula vsebuje kalcij, p- in a-amilaze se nahajajo v moki predvsem v stanju, povezanem z beljakovinskimi snovmi, in se po proteolizi razcepijo. Obe amilazi hidrolizirata škrob in dekstrine. Amilaze najlažje razgradijo mehansko poškodovana škrobna zrna, pa tudi glutenski škrob. Dela I. V. Glazunova so pokazala, da med saharifikacijo dekstrinov s p-amilazo nastane 335-krat več maltoze kot med saharifikacijo škroba. Naravni škrob hidrolizira p-amilaza zelo počasi. p-amilaza, ki deluje na amilozo, jo popolnoma pretvori v maltozo. Ko je izpostavljena amilopektinu, p-amilaza cepi maltozo le s prostih koncev glukozidnih verig, kar povzroči hidrolizo 50–54% količine amilopektina. Dekstrini z visoko molekulsko maso, ki nastanejo v tem procesu, ohranijo hidrofilne lastnosti škroba. a-amilaza odcepi veje glukozidnih verig amilopektina in ga spremeni v dekstrine z nizko molekulsko maso, ki niso obarvani z jodom in nimajo hidrofilnih lastnosti škroba. Zato se pod delovanjem a-amilaze substrat znatno utekočini. Nato a-amilaza hidrolizira dekstrine v maltozo. Toplotna labilnost in občutljivost na pH medija sta različni za obe amilazi: a-amilaza je termično stabilnejša od (3-amilaze), vendar bolj občutljiva na zakisanje substrata (znižanje pH) ,6 in temperaturo 45-- 50 ° C Pri temperaturi 70 ° C se p-amilaza inaktivira Optimalna temperatura a-amilaze je 58--60 ° C, pH 5,4-5,8 Vpliv temperature na aktivnost a-amilaze odvisna od reakcije medija.Ko se pH zniža, se znižata tako temperaturni optimum kot temperatura inaktivacije a-amilaze.

Po mnenju nekaterih raziskovalcev se α-amilaza moke inaktivira med peko kruha pri temperaturi 80–85 °C, nekatere študije pa kažejo, da se α-amilaza v pšeničnem kruhu inaktivira šele pri temperaturi 97–98 °C. Aktivnost a-amilaze se znatno zmanjša v prisotnosti 2% natrijevega klorida ali 2% kalcijevega klorida (v kislem okolju). p-amilaza izgubi svojo aktivnost, ko je izpostavljena snovem (oksidanti), ki pretvarjajo sulfhidrilne skupine v disulfidne. Cistein in druga zdravila s proteolitično aktivnostjo aktivirajo p-amilazo.Šibko segrevanje suspenzije vode in moke (40-50 ° C) 30-60 minut poveča aktivnost p-amilaze moke za 30-40%. Segrevanje na temperaturo 60--70 °C zmanjša aktivnost tega encima. Tehnološki pomen obeh amilaz je različen.

Med fermentacijo testa p-amilaza zasahari nekaj škroba (predvsem mehansko poškodovana zrna) v maltozo. Maltoza je potrebna za pridobivanje ohlapnega testa in normalne kakovosti izdelkov iz sortne pšenične moke (če sladkor ni vključen v recepturo izdelka).

Saharificirajoči učinek p-amilaze na škrob se znatno poveča med želatinizacijo škroba, pa tudi v prisotnosti a-amilaze.

Dekstrine, ki jih tvori a-amilaza, p-amilaza veliko lažje zasahari kot škrob.

Pod delovanjem obeh amilaz lahko škrob popolnoma hidrolizira, medtem ko ga sama p-amilaza hidrolizira za približno 64%.

Optimalna temperatura za a-amilazo se ustvari v testu, ko iz njega pečemo kruh. Povečana aktivnost a-amilaze lahko povzroči nastanek znatne količine dekstrinov v krušnih drobtinah. Nizkomolekularni dekstrini slabo vežejo vlago drobtine, zato postane lepljiva in nagubana. Aktivnost a-amilaze v pšenični in rženi moki običajno ocenjujemo z avtolitično aktivnostjo moke, ki jo določamo s številom padanja ali z avtolitičnim testom. Poleg amilolitičnih in proteolitičnih encimov na lastnosti moke in kakovost kruha vplivajo še drugi encimi: lipaza, lipoksigenaza, polifenol oksidaza.

Lipaza. Lipaza med skladiščenjem razgradi maščobe moke na glicerol in proste maščobne kisline. V pšeničnem zrnu je aktivnost lipaze nizka. Večji kot je izkoristek moke, večja je primerjalna aktivnost lipaze. Optimalno delovanje žitne lipaze je pri pH 8,0. Proste maščobne kisline so glavne kislinsko reagirajoče snovi v moki. Lahko so podvržene nadaljnjim transformacijam, ki vplivajo na kakovost moke – testa – kruha.

Lipoksigenaza. Lipoksigenaza je eden od redoks encimov v moki. Katalizira oksidacijo nekaterih nenasičenih maščobnih kislin z atmosferskim kisikom in jih pretvori v hidroperokside. Najintenzivneje lipoksigenaza oksidira linolno, arahidonsko in linolensko kislino, ki je del žitne maščobe (moke). Na enak način, vendar počasneje, deluje lipoksigenaza v sestavi nativnih maščob na maščobne kisline.

Optimalni parametri za delovanje lipoksigenaze so temperatura 30–40 °C in pH 5–5,5.

Hidroperoksidi, ki nastanejo iz maščobnih kislin pod delovanjem lipoksigenaze, so sami močni oksidanti in ustrezno vplivajo na lastnosti glutena.

Lipoksigenazo najdemo v številnih žitih, vključno z rženimi in pšeničnimi zrni.

Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizira oksidacijo aminokisline tirozin s tvorbo temno obarvanih snovi - melaninov, ki povzročajo temnenje krušnih drobtin iz kakovostne moke. Polifenol oksidazo najdemo predvsem v mokah z visokim izkoristkom. V pšenični moki II. razreda opazimo večjo aktivnost tega encima kot v moki vrhunskega ali I. razreda. Sposobnost moke, da potemni med predelavo, ni odvisna le od aktivnosti polifenol oksidaze, temveč tudi od vsebnosti prostega tirozina, katerega količina je v moki normalne kakovosti nepomembna. Tirozin nastane med hidrolizo beljakovinskih snovi, zato ima moka iz kaljenega zrnja ali okuženega zrna, kjer je proteoliza intenzivna, visoko sposobnost porjavitve (skoraj dvakrat višjo od običajne moke). Kislinski optimum polifenoloksidaze je v območju pH 7–7,5, temperaturni optimum pa je pri 40–50 °C. Pri pH pod 5,5 je polifenol oksidaza neaktivna, zato je pri predelavi moke, ki ima sposobnost porjavitve, priporočljivo povečati kislost testa v zahtevanih mejah.

vitamini.Moka vsebuje vitamine B 6 , B 12 , PP itd. Vsebnost teh vitaminov je odvisna predvsem od vrste moke. V moki najvišjih vrst vitaminov je bistveno manj vitaminov kot v moki nižjih vrst. To je posledica dejstva, da so vitamini vsebovani predvsem v kalčkih in alevronski plasti zrna, ki jih je v najvišjih razredih moke malo.

Pšenična moka, premium bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin B1 - 11,3%, vitamin PP - 15%, silicij - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibden - 17,9%

Kaj je koristno Pšenična moka, premium

• Vitamin B1 je del najpomembnejših encimov presnove ogljikovih hidratov in energije, ki oskrbujejo telo z energijo in plastičnimi snovmi ter presnovo razvejanih aminokislin. Pomanjkanje tega vitamina vodi do resnih motenj živčnega, prebavnega in kardiovaskularnega sistema.
• Vitamin PP sodeluje pri redoks reakcijah energetske presnove. Neustrezen vnos vitaminov spremlja kršitev normalnega stanja kože, prebavil in živčnega sistema.
• Silicij je vključen kot strukturna komponenta v sestavo glikozaminoglikanov in spodbuja sintezo kolagena.
• Kobalt je del vitamina B12. Aktivira encime presnove maščobnih kislin in presnovo folne kisline.
• Mangan sodeluje pri tvorbi kosti in vezivnega tkiva, je del encimov, ki sodelujejo pri presnovi aminokislin, ogljikovih hidratov, kateholaminov; nujen za sintezo holesterola in nukleotidov. Nezadostno uživanje spremlja zastoj rasti, motnje v reproduktivnem sistemu, povečana krhkost kostnega tkiva, motnje presnove ogljikovih hidratov in lipidov.
• molibden je kofaktor številnih encimov, ki zagotavljajo presnovo aminokislin, ki vsebujejo žveplo, purinov in pirimidinov.

skrij več

Popoln vodnik po najbolj koristne izdelke si lahko ogledate v aplikaciji

Moka je praškasti produkt predelave pšeničnega in rženega zrnja, v manjših količinah se moka proizvaja iz ječmena, koruze in drugih zrn.

Moka je razvrščena glede na glavne lastnosti, ki označujejo njeno hranilno in potrošniško vrednost in jih določajo sestava in struktura delcev, ki tvorijo moko, ter njene tehnološke značilnosti.

Vrsta moke določajo najpogostejše biokemične lastnosti in anatomske lastnosti, značilne za žito kulture, iz katere je proizvedeno. Vrsta moke dobi ime glede na to.

vrsta moke se razlikuje znotraj vrste in se razlikuje po značilnostih fizikalno-kemijskih lastnosti in tehnoloških prednosti, odvisno od predvidenega namena.

Razred moke je pomembna klasifikacijska kategorija za moko vseh vrst in vrst. Osnova za določanje stopnje moke je količinsko razmerje med tkivi zrn, ki jih vsebuje. Razlike v barvi, sestavi, strukturi različnih tkiv s spremembo njihovega količinskega razmerja povzročijo spremembo lastnosti in sestave moke.

Razred moke se določi s kombinacijo indikatorjev: vsebnost pepela, velikost mletja, organoleptični indikatorji (barva, okus, vonj). Moka najvišjega razreda je zdrobljen notranji del endosperma zrna. Moka srednjega razreda vsebuje majhno količino delcev lupine, moka nizkega razreda pa vsebuje znatno količino zdrobljenih lupin, alevronske plasti in kalčkov.

Pšenična moka po porabi in proizvodnji je na prvem mestu med drugimi vrstami moke (68 % celotne proizvodnje industrije moke). Pšenična krušna moka je pridobljena iz zrn mehke pšenice. Pšenična moka za izdelavo testenin je narejena iz trde pšenice. Testo iz nje zagotavlja testenine steklaste konsistence, saj ima majhno sposobnost oblikovanja elastično-plastičnega testa.

ržena moka proizvajajo se samo pekovski izdelki, ena njegovih pomembnih lastnosti pa je prisotnost v sestavi velike količine vodotopnih snovi, vključno z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in sluzi.

Moka drugih vrst - koruza, ječmen, ajda, soja, grah, riž se proizvajajo v zelo omejenih količinah, predvsem za proizvodnjo lokalnih krušnih izdelkov in posebnih izdelkov (npr. ječmenov kruh, pecivo itd.).

AT splošni pogled Razvrstitev in obseg proizvedene moke sta predstavljena v tabeli. 2.2.

Tabela 2.2. Razvrstitev in izbor moke

		Raznolikost
Pšenica	pekarna	Ekstra, zrnatost, višja, 1., 2., tapeta
Pšenica	Makaroni	Najvišja (krupka), 1. (polkrupka)
Ajda	dietetično	enotni razred
	pekarna	Semena, tapeta, olupljena
koruza	hrano	Fino mletje, grobo mletje, tapeta
ječmen	hrano	Enovrstna in vrsta ozadja
	dietetično	enotni razred
	Prehranski razred: brez maščobe, pol-brez maščobe, polnomastna	Najvišje, 1
grah	kulinarika	enotni razred

Hranilna vrednost moko določata njena kemična sestava in prebavljivost njenih sestavnih snovi.

Kemična sestava zrna se razlikujejo v precej širokem razponu, zlasti glede vsebnosti beljakovin in ogljikovih hidratov, zato bo imela moka iz različnih zrn različno sestavo.

Kontrola kakovosti moke se izvaja z organoleptičnimi in fizikalno-kemijskimi metodami glede na različne kazalnike, ki označujejo njeno dobro kakovost in tehnološke lastnosti, na podlagi analize povprečnega vzorca, ki se vzame po standardni metodi.

Obstajajo splošni kazalniki, ki se uporabljajo za ocenjevanje moke vseh vrst, in posebni indikatorji za moko določenih vrst in vrst.

Za splošni kazalci lastnosti vključujejo: okus, vonj, barvo, pomanjkanje hrustljanja pri žvečenju, vlažnost, velikost mletja, vsebnost pepela, vsebnost nečistoč, napad škodljivcev, količino kovinskih nečistoč, kislost.

Če moka ne ustreza zahtevam standarda glede organoleptičnih kazalnikov (okus, vonj in barva), se ne uporablja za živila in se ne ocenjuje dodatno.

Vlažnost je eden najpomembnejših kazalcev kakovosti. Moka, narejena iz kondicioniranih žit in skladiščena v ugodnih pogojih, ima vsebnost vlage 13-15%.

Finost mletja moke določimo tako, da vzorec moke 10 minut presejemo na žičnatih ali svilenih sitih. Število sit je navedeno v standardih za moko vsakega razreda.

Belina moke, določena v konvencionalnih enotah naprave PZ-BPL, je posreden pokazatelj njene pripadnosti eni ali drugi sorti.

Okužba moke s škodljivci - hrošči in njihovimi ličinkami, metulji in njihovimi gosenicami ter klopi po veljavnih predpisih ni dovoljena.

Posebni indikatorji Kakovost moke se uporablja predvsem za ugotavljanje njenih blagovno-tehnoloških (potrošniških) prednosti.

Uporaba pri kuhanju

Moka je najpomembnejši proizvod predelave glavnih živilskih rastlin - pšenice in rži; v manjših količinah se prideluje moka iz ječmenovega zrnja, koruze in drugih poljščin. Moka gre na delo esencialni izdelek hrana - kruh. Poleg tega se moka uporablja za proizvodnjo peciva, krekerjev, testenin, slaščic in živilskih koncentratov.