Druge jedi z zelenjavo in gobami. Izbor kompleksnih toplih jedi iz zelenjave in gob. Tople jedi iz zelenjave in gob

Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka, saj je dragocen vir vitaminov, ogljikovih hidratov, organskih kislin, mineralnih soli, različnih aromatičnih snovi, brez katerih postane hrana brez okusa in malo uporabna. Glavna prednost zelenjave je, da je raznolika, zdrava in okusna hrana, priloge in prigrizki, ki so lahko prebavljivi za človeško telo, poleg tega pa prispevajo k boljši absorpciji katere koli druge hrane, zaužite z zelenjavo.Zelenjava zavzema eno vodilnih mest v prehrani, gostinski obrati pa so dolžni potrošnikom ponuditi največja možna izbira odličnih, okusnih kuhanih zelenjavnih jedi in prilog.

Česen in čebula sta predvsem okusna in se pogosto uporabljata pri kuhanju. Ta zelenjava, kot tudi hren in nekatere druge, so bogate s fitoncidi - posebnimi baktericidnimi snovmi, ki uničujejo patogene mikrobe. Zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog uporabljati ne enoličen, temveč raznolik izbor zelenjave, pri čemer mora kuhar poskrbeti, da čim bolj ohrani hranila in vitamine, ki jih vsebuje zelenjava. Vitamini se najbolje ohranijo v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so zelo koristne vse vrste solat iz surove zelenjave: iz zelja, korenja, redkvice, paradižnika, zelene čebule. Napredek v konzervni industriji omogoča ne le drastično zmanjšanje sezonskih nihanj v porabi zelenjave, temveč tudi oskrbo gostinskih lokalov z izbrano, najkakovostnejšo zelenjavo v vsakem letnem času, ki je konzervirana na način da so skoraj v celoti ohranjene vse njihove hranilne snovi in ​​okusi.

Kuhar mora vedeti, da se vitamin C uniči z dolgotrajno toplotno obdelavo zelenjave, stikom z atmosferskim kisikom in nepravilnim shranjevanjem. Ko zelenjavne juhe, zeljno juho, boršč kuhamo v mesni, ribji ali gobovi juhi, zelenjavo damo v že pripravljene vrele juhe, zelenjavo, ki hitreje vre, pa šele, ko je zelenjava, ki zahteva daljšo toplotno obdelavo, skoraj pripravljena.

Posode, v katerih se kuha zelenjava, morajo biti ves čas kuhanja tesno zaprte s pokrovom - to oteži stik zelenjave z atmosferskim kisikom. Zelenjave ne kuhamo dolgo pred serviranjem, saj se pri daljšem shranjevanju pripravljene zelenjavne jedi, tudi na majhnem ognju ali pri segrevanju, vitamini uničijo.

Jed je kombinacija živilskih proizvodov (surovine), ki so bili kuhani in pripravljeni za uporabo kot hrana, ob upoštevanju porcioniranja in dekoracije.

Kulinarični izdelek je niz živilskih izdelkov, ki so bili kulinarično obdelani, vendar so pripravljeni za uživanje šele po dodatnem prečiščevanju, za segrevanje, porcioniranje in dekoracijo.

Surovine so živila, namenjena za pripravo kulinaričnih izdelkov.

Tehnološki proces je niz znanstveno utemeljenih zaporednih metod mehanske toplotne obdelave surovin, s katerimi dobimo polizdelek, kulinarični izdelek ali kulinarični izdelek.

Jedi, kulinarične izdelke in polizdelke odlikujejo naslednje lastnosti:

zaradi uporabljenih surovin (iz zelenjave, rib, mesa itd.);

način kulinarične obdelave (kuhano, poširano, ocvrto, dušeno, pečeno, pečeno);

narava porabe (prigrizki, juhe, pijače itd.);

namen (za otroke, šolo, dietna hrana in druge);

toplotno stanje (hladno, vroče, ohlajeno);

konsistenca (tekoča, poltekoča, gosta, pireju podobna, viskozna, drobljiva).

Osrednje mesto v gostinskem obratu ima kuhar. Veliko je odvisno od njegovih kvalifikacij, poklicnih sposobnosti, izobrazbe in duhovnih lastnosti, vključno s kakovostjo pripravljenih jedi. To se doseže ne le s pravilno izvedenim, znanstveno utemeljenim tehnološki proces ampak tudi sposobnost uporabe naravnih danosti surovin, prefinjen in dobro razvit okus ter umetniške sposobnosti.Tako je kakovostna jed, okusna, zdrava in lepa, kombinacija lastnosti izdelkov iz ki je pripravljena s spretnostjo profesionalnega kuharja, ki ustreza sodobnim zahtevam.

Zelenjavne jedi in priloge

Uporablja se za pripravo zelenjavnih jedi različne načine toplotna obdelava. Kuhajo se, poširajo, cvrejo, dušijo in pečejo.

Zelenjavo, namenjeno za kuhanje (krompir, cvetača, zeleni grah, stročnice, šparglji) prelijemo topla voda tako da jih voda nenehno pokriva. Voda je nasoljena (10 g soli na 1 kg proizvoda). V neslani vodi se skuha le rdeča pesa in korenje v olupku. Kuhanje poteka v posodi z zaprtim pokrovom pri rahlem vrenju, da se zelenjava ne razkuha. Izjema je le kuhanje zelene zelenjave (stročnice, kislica, špinača). To zelenjavo kuhamo v močno vreli vodi, ne da bi posodo pokrili s pokrovom, tako da kuhanja ne spremlja močna sprememba barve.

Zelenjava je pogosto predhodno narezana (kocke, rezine, rezine), položena v skledo s plastjo do 20 cm, dodana je majhna količina vode ali juhe (20-30% mase zelenjave), kot tudi sol, maščoba, včasih sladkor. Poširana in kuhana zelenjava se uporablja kot samostojna jed, kot priloga ali polizdelek za pripravo juh, zelenjavnih kotletov, hladnih jedi, mletega mesa.

Ocvrte bučke, jajčevci, paradižnik, buča, čebula, peteršilj - surovo, zelje - predhodno kuhano, krompir - tako surov kot kuhan. Poleg tega so izdelki, oblikovani iz zelenjavnih reznih mas (kotleti, zrazy, kroketi), izpostavljeni cvrtju. Večina naštetih zelenjadnic, pa tudi izdelkov iz zelenjavne mase, se ocvrte z majhno količino maščobe (glavni način cvrtja). Globoko ocvrt krompir (surov), čebula, zelišča, cvetača (v testu) in kroketi. Ocvrto zelenjavo postrežemo z maslom, kislo smetano, omakami, svežimi in vloženimi paradižniki in kumaricami, sesekljanim peteršiljem ali koprom. Ocvrta zelenjava se uporablja kot samostojna jed in kot priloga k ocvrtim mesnim, perutninskim in ribjim jedem.

Jedi iz dušene in pečene zelenjave so zelo raznolike in so priljubljene tako v vsakdanjem življenju kot na sprejemih in banketih. Zelenjavo dušimo v omakah (rdeča, paradižnikova, kisla smetana s paradižnikom) in manj pogosto v juhi z dodatkom začimb in začimb (zelje). Pred dušenjem krompir prepražimo, korenje in čebulo prepražimo, peso skuhamo. Dušeno zelenjavo uporabljamo kot samostojne jedi in priloge.

Zelenjavo pečemo brez polnjenja, polnjene in v obliki izdelkov iz zelenjavne rezine, pred peko jih toplotno obdelamo - kuhamo, cvremo, dušimo. Samo paradižnik in jajčevci se pečejo surovi.

Za peko nepolnjene zelenjave (krompir, cvetača, bučke, buče) se uporabljajo omake iz mleka in kisle smetane; polnjene - kisla smetana omaka s paradižnikom. Izdelke iz kotletne mase (zvitki, enolončnice, pudingi) pred peko namažemo z jajcem ali kislo smetano. Pečeno zelenjavo uporabite kot samostojno jed.

Blagovne značilnosti izdelkov

Krompir je med zelenjavnimi izdelki takoj za kruhom. Krompirjevi gomolji so bogati s škrobom, vsebujejo beljakovine, sladkorje, minerale, vitamine C in skupine B. Za kuhanje krompirja je bolje uporabiti namizne sorte s tanko in gosto lupino, majhnim številom majhnih očes in, kar je še posebej dragoceno, dobrega okusa. Domovina krompirja je Južna Amerika. Meso je sestavljeno iz več plasti, korenine, žilnih obročev in sredice. Krompir je vsestransko živilo. Lahko ga cvremo, kuhamo, pečemo, dušimo.

Korenje vsebuje veliko sladkorja v obliki glukoze (6%), je zelo bogato s številnimi vitamini (A. skupine B, C, E, K, PP.), mineralnimi solmi kalija, kobalta, bakra, joda, fosforja. in drugih encimov, dušikovih in drugih snovi ter veliko rastlinskega inzulina, zelo bogata pa je tudi s karotenom. Ni čudno, da korenje imenujejo kraljica zelenjave. Uporablja se v dietni in otroški prehrani.

Pesa vsebuje sladkorje, minerale, kalij, magnezij, fosfor in deluje zdravilno ter preprečuje aterosklerozo, uporablja se tako surova kot kuhana.

Čebula. Domovina se šteje srednja Azija. Vsebuje veliko količino fitoncidov, ki uničujejo bakterije, povzročitelje črevesnih okužb. Poleg tega čebula vsebuje provitamin A, skupine B, PP, E in veliko količino vitamina C. Bogata je z mineralnimi solmi, esencialna olja, in druge snovi. Oster okus in poseben vonj čebule vzbujata apetit.

Zahteve za kakovost zelenjavnih jedi. Rok uporabnosti

Kuhana zelenjava mora ohraniti obliko, gomolji krompirja so lahko rahlo razkuhani. Barva krompirja je od bele do rumenkaste, pordelost ali potemnitev gomoljev ni dovoljena. Barva korenin je značilna za njihovo naravno barvo. Krompir in korenovke, dobro očiščeni oči, črnih pik in gnilih delov; konsistenca je ohlapna. Kuhano zelje ne sme imeti okusa po parjenem zelju. Konzistenca - mehka, nežna. Barva - od bele do smetane, za zgodnje sorte zelje in Savoy - od svetlo zelene do smetane, za Bruselj - svetlo zelena ali rjava. Na površini cvetače niso dovoljeni temni madeži in rdečina.

Pire krompir - konsistenca je gosta, puhasta, homogena, brez koščkov nepire krompirja. Barva - od smetane do bele, brez temnih vključkov.

Poširana zelenjava je rahlo slanega okusa z vonjem po zelenjavi in ​​mleku, vonj po zažganem mleku in zelenjavi ni dovoljen. Barva - značilna za zelenjavo, iz katere je jed pripravljena. Konzistenca je mehka. Ohraniti je treba obliko rezanja zelenjave.

Pečena zelenjava mora biti enake oblike, enakomerno ocvrta na obeh straneh. Konzistenca je mehka. Barva ocvrtega krompirja je rumena, posamezne kose lahko ocvremo do rjave barve. Barva ostale zelenjave je na prelomu svetlo rjava, značilna za naravno zelenjavo. Kotleti, zrazy, šnicle morajo biti pravilne oblike brez razpok, na površini rdeča hrustljava skorja. Barva krompirjevih izdelkov je bela ali smetana na rezu. Konzistenca je bujna, ne viskozna, brez grudic nepraženega krompirja. Barva korenčkovih zrezkov na rezu je svetlo oranžna. Okus je rahlo sladek. Konzistenca je ohlapna, homogena, brez velikih kosov korenja in grudic zdroba. Barva zeljnih izdelkov je svetlo kremna.

Dušena zelenjava naj ima kose enake oblike in velikosti. Konzistenca - dovoljeno je mehko, sočno, elastično zelje. Okus - zelenjava, iz katere je jed pripravljena; za dušeno zelje - sladko in kislo Barva - od svetlo do temno rjave; za dušeno peso - temna češnja. Oblika rezanja zelenjave je ohranjena, dovoljen je del kuhanega krompirja.

Pečena zelenjava - enolončnice in zvitki imajo ravno površino brez razpok, z zlato skorjo. Na prerezu je debelina zgornje in spodnje plasti enaka. Nadev enakomerno porazdelimo. Barva in okus - zelenjava, iz katere so pripravljene pečene jedi. Zelenjava, pečena z omako, mora biti popolnoma prekrita z enakomerno plastjo omake na površini zlate skorje.

Jedi in prilog iz zelenjave ni mogoče dolgo shranjevati vročih, saj se pokvarijo. videz in okus, hranilna vrednost se zmanjša (vitamin C se uniči). Kuhan krompir, posušen in pire krompir hranimo na grelniku hrane največ 2 uri. cvetača, šparglje, kuhano koruzo hranimo v vroči juhi največ 30 minut. Za več dolgoročno skladiščenje jih ohladimo in damo v hladilnik brez prevretka, po uporabi pa jih v prevretku segrevamo. Zelenjavo v omaki ali olju hranimo v posodi pod pokrovom največ 2 uri. Če je potrebno daljše shranjevanje, zelenjavo vzamemo iz juhe, ohladimo in shranimo v hladilniku. Nato zmešajte z omako ali juho in zavrite. Globoko ocvrto zelenjavo lahko ves dan shranite v hladilniku. Dušene in pečene zelenjavne jedi hranimo vroče največ 2 uri.

Varnost v vročih trgovinah in varstvo pri delu

Da bi se izognili nesrečam, se morajo kuhinjski delavci naučiti, kako upravljati termično in mehansko opremo, in prejeti kratke informacije od vodje proizvodnje. Storitveni delavci plinska oprema morajo opraviti poseben študij. Na lokaciji opreme je treba objaviti pravilo o njenem delovanju. Tla v delavnici morajo biti ravna, brez izboklin, ne spolzka.

Temperatura v delavnici je 20-25 *C. Razstavljanje, čiščenje in mazanje kakršne koli opreme je možno le, ko je stroj popolnoma ustavljen in je električna energija izključena iz vira (omrežja). Vsa električna oprema mora biti ozemljena, da preprečite kratke stike in druge okvare opreme.

Prehodi v bližini delovnih mest med kuhanjem ne smejo biti zamašeni s posodo, posodami in drugimi predmeti v bližini kotlov. Treba je odpreti (pokrove kotlov) proti sebi. Kotel, ki tehta 15 kilogramov ali več, je dovoljeno odstraniti s štedilnika skupaj, brez pokrova, pri čemer mora biti površina štedilnika ravna in gladka, brez razpok. Kotli morajo imeti tesne ročaje. Pri cvrtju naj bo izdelek posušen, maščoba pa odložena (glede na predmet) stran od vas V tovarni mora biti komplet prve pomoči s kompletom zdravil V primeru nesreče oz. z invalidnostjo je treba sestaviti akt po obrazcu.

Tehnologija kuhanja zelenjave

Zelenjava, namenjena za kuhanje, je po mehanski kulinarični obdelavi takoj izpostavljena toplotni obdelavi, saj med skladiščenjem postane letargična, vitamin C se v njih hitro uniči.

1) V surovi zelenjavi so celice rastlinskega tkiva med seboj povezane z lepilno snovjo - protopektinom. Pri toplotni obdelavi protopektin preide v topno snov – pektin, zato je povezava med celicami oslabljena in zelenjava se zmehča. Čas toplotne obdelave zelenjave je odvisen od stabilnosti protopektina. AT kislo okolje zelenjava se slabo zmehča, saj se proces prehoda protopektina v pektin upočasni.

) Škrob, ki ga vsebuje zelenjava, želatinira. Škrobna zrna pri temperaturi 55-70 °C absorbirajo vodo, ki je prisotna v zelenjavi, in tvorijo želatinasto maso - pasto.

3) Ko se škrob segreje nad 120 * C, pride do dekstrinizacije. To je v tem, da se škrob razgradi in tvori vodotopne snovi - pirodekstrine, ki imajo rjavo barvo. Zato se pri cvrtju zelenjave, ki vsebuje škrob, na površini oblikuje zlata skorja.

4) V zelenjavi, ki vsebuje sladkor, pri segrevanju pride do globoke razgradnje sladkorja - karamelizacije. Nastanejo temno obarvane snovi - karmelen, karmelan in druge. Zaradi karamelizacije se količina sladkorja v zelenjavi zmanjša, na površini pa se oblikuje hrustljava skorjica.

5) V zelenjavi med toplotno obdelavo pride do reakcije tvorbe melanoidov, pri kateri enostavni sladkorji reagirajo z dušikovimi snovmi in nastanejo melanoidini - temno obarvane spojine. Imajo pomembno vlogo pri nastajanju hrustljave skorjice.

) Različne barve zelenjave so posledica prisotnosti pigmentov (barvilnih snovi) v njih. Zelena barva zelenjava (kislica, špinača, solata, zeleni grah in drugo) je posledica vsebnosti pigmenta klorofila. Med toplotno obdelavo organske kisline celičnega soka reagirajo s klorofilom in tvorijo novo rjavo spojino. Zeleno zelenjavo, ki vsebuje hlapne organske kisline, damo v rjavo vrelo vodo, da ohrani svojo barvo, pri tem pa kisline izparijo z vodno paro in barva zelenjave se ne spremeni.

Rumena, oranžna, rdeča barva zelenjave (korenje, repa, buče, paradižnik, rdeča paprika) so posledica vsebnosti skupine karotenoidnih pigmentov. Odporni so na vročino, kisline, alkalije in med toplotno obdelavo ne spremenijo barve. Karotenoidi so netopni v vodi, topni pa v maščobah, zato se pri dušenju zelenjave pigmenti spremenijo v maščobo in jo obarvajo. oranžna barva. Pesa vsebuje barvila - antociane, ki sta dva pigmenta - vijolični (betanin) in rumeni. Vijolični pigment se zlahka uniči s toplotno obdelavo, rumeni pa je bolj odporen na vročino. Antocianini pese se dobro ohranijo v kislem okolju. Zato med toplotno obdelavo pese dodamo kis ali citronsko kislino.

Belo-rumena barva zelenjave je posledica vsebnosti pigmentov flavonov, ki ob hidrolizaciji porumenijo. Zato pri kuhanju krompir, zelje porumenijo. Flavoni pri interakciji z železovimi solmi dajejo temno barvo.

). Med toplotno obdelavo se masa zelenjave zmanjša. Spremembe mase so odvisne od vrste zelenjave, načina toplotne obdelave in oblike rezanja.

). Vitamini (z izjemo vitamina C) so odporni na toplotno obdelavo in se skoraj ne spremenijo.Del vodotopnih vitaminov se med kuhanjem spremeni v decoction, zato je priporočljivo uporabljati zelenjavne decoctions za pripravo juh in omak. Vitamin C - askorbinska kislina - je manj stabilen in se zlahka uniči s toplotno obdelavo. Da bi ga ohranili, je potrebno: preprečiti dolgoročno skladiščenje olupljene in sesekljane zelenjave; uporabite jedi iz neoksidirajoče kovine (po prostornini v skladu s številom obrokov); pri kuhanju zelenjavo dajte v vrelo vodo v takšnem zaporedju, da jo hkrati pripravite; kuhajte zelenjavo v posodi z zaprtim pokrovom, tako da ni dostopa atmosferskega kisika; zelenjave med kuhanjem ne smemo pogosto mešati; ne dovolite, da se popolnoma razkuhajo; upoštevati pogoje toplotne obdelave zelenjave; ne dovolite dolgotrajnega shranjevanja jedi v vročem stanju. Ohranjanje vitamina C med toplotno obdelavo olajša prisotnost kisline v zelenjavi. Veliko bolje se ohrani pri kuhanju na pari in cvrtju, saj maščoba ščiti zelenjavo pred stikom s kisikom.

Kuhan krompir. Olupljene gomolje krompirja enake velikosti (velike krompirje narežemo na koščke) damo v posodo s plastjo največ 50 centimetrov, da med kuhanjem ohranimo obliko, nalijemo vročo vodo, tako da pokrije krompir za 1 -1,5 centimetra, posolimo, posodo pokrijemo, zavremo in kuhamo pri nizkem vrenju do mehkega. Nato juho odlijemo in krompir posušimo, za to posode pokrijemo s pokrovom in postavimo 2-3 minute na manj vroč del štedilnika. Nekatere sorte krompirja so zelo kuhane, namočene v vodi, kar povzroči poslabšanje okusa. pripravljen obrok. Zato pri kuhanju takšnega krompirja vodo odlijemo 15 minut po vrenju, krompir pokrijemo s pokrovom in zavremo brez vode - pare, ki nastane v kotlu. Na enak način se krompir skuha, spremeni v sode. Krompir kuhamo v majhnih porcijah, saj dolgotrajno skladiščenje poslabša njegov okus, zmanjša se hranilna vrednost, spremeni se barva. Kuhan krompir uporabljamo kot samostojno jed in prilogo.Na dopustu kuhan krompir položimo v jagnjetino, na krožnik ali ponev, prelijemo z maslom, kislo smetano ali postrežemo posebej, potresemo s sesekljanimi zelišči. Krompir lahko postrežete z omakami: rdečo s čebulo, gobami.

Globoko ocvrt krompir. Krompir narežemo na kocke, trakove, rezine, kocke, kroglice, ostružke, operemo in dobro osušimo. Pripravljen krompir damo v vročo maščobo do 170-180 °C in pražimo do zlato rjave barve in kuhamo. Čas cvrtja je odvisen od temperature maščobe in oblike nareza. Pripravljen krompir vzamemo ven, pustimo, da odteče maščoba, potresemo s fino soljo in otresemo. Krompirja pred cvrtjem ne moremo soliti, saj se namoči in se maščoba močno peni. Krompir, narezan na palčke, rezine, kocke, kroglice in globoko ocvrt, se imenuje pomfrit. Krompir, narezan na trakove, se imenuje pai. Uporabite ga kot samostojno jed in kot prilogo. Na počitnicah se krompir položi na krožnik s papirnatim prtičkom, okrašenim z vejicami zelenja.

Korenčkovi kotleti. Korenje narežemo na tanke trakove ali pretlačimo skozi zelenjavni rezalnik, damo v globoko skledo, prilijemo mleko ali mleko z juho ali vodo, margarino ali maslo in dušimo, dokler ni skoraj kuhano. Nato v curku stresemo zdrob, dobro premešamo in kuhamo do mehkega. Nastalo maso ohladimo na 40-50*C, dodamo jajca, sol, naribano skuto in vse dobro premešamo. Kotlete lahko kuhamo brez skute, zdrob pa lahko nadomestimo z gosto mlečno omako. Dobljeno maso narežemo na porcije, paniramo v drobtinah ali moki, oblikujemo kotlete, položimo na pekač s segreto maščobo, ocvremo na obeh straneh in segrejemo v pečici. Ko kotlete pustimo, damo po 2 kosa na porcijo na krožnik ali posodo po naročilu, prelijemo z maslom ali margarino. Kislo smetano, mleko ali kislo smetanovo omako postrežemo ločeno v omako.Na dopustu korenje 156, namizna margarina 5, mleko 15, juha 15, zdrob 15, jajca 1/10 kosov, skuta 31, pšenični krekerji ali pšenična moka. 12, jedilno olje 10, namizna margarina ali maslo 10 ali kisla smetana 25, omaka 75. Izkoristek: z maščobo 160, s kislo smetano 175, z omako 225.

Krompirjeva enolončnica. Krompirjeva masa je pripravljena na enak način kot za kotlete. Na pekač, naoljen in potresen z drobtinami, razporedite polovico krompirjeve mase s plastjo 2 cm, nanjo položite mleto meso, ga porazdelite v enakomerno plast. Po vrhu pokrijemo z drugo polovico krompirjeve mase, površino poravnamo, namažemo s kislo smetano, naredimo risbo in spečemo.

Za mleto meso: suhe gobe skuhamo, drobno nasekljamo, združimo s prepraženo čebulo, kuhanimi sesekljanimi jajci, dodamo sol, poper, peteršilj ali koper in premešamo. Enolončnico lahko pripravimo brez mletega mesa, iz homogene krompirjeve mase. Na počitnicah enolončnico narežemo na porcije, damo na krožnik ali jed po naročilu, prelijemo z maslom ali paradižnikom, dodamo kislo smetano ali gobovo omako, kislo smetano postrežemo ločeno.

Tehnologija kuhanja (recepti)

Paprike polnjene z zelenjavo in rižem (št. 504) Bruto neto

sladka paprika 187 140

za nadev:

rižev zdrob 11 301

korenje 28/22* 15

čebula 36/30* 15

paradižnik 74/63* 40

rastlinsko olje 15 15

teža mletega mesa 100

teža polizdelka 240

omaka 75

Izhod 250

* V stolpcu bruto števec označuje maso bruto proizvodov, imenovalec - maso neto proizvodov, v stolpcu neto - maso končnih proizvodov.

Kisla smetanova omaka s paradižnikom Brutto Netto

kisla smetana 1000 1000

maslo 50 50

pšenična moka 50 50

paradižnikova mezga 100 100

Izhod - 1000

Zaporedje dela "Paprike, polnjene z zelenjavo in rižem":

Poper sperite, odstranite pecelj, semena, ne da bi pri tem poškodovali celovitost ploda, in ponovno sperite.

Papriko prelijemo z vrelo vodo in kuhamo (1-2 minuti), dokler ni napol kuhana. Odvrzite v cedilo.

Riž razvrstite, sperite v tekoči vodi.

Riž skuhajte v slani vodi do polovice, odcedite v cedilu.

Korenje, čebulo olupimo, operemo, narežemo na trakove.

Prepražimo čebulo in korenje.

Paradižnik operemo, odstranimo pecelj, poparimo z vrelo vodo, odstranimo kožo, narežemo na rezine.

Paradižnik prepražimo na glavni način.

Pripravite mleto meso. Združite kuhan riž, popečeno zelenjavo, ocvrt paradižnik. Premešamo in po okusu začinimo s soljo in poprom.

Paprike napolnimo z nadevom.

riž. Tehnološki sistem kuhanje "Paprike, polnjene z zelenjavo in rižem"

Pripravite omako. Spasser naprej maslo moke z dodatkom paradižnika.

Kislo smetano segrejte na temperaturo 85-90°C.

Passerovko iz moke razredčimo z vročo kislo smetano. Zavremo in po okusu.

Paprike zložimo v pekač (obliko). Prelijemo z omako.

Pečemo v pečici (t = 200 ° C), dokler ni kuhano.

Pripravite se na oddajo. Del jedi prestavimo na jagnjetino, prelijemo z omako, s katero smo jo pekli, potresemo s sesekljanimi zelišči.

Kuhana in poparjena zelenjava mora biti dobro olupljena, z ravno površino, brez oči, temnih mest, ostankov kože, rezanja pravilne oblike. Vonj in okus po parjeni zelenjavi, tuji vonj in okus nista dovoljena, zelenjava ne sme biti deformirana, dobro kuhana. Ne smete kršiti receptov (nepopoln nabor zelenjave, ne prelijete z oljem ali omako), konsistenca in videz morata biti značilna za to jed.

Nedopustne napake: površina zelenjave je zoglenela; zelenjava, premalo kuhana, surova; presoljen; obstaja okus po žarki ali soljeni maščobi; neupoštevanje receptov (brez okrasa, kisle smetane, masla itd.); nezadostno izrazit okus in vonj (šibka aroma zelenjave, olja, maščobe, zelja; zelenjava rahlo premalo soljena itd.). Ne sme biti nobenih napak v videzu in barvi: neenakomerno rezanje zelenjave; nezadostno obarvana ali temna skorja; rahla deformacija kosov zelenjave, mesnih kroglic, zvitkov itd.; okras (kumare, zelena solata, zelenjava itd.) je nenatančno položen.

Dušena zelenjava naj ohrani narezano obliko, ne sme biti pretlačena, prekuhana, barva mora ustrezati vrsti zelenjave, včasih rahlo zapečena. Vonj po dušeni zelenjavi ni dovoljen.

Pečena zelenjava ima na površini enakomerno zlato skorjo, mleto meso je enakomerno porazdeljeno po izdelku ali v ločenih izvodih, ni razpok, pri peki z omako mora biti določena količina omake ustrezne konsistence.

Kuhanje in poširanje zelenjave sta glavni tehniki pri kuhanju zdravil. Krompir in korenovke kuhamo olupljene, cele (razen pese); belo zelje - narezano na rezine, cvetača in brstični ohrovt - sortirano na majhne koščke; koruza - brez odstranjevanja listov s storžev; stroki fižola - razrezani na 3-4 dele. Zelenjavo damo v vročo soljeno (10 g soli na 1 liter vode, razen pri dietah št. 7, 10) vodo (0,6-0,7 litra na 1 kg zelenjave), tako da je plast vode 1-1½ cm višja. Kuhajte pri nizkem vrenju, pokrito s pokrovom, dokler se ne zmehča: krompir - 20-30 minut; korenje, repa, repa - 25-30 min. Iz pripravljene zelenjave odcedimo prevretek (uporabljamo ga za juhe in omake), zelenjavo pa sušimo na zelo majhnem ognju. Peso kuhamo v koži brez soli (s soljo dobi neprijeten okus) 1 uro, nato pa korenine prelijemo s hladno vodo in pustimo v njej 30-60 minut. Zeleno zelenjavo (stroki fižola, špinača, brstični ohrovt ipd.) kuhamo v večji (3-4 l na 1 kg) količini vode pri močnem vrenju, da ohranimo barvo, ne da bi kotle pokrili s pokrovi. Zamrznjeno zelenjavo damo v vrelo vodo brez odmrzovanja; posušeno - predhodno namočeno v hladni vodi 1-3 ure in kuhano v njej. Kuhanje poteka v kotlih iz nerjavečega jekla z odebeljenim dnom; jedi so izbrane glede na količino zelenjave, tako da je nad izdelkom manj zračnega prostora (kisik iz zraka prispeva k oksidaciji vitamina C).

Za kuhanje v pari zelenjavo, olupljeno celo ali narezano na rezine ali kocke, položimo na rešetko parnega kotla, potresemo s soljo (prostor pod rešetko napolnimo z vrelo vodo), kotel tesno zapremo s pokrovom in kuhamo. dokler se ne zmehča, upoštevajoč čas kuhanja.

Pripravljena zelenjava mora biti mehka, vendar ne deformirana; gomolji krompirja - celi ali rahlo kuhani; korenovke in krompir brez "oči" in temnih lis; zelje konzervirane oblike, brez vonja po parjeni zelenjavi; barva, značilna za korenovke: v belem zelju - od bele do smetane, brstični ohrovt - svetlo zelena ali rahlo rjava, v cvetači - kremna socvetja, brez zatemnjenih vključkov. Kuhano zelenjavo je treba hitro prodati (shranjevanje na grelniku hrane ni dovoljeno več kot 1 uro).

Za dušenje zelenjave narežemo na rezine, kocke, damo v ponev s plastjo največ 20 cm, in bučke, buče - 10-15 cm, dodamo olje (20-30 g na 1 kg), prelijemo z vrelo tekočino ( voda, mleko, juha 20-30% teže zelenjave), sol in dušimo pod zaprtim pokrovom. Bučke, buče, paradižnik, ki zlahka spustijo sok, dušimo brez dodajanja tekočine. Zelenjavo pripravimo do kulinarične pripravljenosti (korenovke in zelje - 25-30 minut; buče in bučke - 15-20 minut), pri čemer preprečimo, da bi tekočina zavrela, ki je ne odlijemo, ampak uporabimo skupaj s posodo. Dovolite določene vrste zelenjave ali njihovo mešanico. V prvem primeru zelenjavo posebej dušimo, nato pa zmešamo in segrejemo v omaki (mleku ali kisli smetani). Pri skupnem kuhanju zelenjave se korenovke najprej dušijo, nato pa se ob upoštevanju časa njihovega kuhanja položijo buče, bučke in zeleni grah v pločevinkah. Repa, rutabaga in nekatere sorte zgodnjega belega zelja, ki vsebujejo glikozide, so predhodno blanširane, da se odstrani grenkoba. Poširano zelenjavo začinimo z mlečno omako, maslom ali rastlinskim oljem. Pripravljena zelenjava mora biti pravilne oblike, enake velikosti; mehka tekstura; barvna značilnost zelenjave; vonj po zažganem mleku in zelenjavi ni dovoljen; lahko delno prekuhamo. Pripravljene zelenjavne mase in izdelki iz njih morajo izpolnjevati naslednje zahteve: enotna konsistenca, brez kosov neolupljenih izdelkov, nežna, za pire krompir - bujna: barva, značilna za zelenjavo, brez temnih vključkov; okus in vonj zelenjave z aromo mleka, masla; vonj po zažganem mleku ni dovoljen; sufleji (pudingi) imajo nežno in puhasto teksturo; izdelki ohranijo svojo obliko.

Krompir v mleku Krompir narežemo na kocke, kuhamo 5 minut v vodi ali na pari. Vodo odlijemo, krompir pa prelijemo z vročim mlekom, solimo in kuhamo do kuhanja: dodamo maslo, premešamo, kuhamo 1-2 minuti. Ko odidete, dajte košček masla.

Zelenjava v mlečni omaki. Pripravljeno iz nabora zelenjave - korenje, repa, repa, buče ali bučke so narezane na kocke, belo zelje - v damah, cvetača - narezana na koščke. Vsaka vrsta je dovoljena ločeno, v kombinaciji s konzerviranim zelenim grahom, dodamo sladkor, sol vlijemo v mlečno omako in kuhamo 1-2 minuti. Lahko vnesete liste zelene solate, narezane na velike kose. Ko odidete, dajte košček masla.

Tehnološki zemljevidi jedi za predšolske izobraževalne ustanove

Vsaka jed mora imeti zadostno energijsko in biološko vrednost, ustrezati fiziološkim starostnim potrebam otrok, vsebovati zahtevani znesek beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali.

UsmerjanjeŠt. 1 Ime jedi: Zelenjavni vinaigrette

Ime proizvodaMasa, gKemična sestavaEnergijska vrednost, kcalbrutobeljakovinemaščobeogljikovi hidratiKrompir14.711Pesa9.57.5Korenje6.55Slane kumare1915Čebula7.5Rastlinsko olje55SKUPAJ0.635.074.1664.63Dobitek: z oljem 50 g

Tehnologija kuhanja. Peso skuhamo v lupini ali pečemo v pečici do kuhanja, ohladimo, narežemo na rezine debeline 2x10 mm. Čebulo narežemo na majhne kocke (sesekljamo), blanširamo (poparimo). Krompir in korenje lahko skuhamo cele, ločeno olupimo, nato ohladimo in drobno sesekljamo. Zelenjavo združimo, začinimo z nerafiniranim rastlinskim oljem, soljo, dobro premešamo in končni vinaigrette vzamemo za distribucijo. Da pesa ne obarva druge zelenjave, jo posebej začinimo, nato združimo z zelenjavo. Vložene kumare lahko v celoti ali delno nadomestimo s kislim zeljem. Zelje sortirano, drobno sesekljano. Če je zelje kislo, ga pred sekljanjem speremo z ohlajeno vrelo vodo, zavržemo na sito. Temperatura serviranja - 14 °C.

zahteve glede kakovosti. Zelenjava je lepo narezana, rez ohranjen, barva in vonj ustreza vrsti zelenjave. Okus je zmerno slan.

Vinaigrette je zložena v tobogan. Konzistenca kuhane zelenjave je mehka, surova - rahlo hrustljava.

Tehnološka karta št. 2 Ime jedi: Solata iz belega zelja s korenčkom in jabolki

Ime proizvodaMasa, gKemična sestavaEnergijska vrednost, kcalbruttonettobeljakovinemaščobeogljikovi hidratiZelje35.528.5Sveža jabolka14510Korenje12.510Rastlinsko olje55Citronska kislina0.050.05Voda za redčenje citronske kisline2.52.5SKUPAJ0.685.073.560.55Izkoristek: z oljem 50.

Tehnologija kuhanja. Zelje narežemo na tanke slamice (1,5x15 mm), damo v emajlirano ponev, dodamo sol in zmeljemo z lesenim tolkačem. Korenje operemo, olupimo, poparimo, naribamo na tanke trakove. Jabolka operemo, poparimo, olupimo, odstranimo sredico, narežemo na slamice (2x15 mm), poškropimo z raztopino citronske kisline, da ne potemnijo. Zelenjavo in jabolka združimo v emajlirani skledi, začinimo z rastlinskim oljem, dobro premešamo in vzamemo za distribucijo. Temperatura serviranja - 14 °C.

zahteve glede kakovosti. Rezanje zelenjave lepo, konzervirano. Barva zelenjave in jabolk se ni spremenila. Aroma in okus sta sladka in kisla, značilna za izdelke, vključene v solato, zmerno slan.

Zaključek

Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka, saj je dragocen vir vitaminov, ogljikovih hidratov, organskih kislin, mineralnih soli, različnih aromatičnih snovi, brez katerih postane hrana brez okusa in malo uporabna. Glavna prednost zelenjave je v tem, da je iz nje mogoče pripraviti različne zdrave in okusne jedi, priloge in prigrizke, ki so za človeško telo lahko prebavljivi, poleg tega pa prispevajo k boljši absorpciji vseh drugih živil, zaužitih z zelenjavo. . Zelenjava zavzema eno vodilnih mest v prehrani, zato so gostinski obrati dolžni potrošnikom ponuditi čim večjo izbiro odličnih, okusno pripravljenih jedi in zelenjavnih prilog.

Posamezne vrste zelenjave se po svojih lastnostih zelo razlikujejo. Tako je na primer krompir bogat s škrobom, belo zelje - z vitaminom C, korenje - s provitaminom A (karoten), pesa - s sladkorjem. V zelenjavi je zelo malo maščob, le 0,1 do 0,5 %. Od mineralov omenimo kalij, fosfor, kalcij, železo, magnezij in natrij, ki jih vsebuje zelenjava.

Česen in čebula sta predvsem okusna in se pogosto uporabljata pri kuhanju. Ta zelenjava, kot tudi hren in nekatere druge, so bogate s fitoncidi - posebnimi baktericidnimi snovmi, ki uničujejo patogene mikrobe. Zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog uporabiti ne monotono, ampak raznoliko paleto zelenjave. Kuhar mora poskrbeti, da ohrani čim več hranilnih snovi in ​​vitaminov, ki jih vsebuje zelenjava. Vitamini se najbolje ohranijo v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so zelo koristne vse vrste solat iz surove zelenjave: iz zelja, korenja, redkvice, paradižnika, zelene čebule. Napredek v konzervni industriji omogoča ne le drastično zmanjšanje sezonskih nihanj v porabi zelenjave, temveč tudi oskrbo gostinskih lokalov z izbrano, najkakovostnejšo zelenjavo v vsakem letnem času, ki je konzervirana na način da so skoraj v celoti ohranjene vse njihove hranilne snovi in ​​okusi.

Bibliografija

1. Gojenje zelenjave / Uredila G. I. Tarakanov in V. D. Mukhin; 2. izdaja, revidirana. in dodatno _ M .: Kolos 2003

2. Brozovski D.I.; Borisenko N.M. Osnove blagovne vede. _M: Gospodarstvo 2004

DI. Grave; V.S. Mikhailov "Rezerve rastlinske hrane"

Djačenko V.S. "Skladiščenje krompirja, zelenjave in sadja" 2000

Efrimov E.V; Vadba _ RnD, Phoenix 2000

Jedi z zelenjavo, gobami, sirom

Vsi jemo zelenjavo. Prepričani vegetarijanci in tisti, ki si ne morejo predstavljati življenja brez mesa, otroci in odrasli, ki so na strogi dieti in pravi gurmani. Nutricionisti vseh držav so si enotni v mnenju, da bi morala zelenjava predstavljati pomemben delež naše prehrane. Vitamini, minerali in druge koristne snovi, ki jih vsebujejo, pomagajo ohranjati imuniteto in ohranjati zdravje več let.

Pravilno kuhana najbolj poznana zelenjava postane neverjetno okusna in ne more pustiti ravnodušnih niti tistih, ki trdijo, da je sploh ne marajo. Če želite kuhati okusne in zdrave zelenjavne jedi, si zapomnite nekaj preprostih pravil. Pri izbiri zelenjave dajte prednost svežemu in najmlajšemu sadju, brez vdolbin ali temnih madežev, z gladko, ne nagubano kožo. Zelenjave, razen korenaste zelenjave, buč in krompirja, ni treba hraniti za kratek čas, saj med skladiščenjem postopoma izgubijo svoje uporabne lastnosti. Zato je bolje, da zelenjave ne kupujete za prihodnost, in če obstaja potreba po dolgoročnem skladiščenju, uporabite zamrzovanje, ki ohrani vse koristne lastnosti zelenjave. Ko pripravljate zelenjavne jedi, poskusite manj dušiti in kuhati – s temi načini predelave, največje število dragocene vitamine in minerale. Bolje je dati prednost pečenju, blanširanju (hitro kuhanje v vreli vodi), poširanju (kuhanje hrane v majhni količini vode ali lastnem soku) ali kuhanju na pari. Kuhano zelenjavo je najbolje zaužiti takoj, namesto da jo pogrejete – zato kuhajte v majhnih porcijah.

Jedi z gobami in sirom so v arzenalu vsakega kuharja - ti izdelki, če so pravilno kuhani, lahko postanejo prave dobrote. O tem se lahko prepričate sami, tako da poskusite kuhati jedi po receptih, zbranih v tem razdelku.

Iz knjige Špageti, testenine, fetučini ... testenine avtor Treer Gera Marksovna

Solate z zelenjavo, gobami, sirom in sadjem Kumare z jogurtom, olivami, meto in amalfijskim koprom 500 g testenine v obliki školjk (conchiglioni) 4 kumare 300 g naravnega jogurta 150 g izkoščičenih oliv 1 strok česna 1 šopek kopra 3 žličke.

Iz knjige Skinny Cooking. Kako kuhati okusno in se ne zrediti avtor Bebneva Julija Vladimirovna

Jedi z gobami, zelenjavo, orehi, sadjem in jagodičevjem Enolončnica iz gob, buč, pora in sirakuškega paradižnika 220-230 g cevastih testenin (kanelonov) 450 g buče 150 g poljubnih gob 150 g češnjevih paradižnikov 2 stebli pora 1 strok

Iz knjige Čudežni recepti iz pita kruha in gotovega testa avtor Kašin Sergej Pavlovič

Iz knjige Aerogrill. 1000 čudežnih receptov avtor Kašin Sergej Pavlovič

Iz knjige Gobarjeva kuharica avtor Kašin Sergej Pavlovič

Jedi z gobami, zelenjavo, sadjem, orehi, začimbami, olivami in

Iz knjige Nenavadni recepti avtor Treer Gera Marksovna

Pica z gobami, zelenjavo in sirom Sestavine: 1 osnova za pico, 200 g ocvrtih gob (poljubno), 1 paprika, 2 paradižnika, 100 g sira (poljubno), 1 žlica. l. majoneza, poper Način kuhanja: Naribajte sir. Sladko papriko operemo, odstranimo

avtor Treer Gera Marksovna

Jedi z zelenjavo Gobe z zelenjavo Sestavine: 500 g gob, 300 g zelja, 3 čebule, 3 korenčki, 1 sk. rastlinsko olje, sol Način kuhanja: Sveže zelje narežemo na rezance, čebulo (lahko dodamo bučko, paradižnik, paprika), sesekljane sveže gobe. sij

Iz knjige Jedi iz lavaša in gotovega testa avtor Treer Gera Marksovna

Jedi z zelenjavo Priprava korenine hrena "Ohrani za vedno" korenina hrena, kis, sladkor in sol - po okusu Korenino hrena temeljito operemo, olupimo in narežemo na kose. Razporedimo v kupčke (približno 200 g), zavijemo v vrečke ali folijo za živila in zamrznemo. pri

Iz knjige Enolončnice in enolončnice avtor Treer Gera Marksovna

Jedi z zelenjavo, gobami, žiti, fižolom, koruzo, olivami, skuto in

Iz knjige Juhe avtor Treer Gera Marksovna

Jedi z zelenjavo Pečeni gogosharji z zeljem, paradižnikom, česnom in čebulo "Tiraspol" - 8 kosov. gogosharov - 250 g zelja - 1-2 paradižnika - 2 čebuli - 5 strokov česna - 1/2 skodelice paradižnikove omake - 1 žlica. žlica moke - poljubna zelišča, rastlinsko olje, poper in sol -

Iz knjige Kuhanje s sirom avtor Ivlev Konstantin

Jedi z gobami, zelenjavo, sadjem, orehi, začimbami, olivami in žiti Ocvrte ovojnice z gobami in čebulo "Nakhabinsky" 2 lista pita kruha 150-200 g poljubnih gob 1-2 čebuli rastlinsko olje in sol - po okusu Narežite čebulo na kolobarje in prepražimo na zelenjavi

Iz knjige Nadevane jedi avtor Kašin Sergej Pavlovič

Jedi z gobami in zelenjavo Gobove jedi Enolončnica z gobami, tofujem, čebulo, česnom, sojino omako in harbinskim peteršiljem ?1 skodelica poljubnih sesekljanih gob?450 g tofuja? 1/2 skodelice mlete čebule? 1 strok česna? 1 žlica. žlica sojine omake? 1 žlica. zdrobljena žlica

Iz knjige Osetijske pite. 1000 in 1 recept avtor Kašin Sergej Pavlovič

Juhe z gobami, zelenjavo, sirom, sirom in oreščki

Iz avtorjeve knjige

Jedi s sirom in zelenjavo Največ sira proizvedejo v Švici, na Nizozemskem, v Franciji in Italiji. Sir pripravimo na naslednji način: mleko zavremo z dodatkom mlečnih fermentov in bakterij. V procesu kuhanja in zorenja sira se zrak napolni z

Iz avtorjeve knjige

Jedi z zelenjavo Pečeni gogošarji z zeljem, paradižniki, česnom in čebulo "Tiraspol" Sestavine 8 gogošarjev, 250 g zelja, 1-2 paradižnika, 2 čebuli, 1/2 skodelice paradižnikove omake, 5 strokov česna, 1 žlica moke, zelenjava (poljubno) ), rastlinsko olje, poper,

Iz avtorjeve knjige

Jedi s fižolom in zelenjavo Osetijske pite iz nekvašenega testa, polnjene s krompirjem, sirom in čebulo "Kartofdzhyn" 1 kg krompirja, 300 g adigejskega (osetskega)

Kulinarika je ločen teritorij, znotraj katerega veljajo svoja pravila in zakoni. Pravi profesionalec ve, da mora imeti meso dobro, zadovoljivo in okusno "aranžma", ki so lahko jedi iz zelenjave in gob.

Harmonična kombinacija

Ansambel teh dveh komponent je lahko neposredno samostojna jed. Zelenjava in gobe so odličen dodatek k mesu in drugim "solistom".

Tradicionalno so bile jedi iz zelenjave in gob vsakodnevna hrana. Šele praznične pojedine so jih potisnile na sekundarni plan in se umaknile mesu, ribam ali perutnini. Razlago za to gre iskati v verskih načelih. Dejstvo je, da približno 200 dni na leto (od 365) pade na post, kar pomeni, da so lahko na jedilniku pravoslavne osebe prisotne samo zelenjava in žita, ki so jih včasih razredčili z ribjimi jedmi. Nič presenetljivega ni, da za božič ali drug praznik nekako nisem želel na mizo postaviti jedi iz zelenjave in gob.

Vendar so se časi spremenili. Zdaj je veliko več pozornosti posvečeno okrasjenju, že zato, ker so zelenjava in gobe same po sebi hranljiva živila, iz katerih je mogoče pripraviti veliko čudovitih in okusnih jedi.

Značilnosti kuhanja

Pomembna značilnost - priloge iz zelenjave in gob je treba kuhati na pari. To bo ohranilo privlačen videz izdelkov in vse njihove uporabne lastnosti. Če želite uporabiti polno vrednost in hranilno vrednost sestavin, morate upoštevati nekaj pravil:

• Skoraj vso zelenjavo, razen pese, zelenega graha in korenja, je treba potopiti v vrelo, rahlo osoljeno vodo (približno 10 gramov soli na 1 liter vode).
• Za kuhanje zelenjave porabimo približno 600 - 700 ml vode na 1 kg živila.
• Ko zelenjava zavre, preprosto zmanjšajte ogenj – to je potrebno, da zelenjava zavre in preprečite, da bi tekočina izvrela.
• Liste špinače, stroke fižola, šparglje, grah in artičoke kuhamo v veliko vode, da ne izgubimo barve.
• Hitro zamrznjeno zelenjavo je treba kuhati v izvirni obliki brez odmrzovanja.

Dodati je treba le, da so jedi iz zelenjave in gob lahko zapletene in preproste. Med slednje sodijo hladne predjedi in preprosto narezana živila, ki lahko spomladi ali poleti služijo kot lahka priloga.

Razvrstitev okraskov

Priloga je namenjena okrasitvi ali dopolnitvi glavne jedi. V skladu s tem se razvrstitev prilog odvija po povsem razumljivem principu: za meso, perutnino, ribe ali morske sadeže. Zelenjavne jedi lahko postrežete surove - v tem primeru bo to lahka priloga k mesu. Poleg tega lahko zelenjavo pečemo, cvremo ali dušimo. Vse je odvisno od stopnje prazničnega praznovanja in samega vzdušja.

Obstaja več vrst prilog:

• Zelenjava.
• Žita in stročnice.
• Gobe.
• Testenine.
• Sveže zelenje.
• Sorte kaše.

Priloge niso potrebne le za okrasitev jedi. Zelenjava vsebuje veliko količino vitaminov in hranil, kar je zelo koristno za prebavo. Glavna stvar je, da pravilno izberete ta dodatek, ki ne bo le izboljšal okusa jedi, temveč bo tudi bolj uporaben in prebavljiv.

Pravilna priprava in serviranje zelenjavnih jedi

Vsaka gostiteljica mora vedeti, katera priloga dopolnjuje meso, perutnino ali ribe. Ne bo odveč, če se spomnimo, kako pravilno kombinirati jedi in kulinarične užitke. To bo pomagalo ne le ustvariti zapletene jedi iz zelenjave in gob, temveč jih tudi kombinirati za različne priložnosti.

Tako bo na primer kuhano meso odlično dopolnjevalo krompir, korenje, zeleni grah ali strok fižola, kuhane na enak način. Z enolončnico se harmonično kombinirajo dušena repa, bučke, jajčevci, isti krompir ali korenje. V tem primeru lahko meso najprej ocvremo in šele nato pripravimo z dušenjem skupaj z zelenjavo. Tako bo jed bolj sočna in bogata.

Jedi in priloge iz zelenjave in gob so čudovite že same po sebi – lahko jih uporabimo kot stalnico na poletni mizi, ko telo ne potrebuje težkih obrokov.

Posebno pozornost si zasluži Julienne - drobno sesekljana zelenjava in v loncu s sirom. Ta jed bo vrhunec. praznična miza in bo zagotovo izzvala vzklike občudovanja.

Poletno-jesenski meni

Konec poletja in začetek jeseni je čudovit čas, ko je na dosegu roke cela trgovina z živili. In če se še vedno odpravite v najbližji gozd, lahko naberete nekaj gob, ki bodo postale glavna sestavina nenavadne jedi.

Obstaja več načinov za kuhanje sočnega in dišečega juliena, ki ga bodo vsi za mizo zagotovo cenili. Torej, recept številka 1 - "Enostaven julienne z bučkami in gobami."

Za pripravo jedi boste potrebovali naslednje sestavine:

• Pol kilograma šampinjonov.
• Nekoliko manjša količina kisle smetane - približno 400 gramov.
• 1 čebula in enako število bučk.
• 100 gramov naribanega sira.
• 2 žlici moke.
• Sol in začimbe.

Najprej je treba v ponvi prepražiti drobno sesekljane bučke, nato pa dodati na tanke rezine narezano čebulo in gobe. Zmes dušimo v ponvi 10 minut. Nato morate pripraviti omako. V ponvi zmešajte moko in kislo smetano, dodajte majhno količino vode, nato pa pošljite zelenjavo in kuhajte, dokler ni kuhana. Jed postrežemo v lončkih, poškropljeno

Tople jedi iz zelenjave in gob

Tukaj morate biti pozorni na način serviranja dušenih bučk z gobami. Sestavine najdete na vsakem vrtu ali v bližnji trgovini:

• 2 bučki;
• enako število paradižnikov;
• 300 gramov belih gob;
• 4 žlice kisle smetane;
• česen;
• sol in začimbe.

Najprej morate gobe pogasiti s kislo smetano. Vzporedno s tem lahko naredite bučke. Zelenjavo narežemo na majhne kolobarje (ne več kot 1 cm), z obeh strani povaljamo v moki in popečemo v ponvi. Paradižnik je treba tudi narezati na obročke in rahlo posušiti v suhi ponvi.

Po tem morate ocvrte bučke položiti na veliko posodo, dodati česen, sesekljan s stiskalnico, nato zgraditi plast gob, dušenih v kisli smetani, nato pa položiti tanko plast paradižnika. Celotna struktura se velikodušno prebudi s svežim drobno sesekljanim zelenjem. Lahko pokapljate z malo sojine omake.

Njegovo veličanstvo julienne

Tokrat klasična, z jurčki in jajčevci. Načeloma lahko jedi iz zelenjave, gob in sira delujejo kot samostojna priloga, ki ne zahteva glavne sestavine. Potrebovali boste naslednje sestavine:

• 300 gramov jurčkov (primerni so tudi zamrznjeni);
• 200 gramov trdega sira;
• enaka količina kisle smetane in jajčevca;
• malo masla za cvrtje gob;
• malo rastlinskega olja za cvrtje zelenjave;
• No, seveda, sol in začimbe.

Sestavine so pripravljene. Ostaja le ugotoviti značilnosti kuhanja jedi iz zelenjave in gob.

Recept po korakih

Sveže jurčke narežemo na majhne rezine, damo v ponev in popražimo na maslu. Počakamo, da tekočina popolnoma izhlapi, nato dodamo ½ kisle smetane in pustimo vreti še 5 minut. Nato lahko skuhate jajčevce - zelenjavo drobno nasekljajte in prepražite v ponvi, na koncu pa dodajte nariban sir.

Po tem je treba gobe dati v keramične lončke, potresemo z zelenjavo na vrhu, prelijemo s preostalo kislo smetano, ostanki naribanega sira in damo v pečico za 10-15 minut.

Vsaka gospodinja ima svoje edinstvene recepte za kuhanje prilog iz zelenjave in gob. Z začetkom poletne sezone meso in druga težka hrana, ki nadomešča sočno in zdravo zelenjavo, zapušča vsakodnevni jedilnik.

Vrednost zelenjavnih jedi v prehrani, njihova razvrstitev Pomen zelenjavnih jedi in prilog v prehrani določa predvsem kemična sestava zelenjava in predvsem vsebnost ogljikovih hidratov. Tako jedi in priloge iz krompirja služijo kot najpomembnejši vir škroba. Veliko sladkorja...

Jedi in priloge iz ocvrte zelenjave in gob

Glavna snov, katere sprememba vodi do mehčanja zelenjave med toplotno obdelavo, je protopektin. Voda igra pomembno vlogo pri njegovi razgradnji. Cvrete lahko le tisto zelenjavo, ki vsebuje nizko odporen protopektin, za cepljenje katerega zadostuje lastna vlaga izdelka - krompir, ...
(Enciklopedija prehrane. Zvezek 7. Tehnologija kulinaričnih izdelkov)

Hladne jedi iz zelenjave in gob

Vložena zelenjava Vložena buča. Vodo s soljo, sladkorjem, začimbami zavremo, bučo, olupljeno s kože in semen, narezano na kocke (12 ... 15 mm) damo in kuhamo, dokler se ne zmehča, ohladimo, dodamo kis in hranimo v hladilniku za 5 ... 6 ur Postrezite skupaj z marinado. ta ...
(Enciklopedija prehrane. Zvezek 7. Tehnologija kulinaričnih izdelkov)

Organizacija procesa kuhanja jedi iz zelenjave in gob

V to skupino jedi sodi vložena in marinirana zelenjava; dušena zelenjava (dušeni jajčevci s paradižnikom); polnjene paradižnike, kumare, jajčevce in bolgarski poper; kaviar iz bučk, jajčevcev, gob in zelenjave, pese in korenja. zelenjavni prigrizki Polnjeni paradižniki...
(Organizacija kuharskega procesa in priprava kompleksnih hladnih kulinaričnih izdelkov)

Pečena polnjena zelenjava

Polnjene so sladka paprika, jajčevci, bučke, zelje, paradižnik, pa tudi krompir, repa in pesa. Pred nadevanjem papriki odstranimo semena in jo kuhamo v vreli slani vodi 3-5 minut. Mlade bučke narežemo na valje dolžine 4-5 cm, odstranimo semena z delom pulpe in skuhamo ...
(Enciklopedija prehrane. Zvezek 7. Tehnologija kulinaričnih izdelkov)

Tehnološki postopek priprave in točenja jedi iz dušene, polnjene, pečene zelenjave

Za pripravo enolončnic zelenjavo pražimo do polovice kuhane, nato pa jo dušimo s paradižnikovo mezgo, omakami, juhami itd. Belo zelje (sveže in kislo) lahko dušimo brez predhodne toplotne obdelave. Zelenjavna enolončnica Ena najbolj priljubljenih enolončnic je zelenjavna....

pečena zelenjava

V skupino pečene zelenjave spadajo: zelenjava pečena v ponvi, z omakami ali z omako; pečeni izdelki iz pire zelenjave (enolončnice, zvitki itd.); polnjena zelenjava (ta tema opisuje samo jedi z mleto zelenjavo, vendar lahko iste izdelke kuhamo z mletim mesom); ...
(Organizacija procesa priprave in priprave kompleksnih toplih kulinaričnih izdelkov)

Dušena zelenjava z gobami je odlična ideja za pravo kosilo ali večerjo, pusto prehrano. Poleti poskrbimo za maksimalno uporabo sveže zelenjave, pozimi pa poskrbimo s pripravljenimi zalogami. Zelenjavno mešanico lahko vedno spremenite: dodate ali odstranite kakšno sestavino, dodate svetle note zaradi bogatih začimb. Zelenjavo z gobami lahko dušite tudi v omaki – dobra bo na primer paradižnikova ali smetanova. Vzamemo najbolj dostopne gobe, ki jih lahko kupite skoraj povsod in vedno - šampinjone in ostrige. Po želji in možnosti lahko dodamo suhe gobe.

Pripravimo vse izdelke na seznamu: gobe, zelenjavo, nekaj začimb in dišeča sveža zelišča.

Rdečo čebulo olupimo in operemo, narežemo na tanke pol obročke. Tudi navadna čebula bo delovala.

Korenje in zelje narežemo na tanke podolgovate trakove. Zelenjavo poskušamo narezati na bolj ali manj enake oblike, če vam trakovi niso všeč, vse narežite na kocke, npr.

V ponev vlijemo dobesedno nekaj žlic olja, raztovorimo zelenjavni krožnik. Nato v isto ponev dodamo sesekljano papriko.

Pri povprečni temperaturi zelenjavo nekaj minut pasiramo, pasiramo, ne cvremo.

Hkrati dve vrsti gob operemo pod tekočo vodo, speremo ostanke zemlje, ki se pogosto nahaja v kupljenih gobah. Po malo posušite gobe in narežite na srednje kose. Če je goba ostriga majhna, jo razstavimo na ločene gobe, damo kot celoto.

Češnjevim paradižnikom odrežemo repke, vsak paradižnik razdelimo na dva ali štiri dele. V ponev sem dala paradižnik. Dodamo začimbe po lastni presoji, dodamo tudi česen, drobno sesekljan. K zelenjavi, lahko paradižniku, prilijemo zajemalko vode ali zelenjavne/gobove juhe, vse dušimo pod pokrovom 12-15 minut. Na koncu dodamo malo zelenega graha, ponovno premešamo in kuhamo minuto. Vzamemo vzorec za začimbe, po potrebi dodamo manjkajoče.