Postavitev mize vključuje pravila za razporeditev in oblikovanje jedi, jedilnega pribora tako, da je na splošno celotna kompozicija videti estetsko prijetna in priročna. Obstaja veliko načinov za preoblikovanje lokala za prehranjevanje.
Različne možnosti
Načini serviranja so odvisni od okusnih preferenc lastnika, izbranega sloga in situacije.
Če načrtujete zabavo v slogu Gatsby, potem je treba pri oblikovanju miz dati prednost detajlom, ki odražajo slog 30-ih. Razpoložljive posode v hiši v obliki omak, solatnih skled in pladnjev vam bodo pomagale pri izbiri teme.
Namizna dekoracija in serviranje nista enaka pojma. To se upošteva pri blagajni. Tukaj lahko pokažete svojo izvirnost in ekscentričnost ter izberete eno od predstavljenih možnosti:
- Država za katero je značilna prisotnost rustikalnih motivov v obliki nabranega divjega cvetja v stari glineni vazi. Velik pomen je namenjen prtu, ki se bo harmonično prilegal, če bo njegova tekstura v majhni celici ali traku. Celotno podobo dobro dopolnjujejo leseni jedilni pribor, pletene košare za peko.
- jesenska tema nastavite zelo preprosto, če na mizo postavite šopek odpadlega rumenega listja, lahko dodate tudi naravne elemente te sezone. Za dokončanje predvidene slike so primerni želodi in stožci.
- Morski stil lahko ustvarite z dodajanjem ustreznih pripomočkov v obliki naravnih školjk, tekstila modra barva in jedi s podobami te teme.
- Eko implicira kombinacijo preprostosti in naravnosti. Za to temo je značilna prisotnost na mizi vseh vrst zelenih detajlov, ki jih je naredila sama narava. Lesene košare za sadje dodajo izvirnost.
- Dekoracija v slogu 90-ih bo zanimivo za tiste, ki organizirajo tematske zabave. Tukaj morajo biti prisotni namizni prti z barvnimi risbami. Uporabljena je stara posoda s številnimi cvetličnimi vzorci. Sem se bodo odlično prilegli stari kristalni kozarci ali tisti s poslikanimi robovi.
Najbolj priljubljena
V sodobnem svetu so slogi postavitev miz neposredno povezani z nastajajočimi trendi notranje opreme.
Provansa
Za postavitev mize, ki se drži te teme, morate v oblikovanju uporabiti takšne izdelke, kot so oljke. Značilni so za francosko pokrajino, od koder se je pojavila ta smer.
Tukaj bodo primerni stari dodatki in svetle odtenke v materialih.
ruski
To smer pogosto najdemo v vasi pri babici, saj so značilne lastnosti tega sloga uporaba samovarja, jedi z vzorcem Khokhloma ali Gzhel. Združuje preprostost in bogastvo barvitih lis. Prt je izbran iz bombaža s karo vzorcem. V vseh detajlih je zaslediti rustikalni motiv, dovoljen je dodatek rustikalnega stila.
skandinavski
V tej temi mora biti miza pretežno belih ali sivih tonov. Ponavljajo se tako v posodi kot v tekstilu. Dovoljena je uporaba naravnih materialov.
orientalski
Slog japonske strežbe je težko zamenjati z drugimi, saj je poudarek na posebnih dodatkih. Jedi za prehranjevanje so izbrane za vsako osebo glede na njeno starost in strukturo. To je posebna značilnost Japoncev, ki ritual prehranjevanja jemljejo resno.
Velik pomen je namenjen uporabljenim odtenkom. Barvna shema vključuje predvsem črno, rdečo, rumeno in zeleno.
Pomembno je upoštevati, da so vse jedi na mizi postrežene hkrati in morajo biti razporejene v določenem vrstnem redu.
angleščina
Ta oblika vedno izgleda razkošno, poudarja visoke stroške predmetov. Angleški stil zaznamujejo zadržanost, udobje in uporaba naravnih materialov. Pri serviranju imajo prednost jedi s pozlačenim vzorcem. Kozarci in kozarci so najpogosteje izdelani iz njihovega kristala.
Primerno bi bilo videti na takšni mizi stari svečnik. Prednost imajo plemenite barve. Lahko je bogat odtenek rdeče, smaragdne ali zlate barve. Iz kovine je predstavljen le jedilni pribor, ki bi moral s svojim sijajem izstopati iz celotne kompozicije.
Podstrešje
Ta slog ustvarja vzdušje zapuščene tovarne z organizacijo veliko prostora in uporabo materialov, značilnih za čas manufakture. Postavitev mize naj sledi tej temi s kombinacijo starega jedilnega pribora in novih sijočih elementov. Namizni prti tukaj niso sprejemljivi, dovoljeni pa so prtički z abstraktnimi podobami.
Tudi zase, v krogu družine, Japonci vsakokrat prekrijejo lepa miza. Prehranjevanje ostaja ritual tudi takrat, ko se družina po službi navadno zbere na večerji. Več jedi na mizi, skrbno serviranje, spoštovanje pravil in tradicij - to je bistveni atribut japonske jedi, ki ga opazimo ne le v kavarnah in restavracijah. Kdo bolje kot "Sushi WOK" pozna pravila oblikovanja in strežbe japonske kuhinje?
Sprva so obroke jemali na posameznem pladnju, malo kasneje - na posamezni majhni mizi. V sodobni kulturi, ko so velike mize za več ljudi postale modne, Japonci niso opustili ideje o coniranju in dodeljevanju osebnega prostora. Na skupni mizi je za to odgovoren majhen pladenj ali poseben prtiček.
Tradicionalno so na Japonskem jedli za nizkimi mizami, vsi gostje pa so sedeli na tleh s prekrižanimi nogami. Danes so takim tabelam dodane posebne tabele. mehke blazine ki so postavljeni neposredno na tla. Njihova sorta Zabuton je ravna blazina, opremljena s togim naslonom, ki navzven spominja na klasičen stol brez nog. V bolj evropeiziranih domovih ali restavracijah lahko obrok poteka za klasično mizo, gostom pa bodo ponudili običajne stole.
Prt na japonski mizi
Japonci mize skoraj nikoli popolnoma ne pokrijejo s prtom ali oljnim prtom. Namesto velikih platen uporabljajo posamezne serviete in podstavke. Uporabljajo se tako za označevanje osebnega prostora vsakega gosta kot za postavitev glavnih jedi.
Vstrežba v Japonski stil- veliko prostega prostora in zraka. To se kaže dobesedno v vsem - od razporeditve jedi do postavitve jedi na te posode. Harmonija in preprostost sta glavni merili, ki vodita tako gospodinje kot kuharje v dragih restavracijah.
Namizna plošča iz naravni les, steklena ali kamnita, ki kuka med skledami, pladnji in podstavki - to je nepogrešljiv element serviranja. Prtički, ki jih poberejo za vsako pojedino, so pogosto izdelani iz bambusa, gostega tekstila, papirusa, protja, perila, pri čemer dajejo prednost naravnim tkaninam.
Jedi za japonski obrok
Japonci pri strežbi ne uporabljajo že pripravljenih servisov. Pripravljen komplet posode za več oseb, ki vsebuje posode za vse vrste jedi, je pri nas redkost. Največ, kar lahko najdete, so majhni čajni kompleti, kompleti za sake in suši - stojalo za palčke, čoln za omako in skleda za mešanje omake.
Oblikovanje kompozicije na mizi je ustvarjalen proces, zapleten in zanimiv hkrati. Postrežba poteka iz različnih jedi, ki jih je treba kombinirati ne le med seboj, temveč tudi z jedmi, ki jih postrežemo v njej. Združljivost v japonščini je izbira posode v barvi, obliki, teksturi in prostornini glede na vsebino in tabelo.
- Barva pri serviranju veliko pomeni, neposredno je povezana z okusom jedi. Tako kot se barve dopolnjujejo, lahko tudi izdelki glede na barvo poudarijo ali prekinejo okus;
- Barva posode in barva hrane naj se ujemata. Belega riža ne morete postreči v beli skledi, za to je bolje uporabiti bolj kontrastne jedi;
- Niti ena jed ni nabito nabita. Hrana mora izgledati lepo in estetsko. Pogosto se uporabljajo pravilne geometrijske oblike, veliko prostega prostora in zraka v oblikovanju;
- Jedi na mizi so lahko istočasno različne oblike, barve in materiali. Glavna zahteva je harmonična sestava. Jedi nikoli niso prikazane v trikotniku, najpogosteje uporabljajo slog poljubnega tobogana, sugimorma, petih zmajev in vanmorisa.
Vse jedi obroka so vključene v pripravo sestave hkrati. Na Japonskem ni koncepta menjave jedi. Na mizo se postavi vse, kar naj bi pojedli v enem večeru. Hrano lahko jeste v poljubnem vrstnem redu.
Pravila za razporejanje jedi na mizi
Kot v vsaki kuhinji imajo Japonci skupne jedi in osebne, torej porcije. Če je ta posoda namenjena samo eni osebi, jo je običajno postaviti na osebni prtiček, ki označuje prostor gosta. Če je to običajna jed, jo postavite na sredino mize.
Središče, kot v večini kultur, zaseda glavno jed večera. Lahko je meso ali riba, najbolj okusna in težka za pripravo. Miza je obrnjena proti glavi družine, v razmerju do njega je desno od osrednje jedi postavljena juha, levo pa skodelica riža. Vrzeli so zapolnjene z vsemi vrstami prigrizkov, narezkov in drugih jedi.
Postrežba kompleksna jed, na desno stran od njega je treba dati začimbe in omake, ki so namenjene za uporabo z njim. Pri postavljanju omako je nujno treba poskrbeti za osebne sklede, kjer se bo omaka po okusu mešala z wasabijem.
Porcijske juhe postrežemo v skledah s pokrovom. Kompleksne juhe lahko postrežemo v dvo- in trinadstropnih jedeh. V tem primeru je treba vsebino posod mešati med seboj postopoma. Najprej iz zgornje posode dodamo vmesno. Premešamo, nato pa iz vmesnega že prelijemo v posodo za juho. Preproste juhe so takoj pripravljene za uživanje, le odprite pokrov.
Od jedilnega pribora postrežejo le palčke – haši. Vse, kar je na mizi, pojedo. Nekatere jedi je dovoljeno vzeti z roko. Juho iz juhe popijemo čez rob, vsebino pa pojemo s palčkami, vrstni red ni pomemben.
Zeleni čaj je stalni spremljevalec japonske jedi. Serviramo ga v skledicah, pred, po in med obroki, brez omejitev. Normalna praksa je, da je za mizo 10-20 kosov jedi. V tem primeru je bolje poskusiti vsega po malo, kot pa pojesti par jedi, a v v velikem številu. Večerja v krogu Japoncev je bolj okusna kot potešitev lakote, čeprav je izjemno težko od mize oditi lačen.
Japonska kuhinja - Narodna kuhinja japonska. Odlikujejo ga naklonjenost naravnim, minimalno predelanim izdelkom, široka uporaba morskih sadežev, sezonskost, značilne jedi, posebna pravila dekoracije jedi, serviranja in bontona pri mizi. Japonska kuhinja je ponavadi ključna atrakcija za mednarodne turiste.
Obstaja veliko mnenj o tem, kaj opredeljuje japonsko kuhinjo, saj se je vsakdanja prehrana Japoncev v preteklih stoletjih zelo spremenila, številne jedi (na primer ramen, ki je postal skoraj nacionalna japonska jed) so se pojavile na Japonskem v poznem XIX. - začetek XX stoletja ali celo kasneje. Na Japonskem se izraz "japonska kuhinja" (日本料理, 和食 "nihon ryō: ri" ali "washoku") nanaša na tradicionalno japonsko hrano, podobno tistim, ki so obstajale pred koncem nacionalnega umika leta 1868.
Najbolj značilen Značilnosti japonske kuhinje:
Uporaba pretežno svežih izdelkov, vedno visoke kakovosti. Izdelki se praktično ne uporabljajo dolgoročno skladiščenje”, razen riža in omak.
Ogromen izbor morskih sadežev, ki se uporabljajo za kuhanje.
Sezonskost hrane.
Pomanjkanje mesa.
Majhne porcije. Količino hrane zbira po večja raznolikost obrokov, ne velikosti porcij.
Specifičen jedilni pribor – večino jedi je treba jesti s palčkami, nekatere je mogoče jesti z rokami, žlice uporabljamo izjemno redko, vilic in nožev sploh ne. Zaradi tega je večina jedi postrežena v obliki majhnih kosov, ki jih je priročno jemati s palčkami in jih ni treba deliti.
Dramatično drugačna od evropskih načel oblikovanja jedi, serviranja. Bolj kot v evropski kuhinji je poudarek na estetiki videz jedi in mize nasploh.
Poseben bonton za mizo.
SESTAVINE
riž
Je glavna sestavina japonske kuhinje in osnova japonske prehrane. V japonščini beseda "gohan" (kuhan riž), tako kot ruski "kruh", ne pomeni le določenega prehrambenega izdelka, ampak tudi hrano na splošno.
Za japonsko kuhinjo so prednostne sorte riža, za katere je značilna povečana lepljivost pri kuhanju - pri kuhanju iz takega riža ima jed strukturo majhnih grudic, ki jih je priročno jesti s palčkami. Riž se kuha kot samostojna jed in se uporablja kot sestavina številnih "kombiniranih" jedi.
Morski sadeži
Ribe, školjke, morske živali so v japonski kuhinji druga najpomembnejša sestavina za rižem. Praviloma so med kuhanjem podvrženi le manjši toplotni obdelavi (praženje, kuhanje na pari), v nekatere jedi (sashimi) pa so vključeni preprosto surovi.
Uporablja se v japonski kuhinji in morskih algah.
Soja
Sojo so na Japonsko prinesli iz Kitajske, v japonski kuhinji se uporablja v različnih oblikah:
-Tofu (fižolova skuta ali sojin sir) je hranljiva osnova za številne jedi.
-Sojina omaka je začimba, ki se izjemno pogosto uporablja.
- Sojina miso juha.
- Fermentiran natto fižol.
fižol
Pogosto se uporablja v juhah in kot nadev.
Druge rastline
V japonski kuhinji se uporabljajo skoraj vse gojene in številne divje užitne rastline. Še posebej se široko uporabljajo korenje, kumare, zelje, solata. Posebne rastline - vasabi, bela redkev daikon, bambus, lotos, sladki krompir - se uporabljajo za garniture in omake.
Rezanci
V japonski kuhinji se uporabljajo rezanci:
-tukasoba (ramen) - iz pšenična moka z dodatkom jajc;
-udon - iz pšenične moke brez jajc;
- soba - iz ajdove moke (pogosteje - z dodatkom pšenice).
Rezanci se uporabljajo v različnih jedeh: v juhah, solatah, kot priloga k ribjim in mesnim jedem. Ena izmed priljubljenih jedi domača kuhinja, in catering, je ramen - rezanci v mesni ali zelenjavni juhi.
meso
Meso (govedina in svinjina) je v japonsko kuhinjo prišlo precej pozno iz Evrope in Kitajske. Meso je del številnih jedi, običajno izposojenih, na primer ramen pogosto postrežejo s kosom svinjine.
NAMIZNI POSODI
Kuhanje hrane
Japonske jedi pripravljamo v posebnih ponvah, donabe loncih in agemono nabe. Globoko ocvrte jedi postrežemo na pladnju, imenovanem abura kiri. Za kuhanje se uporabljajo tudi evropski in bolj eksotični pripomočki (predvsem tajine).
Postrežba
Posoda za japonsko kuhinjo je zelo raznolika, njena skupna značilnost je želja po eleganci, estetskem videzu. Pri krožnikih, skledah, omakicah je poseben pomen pripisan udobju držanja posode v eni roki, saj je zaradi japonskega bontona mize običajno, da te posode med jedjo držite v rokah. Oblika in barva japonskih jedi sta lahko zelo raznoliki. Krožniki in omako so lahko okrogle, ovalne, pravokotne, rombaste, bolj zapletene oblike, ki posnemajo različne predmete, na primer v obliki čolna ali drevesnega lista.
Za japonske jedi ne obstaja koncept "jedilnega servisa", to je posebej izbran komplet iste vrste jedi za določeno število ljudi; jedi so lahko zelo različne po obliki, velikosti in barvi, njihova raznolikost je eden od elementov, ki tvorijo značilen videz japonske mize. Izdelujejo pa se kompleti jedilnega pribora, na primer kompleti za suši, sestavljeni iz krožnika in omako, izdelani v istem slogu, ali komplet skled z ali brez kotlička. V prodaji lahko najdete tudi "japonsko mizo", vendar je to že mešanica japonskih jedi z evropskimi tradicijami, ki niso značilne za samo Japonsko.
V japonski kuhinji se uporabljajo predvsem naslednje vrste posode in posode:
–jušne sklede
Za jedi z veliko tekočine, predvsem za juhe, se uporabljajo globoke okrogle sklede, ki spominjajo na velike sklede ali evropske solatne sklede, s pokrovom iz istega materiala kot skleda sama. Tradicionalna evropska globoka skleda za juho, s "polji", je za Japonsko popolnoma neznačilna.
–Sklede
Globoke, okrogle sklede brez pokrova, običajno pod skledo za juho, lahko uporabite za riž, rezance ali solate. Ena od vrst japonske sklede - tonsui - je globoka zaobljena skleda zelo značilne oblike: njen rob na enem mestu tvori štrlino, kot da nadaljuje površino sklede navzgor. Za to polico je priročno držati tonsui. Sklede za riž so običajno okrogle, pogosto v obliki obrnjenega stožca.
–Plošče
Plošče so lahko različnih oblik. Izdelane so bodisi rahlo ukrivljene, vendar brez izrazitega roba vzdolž robov, bodisi imajo nizek, a skoraj navpičen rob. Lahko se uporabljajo krožniki z notranjimi pregradami (na primer, na pravokotnem krožniku lahko "poudarimo" majhen kvadrat ali trikotnik v kotu ali pa krožnik naredimo "v enem kosu" z omako) - lahko so priročni za serviranje jedi, ki je sestavljena iz več nemešljivih sestavin, ali za hkratno serviranje jedi skupaj z omako in / ali začimbami, namenjenimi zanjo, ki se uporabljajo "po okusu".
–leseni podstavki
Sushi, zvitke, sashimi in nekatere druge jedi pogosto postrežejo na lesenih stojalih. Včasih je podlaga le ravna deska, uporabljajo pa se tudi podlage kompleksne oblike, na primer majhen "most" ali "ladja" iz lesa. Uporabljajo se tudi pletene lesene mreže.
–Palice za hrano
Osnovno jedilni pribor. Palice so izjemno raznolike in se uporabljajo kot univerzalni pripomoček za uživanje katere koli hrane.
–žlice
Edina vrsta žlice, ki se uporablja v tradicionalni japonski kuhinji, je globoka žlica, običajno keramična (čeprav najdemo tudi druge materiale, vendar ne kovine), s katero se uživa juha ali jušna juha. Žlica je precej masivna, pogosto jo postrežemo na keramičnem stojalu.
–čolnčki za omako
Majhne pravokotne ali zaobljene sklede 2-3 cm visoke, z nežnimi robovi. Oblikovana za polivanje in mešanje omak ter vanje pomakanje kosov hrane, na primer sušija, temu je podrejena oblika.
–pribor za čaj
Japonski čajniki imajo običajno sferično, sploščeno obliko ali obliko sploščene krogle z odrezanim dnom. Ročaj tradicionalnega čajnika se nahaja na vrhu in je pritrjen na čajnik z dvema ušesoma na nasprotnih straneh pokrova (kot evropski čajniki za vrelo vodo), obstajajo tudi čajniki z ravnim ročajem iz enakega materiala kot celoten čajnik, ki štrli vstran (ne nasproti nosu, ampak približno 90-120 ° od njega, gledano od zgoraj).
Poleg tradicionalnih materialov so japonski čajniki lahko izdelani iz litega železa, kar ni značilno za čajne pripomočke (tradicionalno so jih uporabljali samo za prekuhavanje vode pri kuhanju čaja v posodicah, zdaj pa čaj včasih kuhajo neposredno v litoželeznem čajniku) .
Pri japonskih skledah sta višina in premer skoraj enaka ali pa je višina večja od premera. Včasih se čaj pije iz zelo majhnih posodic, ki ne vsebujejo več kot 50 ml, vendar to ni splošno pravilo.
Skodelice so valjaste ali sodčaste, brez ročajev (to pomeni, da je taka skodelica samo visoka skleda z navpičnimi stenami ali, če želite, evropska skodelica brez ročaja).
–Posoda za sake
Tipičen kozarec za sake je oblikovan kot vaza - najprej se na vrhu zoži, nato pa ima na vrhu kratek, stožčast izboklin. Kozarci, keramični ali porcelanasti, s prostornino največ 30 ml. Razdeljeni so v dve glavni vrsti: ochoko in guinomi. Prve imajo obliko popka, ki se odpira, lahko so zelo široke, skoraj ravne; uporabljajo se ob svečanih priložnostih. Druga - navadna majhna skodelica z navpičnimi stenami - velja za bolj vsakdanjo.
–podstavki za kozarce
Podstavki za oshibori, pa tudi hasioki - podstavki za palčke.
Kot tradicionalni materiali za posodo se uporabljajo porcelan, keramika, les (pogosto prekrit z visoko odpornim lakom, ki ščiti pred izsušitvijo in razpokami). V zadnjih desetletjih se vse bolj uporablja tudi plastična posoda, predvsem za bento posode.
ZNAČILNE JEDI
riževe jedi
Kuhan riž (gohan)
Riž operemo, nato prelijemo s hladno vodo, pustimo stati, nato zavremo in kuhamo na majhnem ognju v široki ponvi z debelim dnom pod tesno zaprtim pokrovom. Pri kuhanju se vode natanko toliko, kolikor mora riž vsrkati, običajno 1,25-1,5 volumna suhega riža. Za razliko od evropske kuhinje se riž kuha v nesoljeni vodi, brez začimb, olj in maščob. Po kuhanju riž nežno premešamo s posebno žlico ali lopatico, tako da trdno maso spremenimo v ločene grudice, vendar ne zdrobimo zrn. Na Japonskem riž jedo vsak dan, zato so pogosti avtomatski kuhalniki riža, ki poskrbijo za pravilno kuhanje različnih vrst riža in ohranjajo kuhan riž topel ves dan.
Kot ločeno jed se gohan običajno postreže v globoki stožčasti skledi, pogosto posut s sezamom ali mešanico sezama in soli neposredno v skledi. Riž jedo s palčkami, v levi roki pa držijo posodo v višini prsi.
Riž s karijem
Kuhan riž z japonsko curry omako, zelenjavo in mesom.
Kuhan riž z jajcem
Pogosti dnevni obroki. Kuhan riž zmešamo s surovim jajcem, ki mu lahko dodamo sojino omako.
Chahan (Chaofan)
Plovu podobna jed. Kuhan riž prepražimo na olju s koščki mletega svinjine, piščanca, jajc, zelenjave ali morskih sadežev. Imenu jedi v gostinstvu je dodano pojasnilo, ki označuje glavno (poleg riža) sestavino: ebi chahan - s kozicami, tori chahan - s piščancem, sifudo chahan - z morskimi sadeži.
Daifuku ali Daifukumochi
Japonska sladica, majhna riževa torta, polnjena, najpogosteje z anko, pasto iz fižola adzuki. Obstaja veliko vrst daifukujev, najpogostejši pa so beli, svetlo zeleni in bledo roza daifukuji, polnjeni z anko.
Daifuku so običajno izdelani v velikosti dlani ali majhni, približno 3 cm v premeru. Daifuku so pogosto prevlečeni s koruznim ali krompirjevim škrobom, da se ne zlepijo.
Tradicionalni način kuhanja mochija (in še posebej daifukuja) se imenuje mochisuke, lahko pa jih skuhate tudi v mikrovalovni pečici.
SUROVE RIBJE JEDI
Morski sadeži za takšne jedi bodisi sploh niso toplotno obdelani ali pa je takšna obdelava čim manjša, da ne vpliva na naravni okus sestavin.
suši
Pripravljeno iz posebej kuhanega riža in surovih morskih sadežev. Oblika sušija je zelo raznolika, pri kuhanju se uporabljajo skoraj vsi morski sadeži. Obstajata dve glavni vrsti sušija.
Prvi je sam suši (nigiri, tataki in nekateri drugi), ki so majhna, podolgovata kepa riža, na katero je položen kos ribe, kozice; nekatere vrste takega sušija so ovite s trakom alg, ki skupaj z rižem tvori posodo, napolnjeno z drobno sesekljanimi morskimi sadeži, kaviarjem ali zelenjavo na vrhu.
Druga vrsta so tako imenovani zvitki, ki se razlikujejo po bistveno drugačnem načinu kuhanja: riž in morski sadeži so v plasteh položeni na list alg, zviti v tanek zvitek, ki je nato narezan na majhne koščke. oster nož. Obstajajo tudi druge oblike.
Suši postrežemo na ravnem krožniku ali lesenem stojalu, z wasabijem, sojino omako in vloženim gari ingverjem.
sašimi
Na tanke rezine narezane surove morske sadeže, običajno ribe, hobotnice, lignje, postrežemo na ravnem krožniku s svežo zelenjavo, kot so na tanke rezine narezana redkev daikon in listi shiso. Tako kot suši jih postrežejo z wasabijem in sojino omako.
SOLATE
Japonci pripravljajo solate iz različnih živil: zelenjave, sadja, gob, riža, rezancev, rib, morskih sadežev, perutnine in mesa. Poleg tega se skušajo bodisi popolnoma izogniti toplotni obdelavi bodisi jo čim bolj zmanjšati, kar ohrani sestavine: njihovo naravno sestavo, vonjave in hranilne lastnosti. Kot preliv se običajno uporablja rižev kis, sojina omaka ali sake. Japonski solati dodajamo tudi različne začimbe: posušene alge, mlet ali vložen ingver, mlet črni ali piment in nariban muškatni orešček.
Juhe
Juha misoshiru je tradicionalna v japonski kuhinji.
Njene glavne sestavine so temna in svetla miso pasta (narejena iz fermentiranih sojinih zrn) in koncentrirana ribja juha hondashi. Druge sestavine se lahko razlikujejo glede na okus, kot so gobe šitake, alge wakame, tofu iz fižolove skute in različne vrste meso in ribe.
Poleg tega so v japonski kuhinji na voljo naslednje juhe:
- butadžiru / tonjiru (jap. 豚汁) - misoširu s svinjino;
-dangojiru (jap.) rus. (jap. 団子汁) - juha z dangom, morskimi algami, tofujem, lotosovo korenino in drugo zelenjavo;
-imoni (angleško) rusko (jap. 芋煮) - dušena korenina taroka, priljubljena jesenska jed v severnih regijah države;
-zoni (jap. 雑煮 zo: ni) - mochi juha z zelenjavo in včasih mesom, največkrat jemo na silvestrovo;
-oden (jap. 御田) - zimska juha iz kuhanih jajc, daikona, konnyakuja, dušena v bistri juhi daši s sojino omako;
-shiruko (jap. 汁粉) - adzuki juha z dodatkom mochija, postrežena na silvestrovo;
Suimono (jap. 吸い物) je bistra juha na osnovi dašija s sojino omako in soljo.
OMAKE
Gomadare (雑煮) je sezamova omaka iz naribanega sezama, sezamovega olja, sojine omake, kisa, dashija, sakeja in sladkorja. Ne vsebuje oreščkov;
-ponzu (jap. 雑煮) - omaka iz soka citrusov (limona, yuzu, grenka pomaranča), mirina in dashija.
SLADICE
Wagashi so tradicionalne japonske sladkarije. V razumevanju Evropejcev in Američanov niso sladkarije, saj ne uporabljajo niti sladkorja niti kakava. Sestavine takšnih sladkarij so riž, rdeči fižol adzuki, morske alge agar-agar.
DRUGE JEDI
Tempura
Kosi hrane v testu, ocvrti v rastlinskem olju. Testo pripravimo iz jajc, moke in ledene vode. Ribe, lignji, kozice, perutnina, zelenjava se uporabljajo kot osnovna sestavina, oziroma ime jedi je običajno sestavljeno iz imena glavne sestavine in besede "tempura", na primer "shake tempura" - tolčen losos. Metoda kuhanja "v testu" je bila izposojena od Portugalcev, ki so bili dolgo časa praktično edini trgovinski partnerji Japonske zunaj Azije.
Kushiyaki in Yakitori
Hrana, nanizana na majhne koščke na leseno palčko in pečena na žaru. Pripravljeno iz različnih rib in morskih sadežev, kozic, prepeličja jajca, piščančje meso, piščančja drobovina (srca, jetra, želodci), govedina, zelenjava. Različic kushiyakija je kar nekaj, odvisno od sestavin in lastnosti priprave. Beseda "yakitori" (v prevodu - "ocvrta ptica") se nanaša na nabodala iz piščanca ali piščančje drobovine z zelenjavo. Obstajajo specializirani gostinski obrati, ki strežejo kushiyaki in yakitori, imenovani "yakitoriya". Izven Japonske se beseda "yakitori" pogosto uporablja za označevanje vseh vrst kushiyakija, kar na splošno ne drži.
Sukiyaki
Na tanke rezine narezana govedina (včasih tudi svinjina), zelena čebula, gobe, udon, Kitajsko zelje kuhan v kotlu. Posebnost te jedi je način priprave in uživanja - pripravljajo jo gostje sami. Keglin je postavljen na mizo na ploščico, ki vzdržuje zahtevano temperaturo. Gostje sami dajo hrano v kotel (dovolj prosto, da pravilno zavre), in ko dosežejo želeno stopnjo pripravljenosti, vzamejo koščke hrane, jih pomakajo v omako in jedo. Ponavadi se postopek večkrat ponovi, dokler niso vsi gostje zadovoljni.
Tonkatsu
Svinjski kotlet popečen v drobtinah. Svinjino povaljamo v moki, pomočimo v stepeno jajce, nato povaljamo v drobtinah in dobro popečemo v ponvi na veliki količini olja, z obeh strani. Kot samostojno jed se tonkatsu postreže narezan na rezine, da ga je lažje jesti s palčkami. Kot priloga se tradicionalno uporablja drobno sesekljano zelje, zelena solata, zelenjava, navadna ali posebna omaka.
Katsudon
Kuhan tonkatsu narežemo na rezine, ki jih kratek čas dušimo skupaj z zelenjavo, stepenim jajcem. Postrežemo na rižu.
Nikujaga
Meso, dušeno s krompirjem in čebulo.
SERVIRANJE
Pravilna postavitev mize je ločen, zelo pomemben del japonske kuhinje. Zelo pomemben je tudi vrstni red, v katerem je hrana postavljena na posodo. Postavljena miza kot celota, pa tudi posamezne jedi, morajo biti estetske, prijetne za oko.
Sestava, količina in velikost jedi
V japonski kuhinji je običajno, da hrano postrežemo v razmeroma majhnih porcijah, tako da lahko gost poje, vendar ne prenajeda. Velikost porcij je odvisna od letnega časa (porcije so pozimi večje kot poleti) in od starosti gostov (porcije mladih so večje od starejših), seveda pa vpliva tudi to, kaj se postreže.
Velik pomen je pripisan raznolikosti: bogatejša miza se ne razlikuje po velikosti porcij, temveč po večjem številu jedi. Popoln obrok vključuje riž, dve vrsti juh in vsaj pet vrst različnih prigrizkov (odvisno od slovesnosti priložnosti in možnosti organizatorja lahko njihovo število doseže do ducat ali celo več).
Minimalna večerja vključuje riž, juho in vsaj tri vrste predjedi. Koncept "glavne jedi" v japonski večerji je odsoten.
Kot obvezen del jedi je vedno postrežen zeleni čaj. Čaj pijemo pred, med in po jedi.
Ob primernih priložnostih postrežejo alkohol, katerega tradicionalna oblika je sake.
Tabela
Tradicionalno na Japonskem jedo za nizko mizo, sedijo pred njo na podlogi v položaju seiza (sedijo na petah z ravnim hrbtom).
Za moške v neformalnem okolju je sprejemljiva poza agura (»po turško«, s prekrižanimi nogami pred seboj).
Ne smete sedeti poležavano na tatamiju, ne smete iztegniti nog pod mizo.
Vendar pa trenutno tako doma kot tudi v javnih gostinskih obratih pogosto obedujejo za običajnimi mizami v evropskem slogu, sedijo na stolih ali stolih.
Vrstni red serviranja, razporeditev jedi na mizi
Tradicionalno so vse jedi postavljene na mizo hkrati. V tem primeru je riž postavljen na levi, juha na desni, morske in mesne jedi so postavljene na sredino mize, okoli njih so kumarice in marinade.
Posode z omakami in začimbami so običajno postavljene desno od jedi, ki so ji namenjene. Majhne krožnike postavimo na desno stran, večje in globlje na levo.
Sake postrežemo v vrčih, njegove sorte z nizko vsebnostjo alkohola pa segrevamo, močne pa na sobni temperaturi.
Večina obrokov je sobne temperature, z izjemo riža, juh in nekaterih mesnih jedi, postreženih toplih.
Z razporeditvijo jedi na mizo poskušajo oblikovati lepo kompozicijo. Zlasti je običajno, da se zaobljene jedi zamenjajo s pravokotnimi, svetle - s temnimi.
Če miza ni predhodno pogrnjena, potem obroki se postrežejo v naslednjem vrstnem redu:
- riž;
- Sašimi - postrežemo pred jedmi z močnim okusom, da ne zmoti okusa surove ribe;
- Juha - običajno postrežemo takoj po surovih ribjih jedeh, vendar je dovoljeno jesti v kateri koli fazi obroka;
-Ne surovih jedi vseh vrst, suši, zvitki;
- Jedi močnega okusa, z veliko začimb.
V nekaterih japonskih restavracijah naročene jedi pripravi kuhar iz surovih sestavin tik pred stranko. Če želite to narediti, neposredno za mizo za hrano je delovnem mestu chefov, s površino za cvrtje in vsem, kar potrebujete za pripravo in dekoracijo jedi.
Praznični bonton
Splošni vrstni red jedi
Pred začetkom obroka se izgovori itadakimasu (jap. いただきます, "sprejemam s hvaležnostjo") - izraz hvaležnosti lastniku hiše ali bogovom za hrano, v uporabi ustreza ruskemu "bon appetit".
Pred obroki zvito brisačo oshibori (お絞り), zvito v cev, običajno postrežemo vlažno, včasih vročo po sterilizaciji. Služi za umivanje rok pred jedjo, lahko pa se uporablja za brisanje obraza in rok tako po kot med jedjo, saj lahko nekaj hrane jemo z rokami.
Tradicionalno so vse jedi postrežene hkrati (v gostinstvu pa je ta tradicija običajno kršena), dovoljeno je (in velja za spodobno) poskusiti malo vseh jedi in šele nato začeti jesti "resno".
Če jed postrežemo v skledi, pokriti s pokrovom, potem ko jo zaužijemo, je treba skledo ponovno pokriti.
Na domači ali svečani večerji se nekatere jedi (običajno prigrizki, kot so suši, zvitki, kosi rib ali mesa itd.) razporedijo na skupne posode, vsak udeleženec večerje pa dobi krožnik, na katerega postavi, kar hoče poskusiti. Hrano iz skupne posode prestavimo s palčkami na osebni krožnik. Ni običajno, da v roke vzamete skupno jed.
Pijače sosedje na mizi točijo drug drugemu. Ni običajno, da se nalijete.
Na tradicionalni japonski pojedini zdravice niso sprejete, pred pitjem alkohola je lahko beseda kampai! (jap. 乾杯, "na dno!").
Domneva se, da gost ni dokončal obroka, medtem ko je v skledi ostal riž. Riž se poje do zadnjega zrna. Vstati od mize, ne da bi pojedel riž, je nevljudno.
Ko jeste, ne polagajte komolcev na mizo.
Po končanem obroku morate reči gotiso: sama[desita] (jap. ご馳走様「でした」, »bilo je zelo okusno«) je izraz hvaležnosti za poslastico (podobno tradicionalnemu »hvala« v evropskem bontonu ).
Uporaba palčk
Skoraj vse japonske jedi so zasnovane za uporabo palčk. Nekaj najpomembnejših pravil za ravnanje s palčkami:
- Paličic ne vstavljajte navpično v hrano, zlasti v riž.
- Ne podajajte si hrane s palčkami na palčke drugi osebi, ne dajajte je s svojimi palčkami na krožnik drugemu. Vsa ta dejanja so navzven podobna običajem, povezanim s pokopom mrtvih in komemoracijo, zato se ob običajnem obroku štejejo za nespodobne.
- Ne jemljite ničesar v eno roko skupaj s paličicami.
- Ne premikajte krožnikov s paličicami.
- Ne kažite s paličicami.
-Ne držite palice v pesti (to velja za neprijazen znak, kot je vojna napoved).
- Ne postavljajte palčk čez skledo.
- Preden zahtevate več riža, odložite palčke.
Pravila za uporabo posameznih jedi
Ni določenega vrstnega reda, po katerem naj bi hrano zaužili, jeste jo lahko v poljubnem vrstnem redu.
Jedi, postrežene v skledah (juhe, solate, riž, ramen), jemo s skledo v roki v višini prsi. Ni treba jesti iz sklede, ki stoji na mizi in se nagne nad njo; za osebo, ki to počne, pravijo, da "je kot pes".
Riž jedo s palčkami, skledo držijo v roki.
Trdne koščke hrane jemljemo iz juhe s palčkami, juho pijemo čez rob posode. Žlico lahko postrežemo k juhi, nato zraven pojemo juho.
Rezance (ramen, soba ali udon) dvignemo iz sklede s palčkami, damo v usta in potegnemo. Značilni zvoki, ki se pojavljajo ob tem, se štejejo za naravne in povsem spodobne, čeprav v drugih primerih velja, da je grdo oddajati zvoke med jedjo. Rezancev ne navijajte okoli palčk. Juho pijemo z žlico ali čez rob posode.
Sushi in zvitke postrežemo na lesenem stojalu, ki ga običajno postrežemo z wasabijem in vloženim ingverjem garijem. Omako vlijemo v posebej oblikovan krožnik, vanjo lahko položimo wasabi in ga premešamo s palčkami. Suši vzamemo, obrnemo na bok, potopimo v omako, medtem ko v levi roki držimo krožnik z maso omake in pojemo. Gari, postrežen s sušijem, se ne šteje za začimbo - običajno ga jemo med različni tipi suši, da ne pomešaš njihovega okusa.
Suši, zvitki in druge jedi, postrežene v kosih, jedo cele, naenkrat. Odgrizniti del velja za grdo. Če je neprimerno pojesti cel velik kos, ga lahko s palčkami razdelite na krožniku na več manjših kosov in jih pojeste ločeno.
Bonton dovoljuje, da moški jedo suši z rokami, ženskam je ta pravica odvzeta - uporabljati morajo palčke.
Posebne tradicije obkrožajo uživanje rib napihovalk. Pri naročilu ni navada, da bi od hrane naročili kaj drugega.
RECEPTI
SOBA s piščancem in zelenjavo
Sestavine za jed:
Ajdovi rezanci (soba) - 1 paket; File piščančjih prsi - 350 g; Bolgarski poper - 2 kos. Lok - 1 kos .; Korenje - 2 majhna ali 1 velika; Sojina omaka - 4-5 žlic. l.; Rastlinsko olje
Postopek kuhanja:
File piščančjih prsi operemo pod vodo in narežemo na majhne koščke. Korenje in čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke. bolgarski poper prerežemo na pol, odstranimo sredico s semeni in narežemo na tanke trakove.
V ponvi segrejte rastlinsko olje. Nalijte toliko olja, da popolnoma prekrije dno, vendar ne več. Piščančji file pražite na močnem ognju 12-15 minut, dokler ne porjavi. Položite na krožnik. Na istem olju prepražimo čebulo in korenček do zlato rjave barve - 10 minut.
Ajdove rezance "Soba" skuhamo v slani vodi po navodilih na embalaži. Da bi rezanci postali elastični in elastični, dodajte pol kozarca hladne vode v slano vodo (1,5 žličke soli na pol lonca vode), zavrite in izklopite ogenj. Kuhano sobo odcedimo v cedilu in splaknemo pod vodo.
Korenje in čebulo popopramo in vse skupaj dušimo (lahko pod pokrovom) še 10-15 minut. Kuhane rezance damo k zelenjavi. Nato ocvrt piščanec. Dodamo sojino omako (približno 4-5 žlic), nežno premešamo in vse skupaj dušimo pod zaprto pokrovko še 3-5 minut. Pripravljen obrok potresemo s sezamovimi semeni.
KARE RAISU (カレーライス)
Sestavine (za 4 porcije):
Curry osnova:
50 g masla; 30 g moke; 2 žlici. l. garam masala; sveže zdrobljen črni poper; 2 žlici. l. kečap; 3 umetnost. l. omako tonkatsu
Curry:
3 čebule; 3 piščančje prsi; 3 veliki krompirji; 2 velika korenja; 1 peščica zelenega graha; 1 majhno kislo jabolko; 1 čajna žlička garam masala; 1 l. voda; sol in poper; olje (za cvrtje); riž
Način kuhanja:
1. Čebulo olupimo in narežemo na zelo tanke rezine. Korenje in krompir olupimo in narežemo na majhne koščke. Piščančje prsi narežemo na majhne koščke.
2. Priprava curry preliva. Stopimo maslo v ponvi zmešamo z moko. Preliv ob stalnem mešanju na zmernem ognju kuhamo toliko časa, da postane zlato rjav (približno 10-15 minut). Nato dodajte 2 žlici. l. garam masala, premešajte. Ugasnite ogenj, dodajte kečap in omako tonkatsu ter premešajte.
3. V novi kozici na malo olja na zmernem ognju prepražimo čebulo, da zlato porumeni. Nato dodamo meso, pražimo z vseh strani, da se zapeče. Dodamo korenje, krompir, vodo in zavremo. Na majhnem ognju vre 15-20 minut. Nato naribajte jabolko in dodajte v ponev, začinite z 1 žličko. garam masala, sol in poper. Kuhamo še 10 minut.
4. Skuhajte riž, dokler se ne zmehča.
5. Dodajte preliv (2. korak) v curry lonec (3. korak) in nežno premešajte. Dodajte zeleni grah.
6. Končni riž in curry položite na krožnike, postrezite vroče.
KOROKKE (KOROKKE/コロッケ)
Sestavine (za 2-3 porcije):
500 g krompirja; 60 g čebule; 200 g govejega mletega mesa; 1 st. l. olja; 15 g masla; 1 st. l. sojina omaka; 1 st. l. Sahara; 1 st. l. sake; 3 umetnost. l. krema; sol in poper; 1 jajce; panko; olje (za cvrtje); omako tonkatsu
Način kuhanja:
1. Krompir očistimo, operemo, skuhamo do mehkega. Odlijemo vodo in krompir pretlačimo z maslom.
2. Čebulo olupimo, narežemo na majhne kocke. V ponvi segrejemo rastlinsko olje, prepražimo govedino s čebulo. Dodamo sojino omako, sladkor, sake, smetano, sol in poper, pražimo dokler meso ni kuhano.
3. Prepraženo meso zmešajte s čebulo (korak 2) in krompirjem (korak 1) v veliki skledi, dobro premešajte.
4. Iz zmesi (3. korak) oblikujemo kroglice - krokete. Krokete pomakamo v stepeno jajce, povaljamo v panko drobtinah.
5. Rastlinsko olje segrejte na temperaturo 170 ° C, prepražite krokete do zlato rjave barve.
6. Krokete položite na papirnate brisače, da odstranite odvečno olje. Postrezite z omako Tonkatsu.
RIŽEVA RAČKA (鴨飯)
Ena izmed jedi Okinave, tretje najpomembnejše regije Japonske z istoimensko prestolnico. Razlika od riževe ptice, ki obstaja po vsej Japonski, je tukaj v tem, da je riž kuhan z dodatkom zelenega čaja.
Sestavine:
Riž 0,5 skodelice; Piščančje prsi - 1 kos; Sojina omaka 2 žlici; Sake 2 žlici; Shiitake - 1 kos; Kuhano jajce - 1 kos; Vložen ingver; Vložena redkev - 1 kos; Posušeni nori - 0, 5 paketa; Vložene kumare - 1 kos; Zelena čebula - 1-2
Postopek kuhanja:
Riž kuhamo v razmerju 1:1 (riž in voda), dokler voda ne povre, nato pustimo 10 minut. pod pokrovom.
Narezane piščančje prsi, marinirane s sojino omako, sakejem in šitake gobami.
Piščanca skuhamo v majhni količini vode.
Ko juho postrežemo, narežemo na trakove kuhano jajce, vložen ingver, gobe šitake, s katerimi smo marinirali prsi, vloženo redkvico, posušen nori, kisle kumarice in zeleno čebulo.
Na krožnik dodajte toliko sestavin, kot se vam zdi primerno, in zalijte z juho. Vložene redkvice postrežemo posebej.
STAROST TOFU
Sestavine za 1 porcijo tofuja (200 g):
Pšenična moka: 40 g; Sojina omaka: 35 ml; Rastlinsko olje: 70 ml; Limonin sok: 15 ml; Sezamovo olje: ¼ čajne žličke; Sladkor: 10 g; Cilantro (koriander): 2 g; Rdeča čebula: 7 g; Česen: 2 g; Češnjev paradižnik: 3 kosi
Čas kuhanja 15 minut
Postopek kuhanja:
Tofu narežite na 2 pravokotna kosa.
Posušite s papirnato brisačo, da odstranite odvečno vlago in povaljajte v moki.
V vroči ponvi prepražimo tofu rastlinsko olje do zlato rjave barve.
Ocvrt tofu položimo na papirnato brisačo, da odstranimo odvečno olje.
Pripravite omako. Zmešajte 35 gr sojine omake, 35 gr rastlinskega olja, 15 gr limonin sok. Za okus dodajte nekaj kapljic sezamovega olja. V nastalo mešanico dodajte rdečo čebulo, narezano na majhne kocke, 2 grama sesekljanega cilantra in 10 gramov sladkorja. Stepamo z metlico.
V nastalo omako dodajte 2 grama naribane sveže korenine ingverja in 2 grama naribanega česna.
3 češnjeve paradižnike prerežemo na pol in dodamo pripravljeni omaki.
SHU KURIMU - eklerji
Sestavine:
Maslo: 90 gramov; Mleko: 50 gramov; Voda: 150 gramov; Sol: 1 gram; Moka: 120 gramov; Piščančja jajca: 4 kosi; Krema: 500 gramov; Smetana 35%: 400 mililitrov, (stepena); Sladkor v prahu: po potrebi
Postopek kuhanja:
1. V kozici stopite maslo, dodajte mleko, vodo in sol.
2. V to mešanico dodamo moko in na hitro premešamo lesena žlica do gostega testa.
3. V testo dodajte 4 jajca (eno po eno). Po vsakem jajcu z mešalnikom ali žlico premešamo testo.
4. Končano testo s pomočjo brizgalne vrečke iztisnemo na pekač obložen s peki papirjem. Med eklerji pustite dovolj prostora (4-6 cm narazen).
5. Eklerje pečemo 25 minut pri 180 °C do zlato rjave barve. Pustimo, da se popolnoma ohladijo.
6. Smetano stepemo do gostega.
7. Ohlajenemu eklerju odrežemo vrh, napolnimo s kremo in stepeno smetano. Zapremo, potresemo s sladkorjem v prahu.
VKIL INGVER
Sestavine:
Svež ingver (olupljen) 100 g; Su (japonski rižev kis) 100 ml; Sol 1 čajna žlička; Sladkor 1,5 žlice. žlice (ali 2 brez vrha); Voda 4 žlice. žlice
Nekaj splošnih nasvetov:
Rižev kis lahko nadomestimo z vinskim ali jabolčnim kisom.
Če želite kupiti ingver roza barva, pri blanširanju vodi dodamo košček rdeče pese.
Pri vlaganju in shranjevanju ingverja ne uporabljajte kovinskega pribora.
Ingver je pripravljen za uživanje, ko postane svetlo rožnat. Shranjujte v hladilniku v posodi s tesno zaprtim pokrovom. Vložen ingver bo obstojen več mesecev.
Pred serviranjem vložen ingver poberemo iz marinade in ga narežemo na tanke rezine, če ga vlagamo celega.
Postopek kuhanja:
Za pripravo vloženega ingverja boste potrebovali svež ingver, rižev kis, sol, sladkor in vodo.
Olupljen ingver natrite s soljo in pustite čez noč.
Prelijemo z vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Nato ingver narežemo na tanke trakove.
V kozici zavremo vodo, ugasnemo ogenj in dodamo ingver. Blanširajte približno 2-3 minute.
Ingver vrzite v cedilo, pustite, da voda odteče.
Medtem pripravimo marinado. V posodi zmešajte su, sladkor in 4 žlice vode. Mešajte, dokler se sladkor ne raztopi.
Ingver položite v čist steklen kozarec.
Pripravljen ingver prelijemo z marinado. Pustite, da se ohladi (na sobno temperaturo).
Nato kozarec tesno zaprite s pokrovom in ohladite. Po 3 dneh je ingver pripravljen za uživanje.
Vložen ingver (gari) ima pekoč poseben okus. Kar se tiče barve, je odvisno od same korenine. Če gre za lanski ingver, se barva po luženju ne bo spremenila, in če je korenina mlada (letos), bo končni vloženi ingver pridobil bledo rožnato barvo. Toda ne zamenjujte garija z beni-sega, ki ima bogato rdečo barvo.
Poudarek je na 4 stilih strežbe, značilnih za nam oddaljene otoke. Trije med njimi (tajski, havajski in karibski) navdušujejo prav z vzdušjem prefinjenega sibaritskega užitka, kakršnega bi doživeli, če bi se zares odpravili na te otoke.
Četrti (japonski) slog se je tukaj pojavil zaradi otoške lege države, od koder prihaja, in njegove "raznolikosti". In postavitev mize, ki jo boste videli, je le ena od možnosti za nacionalni pristop k temi, na svoj način "eksotična".
__________________________
Postavitev mize v japonskem slogu
Začnimo z Japonsko. Ker imamo v naših galerijah že primere japonske eko strežbe in zen stila, tukaj ponujamo idejo, ki pogosto navduši tiste, ki ne marate minimalizma, ampak svetle kontraste. Rdeča, črna in bela. Rože, kamni in sveče. Nekonvencionalno, intimno in impresivno.
__________________________
Postavitev mize v tajskem slogu:
Dežela, v kateri je čutni užitek prepoznan kot glavni idol, ga prenaša ne le na področje telesnega užitka, temveč tudi na estetsko. Graciozna romantika, v kateri lahko gibčna ženstvenost dela čudeže.
__________________________
Postavitev mize v havajskem slogu:
A ni le vzhodna polobla bogata z eksotiko. Na Havajih na primer ne vlada večno poletje, ampak tudi večne počitnice. Eksotične rože in bujno zelenje, neskončni ocean in neverjetni lokalni običaji. Ta regija ni Meka samo za Američane (ki pridejo sem, v eno od svojih zveznih držav, kot mi v sosednjo provinco), ampak tudi za številne prebivalce planeta. Čudovite orhideje, amarilisi in druge cvetoče sobne eksotike, ki izvirajo iz tropskih držav, bodo osnova takšne postrežbe.
__________________________
2 primera postavitve mize v karibskem slogu:
Še ena navdihujoča podoba z zahodne poloble, na kateri se svetle rože umaknejo izgredom zelenja. Pri ustvarjanju mize v karibskem slogu strokovnjaki za art de la table običajno uporabljajo 2 barvi: zeleno + nekaj svetlih (oranžna, slez, turkizna, vrtnica, koralna).
Poplavljene suši bare in japonske restavracije evropska mesta, in vse vrste japonskih jedi so se pojavile na meniju številnih kavarn in dostavnih služb na dom. Vse več ljudi je prežetih z orientalskimi tradicijami in kulturo, toda ali se raznolikost prehranjevalnih navad Japoncev izčrpa z uživanjem sakeja, riža in morskih sadežev s pomočjo hašijevih palčk? Seveda ne. Japonske tradicije so obsežne, večplastne in zelo zapletene, za skoraj vsako dejanje obstajajo pravila, ki določajo, kakšna mora biti miza za večerjo, kako in na čem sedeti, kako držati palčke, kaj in v kakšnem vrstnem redu jesti, na katere jedi postreči to ali ono.različno jed in katere jedi bodo pristajale temu ali onemu gostu.
Če ste navdušeni nad Japonsko, se boste prej ali slej odločili organizirati večer v japonskem slogu. In če vam morda ni treba sami kuhati vseh vrst sušijev, zvitkov in sašimijev, potem morate še pripraviti prostor in pogrniti mizo. Ker se japonska tradicija strežbe hrane in postavljanja miz zelo razlikuje od evropske, se morate ukvarjati z vsemi vrstami skodelic, skled, pladnjev, krožnikov in palčk, in ko to ugotovite, v iskanju obiščite vse možne in nepredstavljive trgovine. manjkajočih jedi. Seveda je kultura prehranjevanja na Japonskem zelo simbolična in prežeta s stoletnimi tradicijami, morda ni treba postaviti mize ob upoštevanju vseh najstrožjih zahtev, a črpanje navdiha iz japonskih obredov lahko vsak prinese lepoto, urejenosti in harmonije pri organizaciji njihove pogostitve.
Pripravo morate začeti z izbiro jedi. Seveda se lahko omejite na lesene pladnje, posodo za omako in več kompletov. lesene palice, vendar imajo Japonci do tega vprašanja poseben pristop. Obilje jedi je povezano z željo po udobju in udobju, kar je vredno le dejstva, da se za moške, ženske in otroke uporabljajo popolnoma različni kompleti! Ta delitev je posledica razlike v velikosti in obliki čopiča vsake osebe, na primer, moški bo ponudil hrano v skledi s premerom 12 centimetrov, ženska pa 11. Japonci na splošno posvečajo posebno pozornost do simbolike števil in verjamejo, da je najbolje uporabiti liho število jedi, jedi in porcij .
Po logiki lihih števil na Japonskem veljajo pravila izbire hrane, po katerih je na enem krožniku mogoče kombinirati pet barv, najpogosteje je to črna - barva alg nori, rjava, zelena, rumena in rdeča - barve ribe, zelenjava in omake. Pravilo kombiniranja petih barv se ne drži samo zato, ker je tako običajno, ampak zato, ker velja prepričanje, da se okusi različnih izdelkov med seboj kombinirajo tako kot njihove barve. Za postavitev mize so pomembna še druga pravila. Tako je običajno, da vse jedi postrežemo naenkrat, medtem ko je glavna jed postavljena v sredino, riž je na levi, juha pa na desni. Desno od nje so postavljene različne omake in začimbe, namenjene določeni jedi, nekoliko zadaj pa marinade.
Kot v kateri koli drugi, so tudi v japonski kuhinji različni pripomočki namenjeni različne jedi. Na leseni pladnji gostom postrezite ocvrto jed, sašimi pa postrezite na porcelanu. Sklede so Japonci opredelili za solate, juhe in riž postrežejo v skledah, pokritih s pokrovi, sake postrežejo s tokkurijem - majhnimi porcelanastimi ali lončenimi vrči, pa tudi z majhnimi skodelicami. Vsaka miza mora imeti majhno steklenico ali vrč sojine omake, pa tudi posodo za mešanje z wasabijem. Posebna pozornost je namenjena palčkam hašija, ki morajo biti s svojim tankim koncem obrnjene v levo. Prav tako je treba zagotoviti, da se palice ne dotikajo mize in so na posebnih stojalih.
Morda se vam je takšna postrežba zdela trda. Kljub takšni pozornosti do detajlov pa Japonska ceni lepoto kontrastov. Na mizah lahko na primer sobivajo jedi različnih velikosti in geometrijskih oblik. Ob navidezni asimetričnosti serviranja se kvadratne posode odlično podajo k okroglim, globoke k ravnim, visoke pa k nizkim. V vsem mora biti harmonija in ravnovesje, zato naj bodo jedi in dobrote na njej postavljene na določen način, na primer kvadratni krožniki so postavljeni v rombu, okrogle sklede pa jih dopolnjujejo. Po enaki logiki zaokrožene poslastice postrežemo na kvadratnih krožnikih ali pravokotnih pladnjih.
Nič ni bolj cenjeno pri japonski postavitvi miz kot lepota praznega prostora. Kljub temu, da so v skladu s starim običajem vse jedi postavljene na mizo hkrati, ni videti natrpana, nasprotno, na njej je veliko prostega prostora in zraka. Japonci se držijo istega načela pri okrasitvi servirnih ali porcijskih jedi, ki jih nikoli ne napolnijo do vrha in nanje poljubno razporedijo dobrote. Barva posode ima tudi vlogo pri postavitvi mize. Menijo, da naj bi barva krožnikov odlikovala barvo jedi, ki je na njih postrežena, na primer riž postrežemo v svetlečih temnih skledah. Na splošno je pri dekoriranju mize v japonskem slogu pomembno posvetiti pozornost podrobnostim ter lepoti, naravnosti in eleganci, ki so značilne za orientalsko kulturo.
Pomembno vlogo pri serviranju igra količina postrežene hrane na mizi. Ker je med obedom treba poskusiti vsako jed, teh pa je običajno od 10 do 20, je prehranjevanje bolj podobno degustaciji, še posebej, ker je na mizi jedi zelo različnih okusov v izobilju. Hkrati se porcije merijo tako, da vsak gost poje, vendar ne prenajeda. Velikost porcije se razlikuje glede na starost in spol, zato je treba največ hrane ponuditi moškim, najmanj pa starejšim. Kljub raznolikosti izdelkov in načinov njihove priprave lahko jedi, ponujene na japonski mizi, jeste v poljubnem vrstnem redu, vendar je običajno začeti z majhno kepo riža.
Druga značilnost oblikovanja mize v japonskem slogu je skladnost jedi s situacijo in sezono. Japonci verjamejo, da mora biti hrana vedno sveža, od tod tudi stroga delitev hrane po letnih časih. Japonska kuhinja poskuša uporabiti vse izdelke točno v sezoni in času v letu, ko so najbolj okusni, oziroma na njihovih mizah ne boste videli praznin za zimo. Med pomladnimi in poletnimi možnostmi za namizne dekoracije in jedi je pogosta uporaba korenovk - redkvice, redkvice in korenja, uporabljata se tudi solata in limona. Pozimi se v dekor vključijo tudi neužitni elementi, kot so papirnati dežniki, ki veljajo za simbol zaščite pred vremenskimi vplivi. Glede na letni čas se razlikuje tudi postrežba mokre brisače oshibori, namenjene brisanju obraza in rok pred začetkom obroka. Pozimi, spomladi in jeseni je treba to brisačo ogreti, poleti pa jo lahko postrežemo hladno.
Tako pri postavitvi mize kot pri oblikovanju jedi se ceni predvsem udobje. Preden damo jedi na krožnike, jih je treba po strogih pravilih in tradiciji pripraviti tako, da lahko vsak kos zlahka vzamemo s palčkami. Odstranite kosti iz morskih sadežev, vse razdelite na majhne porcije in narežite zelenjavo in ribe na trakove ali rezine, dolge 3 centimetre in široke 2. Končano jed je treba položiti na krožnik od leve proti desni in običajno naložiti nasprotno rob posode s hrano malo več. Ko govorimo o postavitvi mize v japonskem slogu, ne moremo omeniti posebnosti prehranjevanja. Tradicionalno japonski obroki potekajo v prostorih z lesenimi tlemi, pokritimi s tatamijem, na katerih so zelo nizke mize, namesto stolov pa se uporablja zabuton - ravna blazina za sedenje na tleh, ki je včasih opremljena z lesenim naslonom. za udobje.
Tako privlačno in priljubljeno japonsko kuhinjo verjetno tvorijo starodavne tradicije, obredi in značilnosti serviranja. Zato običajne žlice, nože in vilice skrijte stran, oborožite se s palčkami za haši in se naučite uživati v eksotični orientalski kuhinji.
Alena Karamzina