Včeraj sem solila zaseko, danes pa je česen na njej pozelenel, to se še nikoli ni zgodilo in kaj naj naredim, vržem stran ali je to normalno?
Takšnih vprašanj je veliko. Razmislite, kateri česen pozeleni in zakaj. In kar je najpomembneje, ali je nevarno? Ali bodo izdelki, v katerih česen postane zelen, pokvarjeni.
Rusija že dolgo slovi po obilici mitov. Ta vrsta "folklore" ni zaobšla pozornosti tako imenovanega kitajskega česna. Ne tista, katere drugo ime je dišeča čebula, znanstveno - Allium chinens, z glavicami kot majhne čebulne garniture, ampak tista, ki je danes preplavila vse trgovine v Rusiji in velik del planeta. Kajti Kitajska zdaj nadzoruje približno 77% svetovnega izvoza te začinjene rastline.
Vendar pa se je po vsem svetu uveljavilo ime - "kitajski selekcijski česen". Na primer, v Španiji, vodilni državi v Evropi v proizvodnji tega začinjenega izdelka, je 15–20% površine namenjeno kitajski sorti. Pod špansko consko sorto iste kitajske selekcije, imenovano "bela sorta" - približno 20-25%, in pod lokalno temno vijolično, imenovano "Morado", je dodeljena več kot polovica vseh nasadov česna.
O kakšnih govoricah in tračih ne gre Kitajska sorta. Rus na ulici, ki je nekoč kupil kitajske superge po ugodni ceni, izdelane na Kitajskem pri specifikacije Ruski podjetnik, nosi zamere za vse, kar je proizvedeno v tej državi. Ob tem pozablja na preprosto resnico, da poceni kakovost ne more biti, in polovica planeta uporablja kitajsko blago in izdelke brez kakršnih koli pritožb. Kajti vse to blago je v skladu z najstrožjimi mednarodnimi standardi (kar potrjujejo laboratorijski testi) ali ... specifikacijami kupca, ki jih narekuje povpraševanje istega ruskega užaljenega laika.
Zakaj je zelen?
Glavna kritika in podlaga za mite o kitajskem česnu je bila njegova sposobnost, da postane zelen in celo moder. Od tu so prišli miti o uporabi "kemije" oziroma GSO, ki se jih Rusi paranoično bojijo. O GSO lahko "ugodiš" tistim, ki se v šoli niso učili biologije. Do konca leta 2014 na planetu Zemlja ni bila ustvarjena niti ena gensko spremenjena vrsta te rastline. To je dokaj stabilen in zdrav pridelek z zelo široko paleto sort, ki se lahko zaščiti pred večino bolezni in žuželk brez dodatnih ukrepov za zaščito cepljenih z GSO. In od ostalih nesreč so bolj znani in "varni", po mnenju nasprotnikov GSO, fungicidi in insekticidi.
Pravzaprav je problem pigmentacije tega koristna rastlina med predelavo je nastala daleč od Rusije. Že v 50. letih prejšnjega stoletja so v ZDA začeli česen v industrijskem obsegu predelovati v konzerviran pire. Postopek je bil izjemno preprost. Glavice in zobce smo očistili in zmleli, nato pa pasti dodali ocetno kislino in sol, zaprli v kozarce in pasterizirali. Vendar pa je vsebina v nekaterih bankah pridobila modro-zeleno barvo, zato so zaradi netržnega videza takšni izdelki šli v zakon. Ta učinek je postavil temelje za raziskave, ki jih ruski potrošnik seveda ne pozna in noče vedeti, saj je veliko lažje prilepiti oznako GSO, »kemija« ali še huje, »Kitajci zastrupljajo. nas« na običajnem izdelku.
Trenutno so bili pridobljeni naslednji znanstveni podatki. Znano je, da ko je tkivo česna poškodovano, njegove sestavine, kot so encimi in esencialna olja. Pod vplivom encima, imenovanega alinaza, se spodbudi razgradnja aliina, snovi, ki vsebuje žveplo in dušik (polno znanstveno ime je alil sulfid cistein sulfoksid). Rezultat reakcije so delno razpadla eterična olja - organski derivati sulfidov in sulfatov. Nekatere od teh spojin se razgradijo v piruvično kislino, amoniak in tiol. Drugi del, ko reagira z aminokislinami, tvori zelo močne pigmente, ki ustvarjajo barvo od zelene do modre.
Očitno je, da obstaja določena meja glede razmerja količine encima alinaze na eni strani in aliina z drugimi spojinami, ki vsebujejo žveplo, na drugi strani. Če se vsi ne razgradijo v piruvično kislino, amoniak in tiol, potem postane takšna pasta zelena. Poleg tega je meja teh koncentracij tako tanka, da se lahko glede na stopnjo pigmentacije rastline, tudi iz sosednjih gredic, obnašajo povsem drugače. Ta reakcija poteka bolj aktivno v prisotnosti aminokislin, pri temperaturi +40–80 °C v šibki kislo okolje. Vendar pa sinteza pigmenta praktično ni odvisna od sorte, prisotnosti kovin ali njihovih soli, pa tudi od količine različnih mikroelementov v sestavi rastline. V največji meri je nagnjenost k pigmentaciji odvisna od stopnje zrelosti, rastnih razmer in skladiščenja česna.
Že dolgo je znano, da je najbolj uporaben česen, pridelan v toplem podnebju. V teh pogojih rastlina popolnoma dozori. Vendar pa prav te rastline vsebujejo največ aliina in drugih žveplovih spojin, ki veljajo za naravne nadomestke antibiotikov. Med obdelavo dajejo tudi intenzivno pigmentacijo. Zato južni česen, zlasti kitajski, skoraj vedno postane zelen ali moder, za razliko od severnega. Samo v naših zemljepisnih širinah nima časa za zorenje, ker je njegova domovina Indija, v hladnem osrednjem ruskem podnebju pa ne tvori veliko takšnih snovi. Kot rezultat, sklep, ki je v nasprotju z rusko mitologijo: česen, pridelan v južnih državah, vključno s Kitajsko ali Uzbekistanom, skoraj vedno postane zelen, vendar vsebuje več koristnih snovi kot ... ruski. Zanimivo je, da imajo rastline, gojene v Španiji, enako sposobnost pigmentacije.
Kaj storiti?
Prvi je ne fantazirati in ne poslušati mitov. In ne pozabite, da je formula "listi morajo biti zeleni, zobje pa beli in obratno ne more biti" le stereotip estetskega dojemanja. Česen, ki lahko postane zelen, ni strup in je še bolj uporaben kot navaden ... nezrel. Toda če se želite izogniti temu učinku, je treba upoštevati, da je snovi, ki so odgovorne za pigmentacijo, manj v sveže pridelanih in mladih glavah in več v zrelih. Med skladiščenjem se količina teh snovi poveča. Več se jih nabere pri mrazu – od +1 do +5 °C skladiščenja in precej manj pri sobni temperaturi. Poleg tega se lahko njihovo število celo zmanjša, ko se temperatura shranjevanja spremeni iz hladnega v sobni način.
Reakcija pigmentacije se pri nizkih temperaturah bistveno upočasni, kar govori v prid shranjevanju že pripravljenih izdelkov s česnom južnega izvora v hladilniku ali v hladni kleti. Kot rezultat serije poskusov je bilo ugotovljeno, da skoraj vsaka sorta katerega koli izvora postane zelena, če so za to ustvarjeni ustrezni pogoji. Na primer, pri luženju ali soljenju olupljeni zobje z mehanskimi poškodbami in urezninami postanejo zeleni, iz dolgo pridelanega in "zorjenega" pridelka med sušenjem, kuhanega na vroč način in dolgo ohlajenega pod odejo. V nekaterih primerih je mogoče upočasniti ali celo popolnoma odpraviti pigmentacijo s predhodnim blanširanjem takšnih zob v vroči vodi 3 minute.
V receptih za kisanje in soljenje pogosto pišejo "vzemite mlad sveže nabran česen" - to je eden od pogojev, da ne pozeleni. V Rusiji so mladi, nedavno pobrani česen že od nekdaj uporabljali za kisanje in kisanje, uporabljali pa so ga predvsem za obiranje po hladni metodi. Očistili so jih z rokami, da ne bi poškodovali zob in jih kot celoto uporabili pri kisanju in kisanju druge zelenjave, na primer kumar.
Zobje, narezane na rezine z nožem, bi lahko postale modre v kumarah in paradižnikih med vročim načinom konzerviranja v rahlo kisli marinadi in še posebej med skladiščenjem v sobi.
Če zmlet, strt ali sesekljan česen v toplih jedeh pozeleni, potem imata tu vlogo temperatura in čas. Dlje ko ostane v teh posodah, večja je verjetnost, da bo ozelenel. V tem primeru je smiselno uporabiti posušen ali rahlo prepražen česen. Ne pozabite na ljudsko modrost, ki pravi, da česen postrežemo posebej. Na primer, v ruski tradicionalni kuhinji podrgnejo kruhovo skorjo ali postrežejo nekaj podobnega sendviču v obliki štruce kruha, prelite s sončničnim oljem z zobmi, položenimi na vrh, narezanimi na tanke rezine, Ukrajinska kuhinja postrežemo krofe in ločeno posodo s česnovim prelivom.
Enaki dejavniki delujejo tudi pri kuhanju gob, kjer poleg tega igra pomembno vlogo njihova kompleksna beljakovinska sestava. Zeleni česen v gobah še posebej straši sumljive Ruse. Vendar to nikakor ni povezano z njihovo strupenostjo. Da bi se izognili tako "grozni" pigmentaciji, je priporočljivo vzeti očitno mlad česen, ga dodati samo s hladno žetvijo ali jed napolniti z njim tik pred serviranjem.
Zdaj o maščobi. Obstajajo časi, ko tudi navaden ruski česen z mastjo postane zelen. V tem primeru mast nadevamo z grobo narezanimi nageljnovimi žbicami in shranimo na hladnem. Pri nizkih temperaturah je pigmentacija veliko počasnejša.
In še enkrat o "nevarnosti" zelenega česna. V bolj vročih regijah planeta je ta pojav opazen veliko pogosteje kot v Rusiji, ki se je z njim srečala šele, ko je postala prelena, da bi gojila svoje, in je prešla na uvoženo, gojeno v južnih državah. Vendar pa v nobeni od teh držav v vsej zgodovini njegovega uživanja ni bil zabeležen niti en primer zastrupitve z zelenim česnom. Torej dober tek in ne upoštevajte nekoliko psihadeličnega videza takšnega izdelka.
Zanimiva dejstva - zakaj česen pozeleni
Odgovor na vprašanje, zakaj česen postane zelen
Vprašanje "zakaj česen postane zelen" sploh ni tako preprosto in neuporabno, kot se morda zdi na prvi pogled. Biokemiki se že 50-60 let ukvarjajo z razlago vzrokov za ta pogost pojav.
OZADJE
Vprašanje se je pojavilo v 50. letih prejšnjega stoletja v ZDA, ko se je začela industrijska predelava česna. Pridelek česna so začeli predelovati v obliko, primerno za uporabo - pire krompir v pločevinkah. Česen smo strli, zmešali s soljo in ocetno kislino, zapakirali v kozarce, zaprli in sterilizirali v avtoklavih. Nič nenavadnega, kajne? Nekaj pireja v kozarcih pa je postalo modrozeleno in ga ni bilo mogoče dati v prodajo. Da bi izključili takšne primere v prihodnosti, so se začele biokemične raziskave procesov, ki vodijo do podobnega učinka.
TEORIJA
Do danes je bilo ugotovljeno, da se pri uničenju česnovih tkiv sprostijo sestavine eteričnih olj in encimi. Pod delovanjem aminokislin encima alinaze se začne reakcija razgradnje aliina, ki vsebuje žveplo-dušik (alil sulfid cistein sulfoksid). Posledično nastanejo sestavine eteričnih olj - organski sulfati in sulfidi, od katerih se nekateri nato razgradijo na amoniak in piruvično kislino ter tiole z slab vonj, drugi del, ki reagira z aminokislinami česna, tvori pigmente, ki ustvarjajo zeleno, modro-zeleno ali modro obarvanje tkiv.
Ugotovljeno, da:
- Reakcija je intenzivnejša v rahlo kislem okolju, pri temperaturah od 40-80C in v prisotnosti aminokislin.
- Tvorba pigmentov in intenzivnost barve skoraj ni odvisna od sorte česna, ampak je odvisna od rastnih pogojev, stopnje zrelosti česna pred obiranjem in pogojev skladiščenja pred predelavo:
- Česen, pridelan v toplih podnebjih, vsebuje več aliina in spojin, ki vsebujejo žveplo, kot severni česen.
- Sveže obran mlad česen vsebuje manj aliina in žveplovih spojin kot popolnoma zrel.
- Med skladiščenjem česna se poveča vsebnost aliina. Pri hladnem skladiščenju (pri temperaturi +1, +5 C) se nabere več aliina kot pri toplem (+20, +25 C). Poleg tega se lahko celo zmanjša, ko česen prenesemo iz hladnega v toplo.
Ugotovljeno je bilo tudi, da elementi v sledovih, ki jih vsebuje česen, vključno z veliko količino železa, aluminija, cinka, bakra, mangana in kroma, ne vplivajo na potek procesa in intenzivnost barve.
VADITE
Kot veste, je praksa merilo resnice. Vse zgoraj navedeno ponazarja najenostavnejši poskus, ki sem ga izvedel na 3 sortah česna, ki so pri nas najpogostejše:
domači česen, pridelan v moskovski regiji na zimski način
mladi česen neznanega izvora
kitajski česen
Posebej sem stroke česna pretlačila skozi stiskalnik za česen. 1 čajna žlička Nastali pire sem zmešala z 1 žlico. vroča raztopina naslednje sestave: 100 ml vode, ščepec nerafinirane kamene soli, 2 tableti glicina, 30 ml 9% namiznega kisa. Raztopino smo segreli na 40°C.
Del testnih porcij smo dali v ogrevan termostat (navaden aparat za jogurt), del pa v hladilnik. 
Poskus je vključeval tudi ostružke bakra, cinka in železa, pomešane s česnovo kašo.
Za nadzor smo v raztopino dali tudi posušen česen.
Minila je ura.
Opazujemo začetek reakcije.
Minili sta 2 uri.
Česen iz hladilnika po 2 urah:
Reakcija v toploti poteka kot običajno, česen iz hladilnika ostane nespremenjen.
Minilo je 5 ur.
Reakcija v vročini se je že končala in pire krompir, ki je stal v hladilniku, ni spremenil barve. Rezultati primerjave na zgornji fotografiji.
Fotografija ni prikazana, zjutraj pa je ozelenel tudi pire, ki smo ga vzeli iz hladilnika in pustili na sobni temperaturi.
ČAS JE ZA ZAKLJUČKE 
Številke na fotografiji so:
1. Česen blizu Moskve
2. Mladi česen
3.Kitajski česen
4.Kitajski česen s kovinskimi ostružki
Vidimo lahko, da je moskovski česen manj pozelenel kot kitajski in da je tudi mlad česen svetlejši od zrelega kitajskega. Pa tudi to, da v šibki raztopini ocetne kisline ne nastajajo kovinski sulfati/sulfidi in nikakor ne vplivajo na barvo.
In vsi ti plesi s tamburami niso v nasprotju z znanstvenimi raziskavami.
Kaj vse to pomeni, če ga prevedemo v običajen jezik in kako ga lahko uporabljamo v vsakdanjem življenju.
To pomeni, da vsak česen postane zelen ali moder, če z njim ne ravnamo pravilno:
ČE vložen ali nasoljen česen pozeleni Tukaj delujeta kislo okolje in temperatura - zrel in star česen so skisali z olupljenimi rezinami, ki imajo rezine, ali na vroč način in jih celo zavili za noč.
IZHOD: Skladnost s tehnologijo fermentacije in kisanja. Naše osrednje rusko podnebje ne prispeva k popolnemu zorenju česna. Pobiramo ga pred polno zrelostjo, praviloma "doseže" kondicijo med sušenjem. Še ni imel časa za popolno zbiranje aliina in vsebuje precej sladkorja, malo beljakovin in eteričnega olja. In naše babice, ki so gojile česen na deželi ali v vasi, se tega dobro zavedajo. Zato so solili ali kisali le mlad, še ne zrel česen, in to le na hladen način. Mimogrede, to je samo okusnejše.
Povsem enak svež mlad česen neposredno z vrta smo uporabili za vlaganje / vlaganje kumaric, rezine pa olupite z rokami, da ne poškodujete česna. Narezan ali narezan z nožem bo česen v kumarah/paradižnikih uspešno pomodril. Še posebej, če kozarce shranjujete na sobni temperaturi.
ČE strt ali sesekljan česen pozeleni v toplih jedeh – v praženem krompirju, aspiku ali bogati juhi. Tukaj deluje faktor časa in temperature. Prej ko topli jedi pred serviranjem dodamo strt česen, večja je verjetnost, da bo ozelenela.
IZHOD: Uporabite posušen česen ali ga predhodno prepražite. Za surov česen velja in živi ljudska modrost: česen postrežemo posebej. Pri nas, na primer, natrejo skorjo rženega kruha z narezanim česnom ali na kruh položijo na tanko narezane rezine česna, ki jih zalijejo z vodo. rastlinsko olje. V ukrajinski tradiciji se krofi pomakajo v česnov preliv.
ČE česen med kuhanjem gob pozeleni - Tu deluje faktor časa in temperature, poleg tega pa kompleksna beljakovinska sestava gob in njihove juhe. In kot smo zdaj ugotovili, zeleni česen sploh ne pomeni, da so gobe strupene.
IZHOD: Česen damo v hladno soljenje ali kuhane, nasoljene ali vložene gobe pred serviranjem začinimo s česnom.
ČE česen v procesu soljenja maščobe pozeleni - Tukaj delujeta časovni faktor in sobna temperatura na začetku izpostavljenosti ter dodatne beljakovine.
IZHOD: Uporabimo grobo nasekljan česen in z njim nadevamo maščobo, postavimo na hladno. Reakcija ozelenitve bo počasnejša.
In zadnja.
Znanstvenih raziskav o toksičnosti zelenega česna ni, prav tako ni zabeležen noben primer zastrupitve z zelenim česnom.
Mislim pa, da bo njegov psihedelični videz samo vzbudil apetit med podporniki molekularnih eksperimentov in tistimi, ki radi kuhajo in barvajo smešne njame.
Upam, da so bili poskusi in informacije koristni - avtor http://pracooking.livejournal.com/125361.html
Viri in povezave.
1.Enciklopedija zdravilne rastline. - M .: Hiša MSP. 1997, T.A. Gončarova.
2. Farmakognozija. - M., Medicina, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3.Razbarvanje čebule: predhodniki, ki sodelujejo pri rožnatem čebulah in ozelenevanju česna. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Dejavniki, ki vplivajo na ozelenitev česnovega pireja http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Na tisoče jih ...
Včasih gospodinje med predelavo ali kisanjem česna opazijo spremembo barve izdelka, kar povzroči nekaj presenečenja ali zaskrbljenosti, kar postavlja pod vprašaj njegovo nadaljnjo uporabo. Ta članek bo obravnaval vzroke pigmentacije, njen vpliv na varnost izdelkov in možne načine izognili takemu pojavu.
Zakaj česen postane zelen?
Študija problema pigmentacije te zelenjave se je začela pred 60 leti v ZDA, ko so velika podjetja Prehrambena industrija začela proizvajati in prodajati česnov pire – v tistem času zelo priljubljen izdelek. Nekatere pošiljke blaga so se izkazale za zelene, zato so jih zamenjali za poroko in jih prodali z izgubo. Da bi nekako rešili problem, so proizvajalci privabili znanstvenike, ki so pomagali ugotoviti glavne vzroke pigmentacije.
Na barvo česna lahko vpliva:- regija rasti;
- stopnja zrelosti;
- funkcije shranjevanja;
- prisotnost škode;
- trajanje toplotne obdelave in način priprave;
- "sosesko" z drugimi izdelki živih barv.
Med rezanjem česna pride do reakcije med encimom aliinazo in aminokislino aliin, iz katere nastane alicin, naravni antibiotik, sproščajo pa se tudi organski sulfati in sulfidi. Prav te spojine vplivajo na proces pigmentacije. Pri rezanju izdelka v normalnih pogojih se barva ne spremeni - to vedo vse gospodinje, ki ga uporabljajo pri kuhanju.
Pomembno! Da zelenjava ne spremeni barve, jo je treba pravilno shraniti: v temnem, suhem prostoru pri temperaturi od 18 do 25 ° C.
Zelenjava lahko spremeni barvo tudi, ko je na drugih živilih s svetlo barvo - če na primer kuhate jed s špinačo in ji dodate česen, potem bo najverjetneje postala zelena zaradi svetle barve špinače, ki bo sproščala sok. 
Pogosto je kupljen izdelek bolj nagnjen k pigmentaciji kot doma narejen. To je zato, ker so trgovske police polne kitajskega česna. Kitajska zelenjava ni nič slabša od tiste, ki jo gojijo v domači regiji, vendar vsebuje več aliina, kar vpliva na intenzivnost zelenega odtenka. Tudi drugi razlog za pojav zelenega pigmenta je, da ima česen že čas, da popolnoma dozori v obdobju žetve, in ko se goji doma, je še vedno nezrel.
Med toplotno obdelavo
Pri cvrtju, kuhanju ali pečenju v pečici lahko zelenjava tudi spremeni barvo. To je posledica dejstva, da vsebuje dovolj veliko število vlaga - sok, ki pri interakciji z vročo posodo ali pekačem oksidira in lahko daje zelenkast odtenek. Med kuhanjem lahko pospešimo razgradnjo aliina, tako da zelenjava postane zelena. Pigmentacija je še posebej izrazita, če se kuhanje zavleče.
Ali si vedel? Kitajska je največja izvoznica česna na svetu.
Za konzerviranje in vlaganje
Vložen ali konzerviran česen je zelo priljubljen in številne gospodinje ga pripravljajo za zimo, pogosto najdejo zelene rezine med šivi. 
To stanje lahko povzroči:
- kršitev celovitosti lobulov, ki se pojavi pri čiščenju lupine z nožem;
- toplotna obdelava z vročimi marinadami;
- konzerviranje v kisli marinadi;
- zavijanje šivov po sterilizaciji;
- uporaba prezrelih rezin;
- neupoštevanje priporočil za shranjevanje pred kisanjem in konzerviranjem.
Pomembno! Če je surov česen dlje časa shranjen v hladilniku, se koncentracija aliina v njem znatno poveča..
Je zeleni česen nevaren?
Tisti, ki jih muči vprašanje varnosti zelenih rezin, naj ne skrbijo: popolnoma so varni za zdravje. Nasprotno, sprememba barve kaže na nasičenost z aliinom, kar je zelo koristno. Zato rezin, ki so med toplotno obdelavo ali kisanjem spremenile barvo, ni treba zavreči. 
Kako se izogniti ozelenitvi
Če je naravna barva zelenjave za vas zelo pomembna in ni prijetno uporabljati rezin nenaravne barve, se morate seznaniti z naslednjimi tankostmi predelave:
- Vlaganje in konzerviranje izvajajte sveže nabrane, malo nezrele zelenjave, saj vsebuje najmanj aliina.
- Upoštevajte priporočila za shranjevanje surove zelenjave in začimb iz nje.
- Upočasnitev pigmentacije je mogoča, če rezine pred nadaljnjo toplotno obdelavo ali vlaganjem blanširamo 2 minuti in jih nato spustimo v hladno vodo.
- Lupino lupine izvedite ročno, da se ne dotaknete rezin.
- Če nameravate kuhati česen, predhodno nariban ali sesekljan, ga pred kuhanjem rahlo prepražite.
- Rezine je najbolje vlagati na hladen način (hladne marinade).
- Svež izdelek je treba postreči ločeno, da ne reagira z drugimi izdelki.
Ali si vedel? V Indiji so v starih časih česen uporabljali kot zdravilno sestavino, vendar ga niso jedli zaradi ostrega vonja.
Tako velja, da je česen, ki spremeni barvo med toplotno obdelavo, vlaganjem ali konzerviranjem, popolnoma varen za uživanje. Da rezine ne spremenijo barve, je priporočljivo upoštevati osnovna pravila za njihovo pripravo in shranjevanje.
Vzroki ozelenitve ali modrenja uvoženega česna med konzerviranjem.
Pogosto se številne gospodinje soočajo s podobno težavo. Iz neznanega razloga začne česen po konzerviranju postajati moder ali zelen. Ta incident se lahko zgodi v različnih primerih.
Česen spremeni barvo tudi, če v kozarce konzervirane zelenjave dodamo kis. Kako ravnati v takšni situaciji? Poglejmo skupaj pobližje.
Zakaj uvoženi kitajski česen postane moder ali zelen pri kisanju, luženju, konzerviranju: razlogi
Kuhanje konzervirane zelenjave je prava umetnost, saj priprava zelenjave za zimo, pa tudi tako, da se izkaže za okusno in zdravo, ni vedno mogoče in ne za vsakogar. Eden najpogostejših razlogov, zakaj konzerviranje izgubi svojo privlačnost in uporabne lastnosti, je zeleni ali modri česen.
Pravzaprav takšen česen s seboj ne nosi nobene nevarnosti. Toda nekateri ljudje ob pogledu na takšne sestavine morda dvomijo.
Ljudska modrost pravi, da česen, ki so ga prinesli s Kitajske, dobi modrikasto in zelenkasto barvo. Vendar temu sploh ni tako. Spremeni barvo katerega koli česna, ne glede na to, kje je bil pridelan in na kakšen način je bil shranjen.
Druga različica, zaradi katere česen med konzerviranjem spremeni barvo, je baker, ki je del tega izdelka. Strokovnjaki pravijo, da baker v stiku s kisom začne sproščati moder ali zelen pigment.
Ampak ta teorija ni vedno verjetna, saj česen naključno postane moder in zelen. Včasih se zgodi, da v enem kozarcu del česna pozeleni, del pa pusti svojo naravno senco. Znanstveniki so lahko prišli do dna tega procesa in dokazali, da je baker res vpleten v tak proces.
Stroki česna med konzerviranjem spremenijo barvo, ko pride do kršitve celovitosti te sestavine:
- Pri konzerviranju se sprosti veliko število encimov in olj.
- Encimi, ki so se sprostili, začnejo delovati kemijska reakcija med katerim se aliin uniči.
- Delci eteričnega olja se sproščajo. Takoj začnejo vstopati v aktivno reakcijo z aminokislinami.
- Pojavi se nenavaden zelenkastomoder pigment, ki daje barvo česnu.
Če želite, da barva česna ostane nespremenjena med konzerviranjem in kuhanjem, poskusite upoštevati naslednja pravila:
- Med kisanjem in soljenjem stroke česna previdno olupimo z lupine, da ne nastanejo razpoke in ureznine.
- Za kuhanje uporabljajte le mlad česen.
- Česen mariniramo in solimo na hladen način.
- Konzervacijo shranjujte samo na hladnem.
- Če boste česen dodajali toplim jedem, ga predhodno malo podušite in vstavite pred koncem kuhanja.
- Poskusite stroke česna postreči ločeno od vroče kuhane hrane, če bo nekaj časa na mizi.
Zakaj je česen postal moder in zelen v vloženih paradižnikih, gobah, kumarah: razlogi
Problemu, ki se nanaša na spremembo odtenka stroka česna med kisanjem, je bilo namenjene ogromno pozornosti in nič manj časa. Znanstveniki so lahko izvedli študije, ki so razložile tako nenavaden pojav.
Med znanstvenim delom so ugotovili, da ko je celovitost česna porušena, njegove sestavine reagirajo. Tako na primer alinaza začne uničevati alil sulfid cistein sulfoksid. Posledično se eterično olje razgradi, kar je spodbuda za nastanek sulfatov in sulfidov.
Iz enega dela teh spojin nastane velika količina tiola, amoniaka, piruvične kisline. Drugi del začne sproščati posebne pigmente, ki so zaslužni za tako zanimivo barvo česna.
Morda se sprašujete, zakaj se ne spremeni vsak česen. Odgovor na to vprašanje je zelo preprost – veliko dejavnikov lahko vpliva na možnost madežev in njihovo intenzivnost.
Na primer, kje je bil česen pridelan, kako je bil shranjen, kako zrel je bil v času žetve. Poleg tega se pigmentna barva začne bolj aktivno pojavljati pri določeni temperaturi in kislosti.
- Aliin se veliko hitreje razgradi, če je komponenta izpostavljena visokim temperaturam, od 40 stopinj do 80.
- Modri in zeleni pigment začneta izstopati v rahlo kislem okolju, če so prisotne aminokisline.
- Česen, ki je bil pridelan v južnih državah, ima v svoji sestavi veliko cisten sulfoksid alil sulfida. Česa ne moremo reči o česnu, ki ga gojijo v severnih državah. Zato je "južni" česen obarvan veliko bolj aktivno kot "severni" izdelek.
- Mlad česen, ki je bil šele pobran, lahko vsebuje tudi aliin. A kljub temu bo njegovo obarvanje počasnejše kot pri porumenelem česnu.
- Če je česen shranjen v prostoru pri temperaturi 19-24 stopinj, se bo v zobeh nabralo manj aliina kot pri shranjevanju na hladnem.
- Če česen najprej shranimo v hladnem in nato v toplem prostoru, se lahko količina aliina v zobcih bistveno zmanjša.
Zakaj je česen pri soljenju maščobe postal moder in zelen, o izdelkih: razlogi
Zelo pogosto mnoge hostese opazijo tako zanimiv proces - česen začne zelo intenzivno spreminjati barvo. To se pogosto zgodi zaradi naslednjih razlogov:
- Zaradi nepravilnega skladiščenja glavnega proizvoda - soljene maščobe.
- Zaradi dejstva, da obstaja poškodba tkiv česna.
Da bi se izognili temu, da česen ne spremeni svoje naravne barve, je priporočljivo uporabljati le velike stroke, soljeno slanino pa hraniti le na hladnem.
Tudi česen pogosto spremeni barvo, če ga dodamo topli hrani. V takšnih situacijah je pigmentacijo tega rastlinskega izdelka mogoče upravičiti na naslednji način - visoka temperatura, ki vpliva na česen, krši njegovo celovitost, poleg tega pa je začasen indikator. Dlje kot je strt ali sesekljan česen v vroči hrani, večja je verjetnost, da bo obarval.
Zakaj je česen med peko postal moder in zelen, cvrtje: razlogi
- Med cvrtjem oziroma med pečenjem začneta na česen vplivati dva glavna dejavnika, ki povzročita pigmentacijo vseh ali nekaterih strokov.
- Prvi dejavnik vpliva je, da enaka kršitev integritete tega zelenjavni pridelek. Pri pripravi posamezne jedi praviloma uporabimo z nožem sesekljan česen ali stisnjen na stiskalnici. Zaradi dejstva, da je lupina zob poškodovana, se začne hitra razgradnja aliina.
- Drugi dejavnik vpliva je povišana temperatura, ki je praviloma prisotna v segreti ponvi ali loncu. Visoka temperatura med kuhanjem (pečenje, cvrtje) velja tudi za enega od pogojev, zaradi katerega pride do hitrega razpada cistein sulfoksid alil sulfida.
Ali je mogoče jesti modri ali zeleni česen?
V tistih južnih državah, kjer česen gojijo v ogromnih količinah, ljudje sploh ne opazijo, da spremeni barvo. Ta proces je normalen. Zato vam tudi to ni treba skrbeti.
Niti česen, ki je postal zelen, niti modri zobje pri kuhanju, konzerviranju in soljenju ne bodo prinesli škode ali nevarnosti za človeško telo. Zato si nikoli ne polnite glave s takimi izmišljotinami. Poskusite z velikim veseljem uživati tiste jedi, ki jih imate tako radi!
Ponujamo vam recepte za konzerviranje, pri katerih česen nikoli ne spremeni barve:
Recept 1:
Za kuharsko zalogo:
- Kumare - 4 kg
- Peteršilj - 2 šopka
- Rastlinsko olje - 200 ml
- Kis - 200 ml
- Sladkor - 180 g
- Česen - 16 zob
- Sol - 120 g
Postopek kuhanja:
- Kumare operemo, narežemo na rezine. Dajte v ponev.
- Peteršilj sesekljajte. Pošljite kumaram.
- Nalijte olje, kis. Dodajte začimbe.
- Česen po dolžini ločite, da naredite stroke. Dodajte k ostalim sestavinam.
- Komponente pustite 6 ur.
- Nato dajte v kozarce, napolnite z marinado.
- Sterilizirajte 25 min.
- Zavihamo.
Recept 2:
Založite se z receptom:
- Sladka paprika - 2,5 kg
- Voda - 100 ml
- Olje - 200 ml
- Sol - 45 g
- Sladkor - 100 g
- Kis - 100 ml
- Črni poper, piment
- Česen - 2 gola
Postopek kuhanja:
- Papriko olupimo, narežemo na koščke.
- Česen očistite. Prepričajte se, da ni poškodovan.
- V ponvi zavremo vodo, dodamo poper, pustimo vreti 4 minute. Odlijemo vodo, papriko damo na krožnik, da se ohladi.
- V vodo dodamo olje in začimbe. Zavremo, ponovno damo poper in kuhamo 4 minute. Poper vzamemo ven in pustimo, da se ohladi.
- Česen damo v marinado, kuhamo 2 minuti.
- V čist kozarec damo česen, grenko papriko, piment.
- Daj sladko papriko.
- Zavremo marinado, jo vlijemo v kozarce popra.
- Zavihamo.
Video: Česen za konzerviranje
Včeraj sem solila zaseko, danes pa je česen na njej pozelenel, prej tega ni bilo in kaj naj naredim - vržem stran ali je normalno?
Takšnih vprašanj je veliko. Razmislite, kateri česen pozeleni in zakaj. In kar je najpomembneje, ali je nevarno? Ali bodo izdelki, v katerih česen postane zelen, pokvarjeni.
Ukrajina že dolgo slovi po obilici mitov. Ta vrsta "folklore" ni zaobšla pozornosti tako imenovanega kitajskega česna. Ne tista, katere drugo ime je dišeča čebula, znanstveno - Allium chinens, z glavami, kot so majhne čebulne garniture, ampak tista, ki je danes preplavila vse trgovine v Ukrajini in velik del planeta. Kajti Kitajska zdaj nadzoruje približno 77% svetovnega izvoza te začinjene rastline.
Zakaj je zelen
Glavna kritika in podlaga za mite o kitajskem česnu je bila njegova sposobnost, da postane zelen in celo moder. Od tu so prišli miti o uporabi »kemije« oziroma GSO, ki se jih Ukrajinci paranoično bojijo. O GSO lahko "ugodiš" tistim, ki se v šoli niso učili biologije. Do konca leta 2014 na planetu Zemlja ni bila ustvarjena niti ena gensko spremenjena vrsta te rastline.
To je dokaj stabilen in zdrav pridelek z zelo široko paleto sort, ki se lahko zaščiti pred večino bolezni in žuželk brez dodatnih ukrepov za zaščito cepljenih z GSO. In od ostalih nesreč so bolj znani in "varni", po mnenju nasprotnikov GSO, fungicidi in insekticidi.
Pravzaprav se problem pigmentacije te uporabne rastline med predelavo ni pojavil v Ukrajini. Že v 50. letih prejšnjega stoletja so v ZDA začeli česen v industrijskem obsegu predelovati v konzerviran pire. Postopek je bil izjemno preprost. Glavice in zobce smo očistili in zmleli, nato pa pasti dodali ocetno kislino in sol, zaprli v kozarce in pasterizirali.
Vendar pa je vsebina v nekaterih bankah pridobila modro-zeleno barvo, zato so zaradi netržnega videza takšni izdelki šli v zakon. Ta učinek je postavil temelje za raziskave, ki jih ukrajinski potrošnik seveda ne pozna in noče vedeti, saj je veliko lažje prilepiti oznako GSO, »kemija« ali še huje, »Kitajci zastrupljajo. nas« na običajnem izdelku.
Trenutno so bili pridobljeni naslednji znanstveni podatki. Znano je, da se ob poškodbi tkiva česna sprostijo in premešajo njegove sestavine, kot so encimi in eterična olja. Pod vplivom encima, imenovanega alinaza, se spodbudi razgradnja aliina, snovi, ki vsebuje žveplo in dušik (polno znanstveno ime je alil sulfid cistein sulfoksid).
Rezultat reakcije so delno razpadla eterična olja - organski derivati sulfidov in sulfatov. Nekatere od teh spojin se razgradijo v piruvično kislino, amoniak in tiol. Drugi del, ko reagira z aminokislinami, tvori zelo močne pigmente, ki ustvarjajo barvo od zelene do modre.
Očitno obstaja določena meja glede razmerja količine encima alinaze na eni strani in aliina z drugimi spojinami, ki vsebujejo žveplo, na drugi strani. Če se vsi ne razgradijo v piruvično kislino, amoniak in tiol, potem postane takšna pasta zelena.
Še več, meja teh koncentracij je tako tanka, da se lahko glede na stopnjo pigmentacije rastline, tudi iz sosednjih gredic, obnašajo povsem drugače.
Ta reakcija je bolj aktivna v prisotnosti aminokislin, pri temperaturi +40 - 80 ° C v rahlo kislem okolju. Vendar pa sinteza pigmenta praktično ni odvisna od sorte, prisotnosti kovin ali njihovih soli, pa tudi od količine različnih mikroelementov v sestavi rastline.
V največji meri je nagnjenost k pigmentaciji odvisna od stopnje zrelosti, rastnih razmer in skladiščenja česna.
Že dolgo je znano, da je najbolj uporaben česen, pridelan v toplem podnebju. V teh pogojih rastlina popolnoma dozori. Vendar pa prav te rastline vsebujejo največ aliina in drugih žveplovih spojin, ki veljajo za naravne nadomestke antibiotikov. Med obdelavo dajejo tudi intenzivno pigmentacijo.
Zato južni česen, zlasti kitajski, skoraj vedno postane zelen ali moder, za razliko od severnega.
Kot rezultat, sklep, ki je v nasprotju z ukrajinsko mitologijo: česen, pridelan v južnih državah, vključno s Kitajsko ali Uzbekistanom, skoraj vedno postane zelen, vendar vsebuje več koristnih snovi kot ruski ali ukrajinski. Zanimivo je, da imajo rastline, gojene v Španiji, enako sposobnost pigmentacije.
Kaj storiti
Prvi je ne fantazirati in ne poslušati mitov. In ne pozabite, da je formula "listi morajo biti zeleni, zobje pa beli in obratno ne more biti" - to je le stereotip estetskega dojemanja. Česen, ki lahko pozeleni, ni strup in je celo bolj uporaben kot navaden – nezrel.
Toda če se želite izogniti temu učinku, je treba upoštevati, da je snovi, ki so odgovorne za pigmentacijo, manj v sveže pridelanih in mladih glavah in več v zrelih. Med skladiščenjem se količina teh snovi poveča.
Več se jih nabere pri mrazu – od +1 do +5 °C skladiščenja in precej manj pri sobni temperaturi. Poleg tega se lahko njihovo število celo zmanjša, ko se temperatura shranjevanja spremeni iz hladnega v sobni način.
Reakcija pigmentacije se pri nizkih temperaturah bistveno upočasni, kar govori v prid shranjevanju že pripravljenih izdelkov s česnom južnega izvora v hladilniku ali v hladni kleti. Kot rezultat serije poskusov je bilo ugotovljeno, da skoraj vsaka sorta katerega koli izvora postane zelena, če so za to ustvarjeni ustrezni pogoji.
Na primer, pri luženju ali soljenju olupljeni zobje z mehanskimi poškodbami in urezninami postanejo zeleni, iz dolgo pobranega in "zorjenega" pridelka med sušenjem, kuhanega na vroč način in dolgo ohlajenega pod odejo.
V nekaterih primerih je mogoče upočasniti ali celo popolnoma odpraviti pigmentacijo s predhodnim blanširanjem takšnih zob v vroči vodi 3 minute.
V receptih za kisanje in soljenje je pogosto zapisano "vzeti mlad sveže nabran česen" - to je eden od pogojev, da ne pozeleni. V Ukrajini so mladi, pred kratkim pobrani česen že od nekdaj uporabljali za kisanje in kisanje, uporabljali pa so ga predvsem za obiranje po hladni metodi.
Očistili so jih z rokami, da ne bi poškodovali zob in jih kot celoto uporabili pri kisanju in kisanju druge zelenjave, na primer kumar. Zobje, narezane na rezine z nožem, bi lahko postale modre v kumarah in paradižnikih med vročim načinom konzerviranja v rahlo kisli marinadi in še posebej med skladiščenjem v sobi.
Če zmlet, strt ali sesekljan česen v toplih jedeh pozeleni, potem imata tu vlogo temperatura in čas. Dlje ko ostane v teh posodah, večja je verjetnost, da bo ozelenel. V tem primeru je smiselno uporabiti posušen ali rahlo prepražen česen. Ne pozabite na ljudsko modrost, ki pravi, da česen postrežemo posebej.
Na primer, v slovanski tradicionalni kuhinji z njim podrgnejo kruhovo skorjo ali postrežejo nekaj podobnega sendviču v obliki štruce kruha, prelite s sončničnim oljem z zobmi, položenimi na vrh, narezanimi na tanke rezine. V ukrajinski kuhinji postrežejo krofe in ločeno posodo s česnovim prelivom.
Enaki dejavniki delujejo tudi pri kuhanju gob, kjer poleg tega igra pomembno vlogo njihova kompleksna beljakovinska sestava. Zeleni česen v gobah še posebej straši sumljive Ruse. Vendar to nikakor ni povezano z njihovo strupenostjo.
Da bi se izognili tako "strašni" pigmentaciji, je priporočljivo vzeti očitno mlad česen, ga dodati le s hladno žetvijo ali jed z njim začiniti neposredno pred serviranjem.
Zdaj o maščobi. Obstajajo časi, ko tudi navaden ruski česen z mastjo postane zelen. V tem primeru mast nadevamo z grobo narezanimi nageljnovimi žbicami in shranimo na hladnem. Pri nizkih temperaturah je pigmentacija veliko počasnejša.
In še enkrat o "nevarnosti" zelenega česna.
V bolj vročih regijah planeta je ta pojav opazen veliko pogosteje kot v Ukrajini, ki se je z njim srečala šele, ko je postala prelena, da bi gojila svoje, in je prešla na uvoženo, gojeno v južnih državah.
Vendar pa v nobeni od teh držav v vsej zgodovini njegovega uživanja ni bil zabeležen niti en primer zastrupitve z zelenim česnom. Torej dober tek in ne upoštevajte nekoliko psihadeličnega videza takšnega izdelka.